İşin köküne inmek

Bu hafta Metro Marketleri’nin dünya sponsoru olduğu Bocuse D’Or adlı profesyonel yemek yarışmasının, Mehmet Gürs’ün Mikla Restoran’ında yapılan Türkiye seçmelerinde, dört finalistin hazırladığı yemekleri yedik.
Türkiye’den dört finalistin yemekleri, pişirme şeklinden tutun lezzetlerine kadar hiç fena olmamakla birlikte dünyanın herhangi bir yerinde pişen yemekler gibiydi. Bu işe takmış biri olarak, eve gidince içime sinmedi ve toprak altı nimetlerine ithafen yazdığım yazıyı kesip biçip bu konuya yer açtım. Zira konunun birbiriyle bağlantılı olduğunu düşünüyorum. Nasıl turpu sade veya salatada yiyoruz ve özünde bunu sorgula-mıyoruz, velinimetin özelliklerini toprak altında bırakıyoruz; yeteneklerimizi uçuracak bilgi hazinemizi de aynı şekilde, çok fazla üzerinde durmadan, toprak altında saklı tutuyoruz.

TOPRAK ALTI HAZİNELERİ

Bir bitki yüzeysel de olsa derin de olsa köklendikçe kayda değer olur, dirayetli olur, varlık gösterebilir. Zengini fakiri, eğitimlisi eğitimsizi kendimizi olduğumuzdan başka biriymiş gibi göstermeye hatta kısa hayatımızı öyle yaşamaya gerek var mı? Kendimiz olma özgürlüğü, güveni ve rahatlığı ile yapsak şu yemekleri? Değerlendirme kriteri de ilk olarak “Ah bi .... olsa da yesek olsa?” Başka bir deyişle bir yemek ürettiğimizde bu, öyle bir yemek olsa ki, kendimiz o yemeği bir daha yapıp yemek istesek, başkalarından da bu tepkiyi alsak. Yediğimiz yemeğin tadı bizi Sivas’a götürse, Beyşehir Gölü’nün yanına indirse, güzel bir bahar havasını veya yaz sıcağını yüzümüze vursa...
Bu yarışmayı seyredenler www.bocusedor.com’dan takip edebilir. Eğlenceli bir yarışma. Metro Grup sadece finansal destek vermekle kalmıyor, tüm çalışanları da ekip yüreğiyle bu yarışmada varlık göstermemiz için çabalıyor. Yarışmanın Türkiye bacağında, finalist aşçı on dört ay boyunca yetiştirilecekmiş. Elimizden ne gelirse yapmak bizim de milli sorumluluğumuz.
Toprak altı sebzeleri diyorum çünkü kimisi kök, kimisi gövde. Soğuk havalarda toprağın altında kendilerini koruyorlar. Pancar, havuç, turp, patates ilk aklımıza gelenler ancak toprak altında kalmış başka güzellikler de var ve biraz da bunlardan dem vurmak istedim. Örneğin kohlrabi diye bilinen alabaşın elma, turp ve salatalığın en güzel özelliklerini bir arada bünyesinde barındırıp, nefis bir atıştırmalık olarak yenmesini veya rendelenip mücver yapılmasını; şekerpan-carının, fırında folyo kâğıdında, kumpir gibi piştiğinde nefis bir beş çayı atıştırmalığı olarak değerlen-dirilmesini; bizim atölyede dayı ismini taktığımız, karalahana yapraklarını keserek kökünü uzun süre büyütmenin mümkün olduğu lahana kökünün kabuğunun altındaki inanılmaz lezzeti tatmanızı; kerevizin İnebolu Pazarı’ndan alınmış minik halini yapraklarla pişirmenizi; kolakasın Kıbrıs’ın kırmızı topraklarından nefis bir nimet olduğunu ve patates gibi yemeğini yapmanızı; hatta son bir yıldır pazarlarımızı süsleyen canım Kıbrıs patateslerinin yanında yerlerini almasını; bullezin, kolakasın küçüğü gibi gözüktüğünü ve silkme tabir edilen pişirme şekliyle nasıl dünya çapında bir tada dönüştüğünü denemenizi; Ankara Beypazarı, Osmaniye ve Gaziantep yörelerinde bol bol yetişen çinturpuyla tanışmanızı; yerelmasını en iyi şekilde tatlı kaşığının ucuyla fire vermeden ayıklayıp pişirmenizi; büyük kerevizlerin yapraklarını ve kabuklarını atmayıp stok yapımında kullanmanızı tavsiye ederim.
Tüm toprak altı nimetleri için bir kıllı fırça setiniz olursa, üstlerini fırçalayıp minimum fireyle kullanmak da mümkün, aklınızın bir yerinde bulunsun.

NELER YAPALIM?

İster mutfak robotunun rendesinden geçirip salata yapın. (Alabaş, havuç, kereviz, turpların hepsi, lahana kökü) İsterseniz ince ince doğrayıp biraz tuz biraz karabiberle fırınlayın.
İnce ince kesip cips yapın, güzelce hazırladığınız sosa batırarak yiyin.
Suda haşlayıp et suyu ve meyane ile güzelce çorbasını yapın.
İsterseniz de püre haline getirip vejetaryen beğendiler yapın.