Lokantanıza gelmemi mi istiyorsunuz?

Şöyle diyorlar: “Falanca yerde lokanta açtık. Sizden hiçbir beklentimiz yok. Tek ricamız yemeklerin tadına bakıp bize gerçek fikrinizi söylemeniz.” Genelde, özellikle soyadımı yanlış, yani ‘o’ üzerine iki nokta koyup yazmışlarsa, “Herhalde başkasına yazmışlar” diye cevap vermiyorum. Cevap verirsem, kibarca “Hayır” diyorum. Ama içimden şunları söylemek geçiyor:

1. Beklentiniz aslında çok fazla. Siz, mönü danışmanlığı hizmeti istiyorsunuz. Bu işi profesyonel olarak yapanlar var. Gidin onlardan isteyin!

2. Yemeklerimizi deneyin derken, benim sağlığımı da düşünüyorsunuz herhalde? Her davet eden lokantaya gidip her şeyden bir lokma alsam bile balon gibi şişerim. Zevk cefaya dönüşür.

3. Asıl niyetinizin gazetede yazdırmak olduğunu biliyorum. Ama bir restorana önceden benim geleceğim bilinir ve bana özel hazırlık yapılırsa gazetede yazamam. Etik değil. Siz beni özel olarak davet edip ağırlayacağınıza, tüm müşterilerinizi memnun etmeye ve elinizden gelenin en iyisini yapmaya çalışın. Bunun sonucunda okurlarım nasıl olsa sizi keşfeder, bana duyurur ve kısmetse bir gün ziyarete habersiz gelirim.

BU LOKANTANIN AYIRICI ÖZELLİĞİ NE?

“Peki nasıl  bir mesaj veya davet seni memnun eder” diyor olabilirsiniz. Şöyle: “Falanca yerde filanca lokantayı açtık. Benzerlerinden farklı olduğunu düşünüyoruz çünkü ... Sizin davet kabul etmediğinizi biliyoruz. Dileğimiz; bizi ziyaret edilecek lokantalar listenize almanız. Her müşteri bizim için eşit kıymette. Buyurun, önceden haber vermeden, istediğiniz gün gelin. Biz kendimize güveniyoruz. Söylediklerimizin doğru olup olmadığına siz karar verin.”

Çünkü diye başlayan kısım önemli tabii. Bu lokantanın ayırıcı özelliği ne? Kebapçıysa satır kıyması mı veriyor? İşkembe çorbası servis ediyorsa eski Apik’te olduğu gibi kostik kullanmıyor mu? Şef İspanya’da Elkano’da staj yapıp kalkanın mangalda nasıl pişirilmesi gerektiğini mi öğrendi? Pizzacıysa falanca fırında ve doğal mayayla günde sadece 150 tane mi hazırlanıyor? Anadolu’da bulunup İstanbul’da olmayan bir mutfak mı burası?

Ana fikri anladınız... Ama lokantacılar anlamıyor. Çünkü çoğunun ayırt edici özellikleri yok. Bazen de üzülüyorum çünkü bazı lokantacılar paralarını mutfak kalitesine ve çalışanlarını mutlu etmek yerine başka işlere harcıyor. Gereksiz yere reklam yapacak ajans tutmak veya ödeme karşılığı sosyal medyadan paylaşımda bulunacak ‘gurmeler’ bulmak gibi... Kanımca bu tip yöntemlerle lokanta kısa vadede müşteri kazansa bile mutfak sıradansa orta vadede kaybeder çünkü kimse enayi değil.

KENDİMİ BU ZEVKTEN MAHRUM BIRAKIYORUM

Bir yemek eleştirmeni olarak ziyaret edeceğim lokantaları genelde ben değil, siz seçiyorsunuz. Sık sık dostlarımdan ve sizlerden iyi lokanta önerisi alıyorum. Bunlar bence en güvenilir kaynaklar. Beni en zor durumda bırakansa; lokantalardan değil, beni bir şekilde tanıyanlardan (hatta tanımayanlardan) gelen ve yerine getirmesi imkânsız olan istekler: “Kardeşime lokantada iş bulabilir misin”, “Dünürüm İstanbul’a gelip lokanta açmak istiyor, aracı olur musun” gibi...Lokantacılarla ahbap-çavuş ilişkisi kurmadığımı, bunun kendi ayağıma kurşun sıkmak olduğunu her seferinde tekrar tekrar anlatmak zor geliyor bana.

Burada bir parantez açayım: Tanıdığım lokantacıların pek çoğu, düzgün olmanın ötesinde arkadaşlık kurup sohbet etmekten zevk alacağım insanlar. Ama işim nedeniyle kendimi bu zevkten genelde mahrum bırakıyorum. Genç bir üniversite öğretim üyesinin, sınıfından bir kızla -ikisi de istese bile- flört etmeme yükümlülüğü gibi bir durum. Bir öğrenciye sempati duysanız bile notlarınız nesnel olmalı. Bizdeki Şark kafası, öküzün altında buzağı aradığı için nesnel temellere dayanan ve kişisel olmayan bir ilişkiyi hemen ‘haksızlık ediyor’ ya da ‘torpil geçiyor’ gibisinden kişiselleştiriyor. Öğrenciyken hocaların bize ‘taktığını’ ya da ‘torpil geçtiğini’ düşünüyoruz ve öyle yetişiyoruz. Bu nedenlerle ülkemizdeki bir yemek eleştirmeninin özel hassasiyet gösterip asli görevini unutmaması gerekli. Asli görev; okura olan saygı ve yazılarınızı lokantacının değil, seçici müşterinin bakış açısından yazmak için çaba göstermek. Yemek eleştirmenliği konusuna haftaya da devam edeceğim...