En iyi yemek şehri İstanbul’un işkembe-i kübradan böbrek böreği

Bir türlü adam olamamamızın nedeni de bu büyüklük kompleksimiz.

Üniversite Seçme Sınavı’nda 750 bin lise son öğrencimiz "15-(8-5)=?" sorusunu yanlış yanıtlar, biz kalkar dünyaya hükmeden ABD’nin eğitim sisteminin bizden kötü olduğunu iddia eder, çocuklarımızın ABD’deki çocuklardan daha iyi eğitim alıyor olmasıyla övünmeye kalkarız.

Türkiye’yi gelinlikle, bisikletle geçmeye kalkışan yabancı kızlar tecavüze uğramadan, katledilmeden Orta Anadolu’ya ulaşmayı başaramazlar; biz Avrupa’daki ahlak kokuşmasını eleştirir, yüce ahlakımızı yere göğe sığdıramayız.

Pislik içindeki İstanbul sokakları, caddeleri kukacıların, kazıkçıların işgalindedir. Boğaziçi sırtları gecekondularla doludur. Denizine girilmez, havası solunmaz, toprağından zehirli variller fışkırır. Dört İstanbullu’dan fazlasıyla aynı çatı altında buluşsan ter kokusundan bayılırsın ama halka "Suyu idareli kullanın" telkini yapılır. Yaz gecelerinde görmemişlerin havai fişek gürültüsünden yerinde duramazsın. Kışın biraz kar serpiştirse okullar resmen, işyerleri fiilen tatil ilan edilir ama sen yine bir sokaktan ötekine gidemezsin. Lafa gelince de İstanbul dünyanın en güzel şehri dersin.

Food&Wine Magazine’de yayınlanan sıradan bir "En İyi 10" listesinin medyamızda kopardığı gürültünün nedeni de aynı büyüklük kompleksi.

Medyamızda çıkan haberlere ve köşe yazarlarına bakacak olursanız, ABD dergisi İstanbul’u dünyanın en iyi 10 yemek şehrinden biri, hatta üçüncüsü ilan etmiş.

Hani İstanbul’u ve restoranlarını bilmesek yiyeceğiz. Haberin üfürme olduğu apaçık. Zaten doğru olsa koltukları kabartmak yerine Food&Wine dergisini elektrikli sandalyeye oturtmak gerekir.

Haberdeki iddia öylesine uçuk ki, insanın şüphe edip derginin kaynağından doğruluğunu kontrol etmemesi olanaksız. Nitekim derginin İnternet sitesine girip biraz araştırdığınızda işin rengi hemen çıkıyor.

İstanbul Dünyanın En İyi 10 Yemek Şehri listesinde değil, Dünyanın Ümit Veren 10 Yemek Şehri listesinde yer alıyor.

İstanbul’un içine alındığı liste açılan yeni restoranlarıyla yeme-içme yaşamı renklenmeye başlayan şehirlerden oluşuyor.

Dünyanın En İyi 10 Yemek Şehri listesindekiler üç aşağı beş yukarı beklediğim şehirler. Sırasıyla: Tokyo, Paris, New York, Londra, Barselona, Sidney, Madrid, Şikago, Stokholm ve Vancouver...

Evet İstanbul’un yeme-içme hayatında son dönemlerde ciddi bir kıpırdama var. Çok az sayıdaki eski iyi restoranlara (Sunset, Papermoon, Borsa, Mikla, Park Şamdan, Lacivert, Feriye, Beyti, Konyalı, Da Mario, vs) eklenen birkaç yeni iyi restoranla (Gaja, Topaz, Zuma, Hakkasan, Spice Market) yeme-içme kültürüne renk geldi İstanbul’un.

Ama Dünyanın En İyi Yemek Şehirleri ligine girebilmemiz için işkembe-i kübradan böbürlenmeye değil, artık böbrekten mi olur börekten mi bilemeyeceğim yepyeni lezzetler yaratmaya ihtiyacımız var.

San Fransisko’lu şefin Türk mutfağı

Türk mutfağına sınıf atlattıracak deneysel tat arayışlarından hep çok uzağız.

Çin yemeklerine öyle aman aman meraklı olmasam da, dünyanın farklı ülkelerindeki farklı şehirlere gittiğimde mutlaka o şehrin en iyi Çin restoranında yemek yemeğe çalışırım. Bilirim ki, Çin yemekleri her ülkede diğerinden farklıdır, insana her ülkede o ülkenin damak tadına göre farklı damak maceraları yaşatır.

Türk restoranları ise dünyanın her yerinde aynı ve üstelik birkaç istisna hariç birbirlerinden kötü olduklarından, yurtdışındayken kaçtığım mutfakların başında gelir.

San Fransisko’da henüz geçen sonbaharda açılan ve çok olumlu eleştiriler alan Sens isimli restoranın Türk mutfağı sunduğunu öğrenince durakladım. Ne sahibinin ne de şefinin Türk olduğunu öğrenince iyice meraklandım. Kurucu şef Michael Dotson’un ünlü bir şef olduğunu ve mönüyü klasik Türk yemeklerinden değil Türk yemeklerinden esinlenerek yarattığı spesiyalitelerden oluşturduğunu keşfedince de, prensibimi bir kenara atıp ertesi gün için rezervasyon yaptırdım.

Körfezi, limanı ve Bay Bridge’i gören manzara harika, oryantal esintiler taşıyan dekor abartıdan uzak ve klas. Yeni açılan bir restoran olmasına rağmen masaların tamamı dolu. İlk sürpriz, kurucu şefin yeni değişmiş olması. Yeni şef Dane Boryta, Dotso’yu aratmayacak kadar usta. Dotso’nun mönüsünü baştan aşağı değiştirme hatasına düşmemiş ama mönüye ve yemeklere kendi kişiliğini de lezzeti artıracak şekilde katmayı bilmiş.

Mönüdeki yemeklerin hepsi Türk mutfağından esintiler taşıyan ama Türk yemeklerini lezzet ve kalite açısından bambaşka boyutlara taşıyan tabaklardan oluşuyor.

Örneğin papaz eriği büyüklüğündeki içli köftelerin içinde yeşil erik büyüklüğünde koca bir yeşil zeytin var.

Çiğ köftede bulgur kullanılmamış ama kırmızı biber ve baharattan kaçınılmamış. Yoğrulmadan hazırlandığı için Fransızların çiğ kıymadan yapılan ünlü yemeği "tartare"ı andırıyor ama özgün.

Kaburga bildiğimiz kaburga. Tek farkı kimyon ağırlıklı baharatlarla damakta farklı seviyelere uçurulmuş olmasında.

Mönüde "Turkish Mantı" olarak anılan yemek ise tattıklarım arasından en başarılı olanı. İçindeki kıyma köfte iriliğinde olacak kadar büyük dört mantı düşünün. Yoğun bir et suyunda pişirilen mantılar tabağın dört yanına yerleştirilmiş. Ortalarında aynı et suyunda pişirilmiş havuç ve kereviz şeritlerinden yapılmış bir kuş yuvası. Ve kuş yuvasının üzerinde de sarmısakla karıştırıldıktan sonra süzülmüş yoğurttan bir top...

Mutfağı, dekoru, servisi, her şeyiyle Sens Türk mutfağını saygınlaştırmak ve layık olduğu yerlere getirmek için neler yapılması gerektiğinin başarılı bir örneği.