Vurun eleştirmene!

Elçiye zeval olmaz demişler, bir hikmeti var bu lafın. Çünkü oluyor. Peşin söylüyorum: Bundan sonra hiçbir zaman fiyat vermeyeceğim. Çünkü saf olabilirim ama mazoşist değilim. Saydamlık bizde ahlak göstergesi değil sanki suç! Popülizmin en bayağı biçimleri ülkemizde cirit atıyor. Davranış ve sözlerimiz kıskançlık ve öfke gibi negatif duyguların dışavurumu!

Ama bu kızgınlığın ve hırçınlığın gerisinde dişe dokunur bir olgu var. Birçok lokanta müşterisi fiyatla kalite arasındaki ilişkiyi anlamakta zorlanıyor. Bu duruma gelmemizde kuşkusuz yemek eleştirmeni ‘gurme’lerin ve sosyal medyada yazanların da suçu var. Burada sözü, lokanta işletmecisi ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’e bırakayım. 14.1.2017 tarihinde Sabah gazetesi Burcu Aldinç’e verdiği demeçte şöyle demiş: “Türkiye’de yemek eleştirmenliğinin ölçüldüğü bir mekanizma yok. Kim, neden yemek yazarı belli değil. Bu yazarların/eleştirmenlerin önemli bir kısmının yazılarında ‘Beğenmedim, güzel değildi, damak zevkime uymadı, ortam kaliteli değildi’ türünden yorumlara rastlamak mümkün. Restoranlardaki fiyat politikasını eleştirmek ve başka işletmelerle kıyaslama yapmak çok popüler. Eleştiri yaparken bilgi, görgü ve tecrübe eksikliğinin neticesinde ortaya hakkaniyetten uzak sonuçlar çıkabiliyor. Üst segmentte yer alan rafine ve lüks bir restoranla orta segment, gündelik bir markanın fiyat politikası karşılaştırılabiliyor. Bu konuda yatırım yapan, yüzlerce kişi çalıştıran işletme sahiplerinin ise bu tip kritikler sonrası kendilerini savunacak bir mecralarının olmaması, işi daha da vahim boyuta getiriyor. Sonuç olarak kalemine inanan, egoları şişmiş birtakım imtiyaz sahibi eleştirmenler mekânlarda daha fazla ilgi görmek, indirimli hatta ücretsiz hizmet almak için baskı yapabiliyorlar. Ve ortaya çıkan sonuç gerçekleri yansıtmaktan uzaklaşabiliyor. Sosyal medya ile de bu durum tavan yapmış durumda. Kime rastlarsanız gastronomi eleştirmeni. Meğer ülkede gusto ne kadar üst düzeye çıkmış da biz yatırımcıların haberi olmamış!”

Küçük bir ayrıntı hariç katılıyorum. O da şu: İki anlamda lokantaların kendilerini savunacak mekanizmaları var. Biri eleştirmenin güvenilirliği. Beleşe konmadığı için iyi bir işletme hakkında negatif yazan ya da para karşılığı hak etmeyen bir işletmeyi öven yazar ve sosyal medyacılar itibar kaybeder. İkinci olarak da lokanta bir anlamda dünyanın en demokratik kurumu. Benzin fiyatları arttığında yapabileceğiniz hiçbir şey yok ama fiyat yüksek gelirse gitmeye mecbur değilsiniz. Müdavimi olduğunuz yeri bile bir çırpıda silkeleyip atmak an meselesi. Ayrıca her müşteri yapıcı eleştirilerde bulunursa lokantacıların yüzde 99’u can kulağı ile dinler. Bazen boşanmaya gerek kalmadan sorun çözülür.

Fiyatların saydam olması şart!
Bir gerçeği vurgulayalım. Bir ülkenin mutfağı evlerde pişen yemek çeşitliliği ve kalitesi ile ölçülür. Öte yandan o mutfağın en üst seviyesine, teorik olarak, lüks ve rafine lokantalarda rastlanır ya da rastlanılmalıdır. Tabiatı gereği, tüm dünyada bu tip lokantalar belli semtlerde ve pahalı olur.

Ama bir hafta önceki yazımda belirttiğim gibi ülkemiz bir anlamda çakma lüks ve fiyatları hak etmeyen lokantalar ile dolu. Öte yandan rafine, lüks ve fiyatları hak eden lokantalar da var. Bir yemek eleştirmeninin görevlerinden biri bu ikisi arasındaki çizgiyi net olarak çekmek. Bu çizgi net çekilmeli ki çakmalar giderek sahneden çekilsin ya da kendilerine çekidüzen versinler. İyilerse takdir edildikçe daha da iyiye gitsin ve ülkemize gastroturistler gelsin, gastronomi bayrağımız daha da yukarılara taşınsın. Ortaya makul fiyat-kalite dengesi çıksın.

Tabii bir gastronomi eleştirmeni, ucuz, iyi ve dar gelirlilere hitap eden lokantaları da öne çıkarmalı. Benim kişisel kaygım bu lokantaların azımsanmayacak yüzdesinin hemen şımarıp kaliteyi bozmaları. Oturmuş ve kurumsallaşmış lüks lokantalarda bu durum nadiren görülüyor. Tutarlı olma çabası maliyeti artırıyor tabii.

Son bir nokta: Tüm lokantaların fiyatları saydam olmalı. Hepsi değil. Fiyatlar internette olmalı, ayrıca bir şekilde potansiyel müşterinin içeri girmeden görüp kararını vereceği şekilde kapı önünde yazılmalı. Birçok ülkede bu kanuni zorunluluk. Bizde de olmalı!