Burada yemek, bir imtiyaz BEYTİ

İngilizcede ‘anachronistic’ diye bir kelime var. Türkçesi; ‘anakronik’. Sözlüğe baktım. ‘Kronolojik hatayla ilgili’ gibi saçma bir çeviri... Benim kullanmak istediğim anlam olumlu. ‘Bilerek zamana ayak uydurmamak’ gibi... ‘Herkes üçkâğıtçıysa ve geçer akçe buysa, bunu bilmene ve saf olmamana rağmen dürüst kalmak’ gibi...
Beyti, anakronik bir lokanta. Daha doğrusu bir müessese. Prensiplerinden taviz vermiyor. Eski Türkiye’ye ait. Kendi ülkesinde ciddi sorunlar yaşayan Venezuela Devlet Başkanı’nın ülkemizi ziyaretinde burayı değil, bir ‘steakhouse’u seçmesi son derece mantıklı. Türkiye ortalamasının kültür seviyesini ve beklentilerini yansıtan bir sosyolojik olgu ‘steakhouse’. Hele hele azıcık alev, tuz şovu falan olursa... ‘Steak’, Orta Asya ya da Osmanlı mutfağında başköşeye oturmamış olsa da (!) yeni Türkiye’nin gastronomi alanında refah sembolü.
Böyle başka bir lokanta sahibi geldi mi dünyaya?
Beyti, bunun tam zıttı. ‘Fine dining’in tam karşılığı. Servis, mekân, mutfak... Ama bu; bize özgü, eski Türkiye’nin kültür değerleri ve uygarlık düzeyi hakkında fikir veren, rafine bir ‘fine-dining’. ABD’de lüks ve çok iyi servis bulursunuz ama bunu bulamazsınız. Çünkü orada köklü bir gelenek yok. Bu, sadece köklü ve saray geleneğinin olduğu ülkelerde var. Elbette İstanbul’da Batı teknikleriyle Türk malzemelerini güzel harmanlayan, şef mutfağı denilebilecek lokantalar mevcut. Bazen turnayı gözünden vuran tabaklar da çıkarıyorlar. İyi ki varlar. Ama Beyti tek. Şef mutfağı değil. Restoratör, işletmeci mutfağı. Malzemeden çok iyi anlayan ama her şeyden önce müşterisine saygısından dolayı kültürel değerlerinden hiç ödün vermeyen, kendisi onların düzeyine inmek yerine onları kendi düzeyine çeken bir işletmeci Beyti Bey (Güler). Yarattığı müessese onun varlık nedeni. Çalışanları sanki kan bağıyla bağlı olmayan evlatları... Bu, Beyti Bey’e saygılarından, müşteriye davranışlarından belli.
Düşünüyorum... 90 yaşında bu şekilde ayakta olan, kendisine yakışan ceket ve kravatıyla yanınıza yaklaştığında kolonya kokan, yakışıklı ve aydınlık yüzlü başka bir lokanta sahibi geldi mi dünyaya? Bir tane biliyorum. Claude Terrail. Paris’in ünlü kurumu La Tour d’Argent lokantasının efsanevi sahibi. 87 yaşında bile bu çok uzun boylu, kartal bakışlı centilmen, lokantasının başındaydı. O da kendine çok yakışan, en iyi yünden ceketleri seçer ve hep kravat takardı. Paris’e gelen tüm yabancı devlet büyükleri, dünya çapında sanatçılar ve biliminsanları, Rockefeller türü köklü zengin aileler mutlak La Tour d’Argent’i ziyaret ederdi. Rockefeller’ın ülkemize geldiğinde de Beyti’yi seçmiş olması son derece mantıklı.
Mantıklı çünkü nasıl şimdi zengin Amerikalı turistlere yönelik bir lokanta olan La Tour d’Argent, Claude Terrail zamanında klasik Fransız mutfağını ve misafirlik anlayışını temsil ederse Beyti de aynısı... Ama Fransız değil, Osmanlı mirası Türk mutfağı... En iyi yemekleri; Tour d’Argent lokantasında olduğu gibi ördek değil, Trakya kuzu incik.
Ama sadece fırında uzun süre pişmiş kuzu incik mi? “Beyti deyince senin ağzını sulandıran ne” diye sorun bana. Turşu! Evet efendim, salatalık turşusu. Turşu kadar her evde bulunan, bu topraklarda yaşayan her insana hitap eden az şey vardır. Ama özellikle lokantalarda katkı maddesi kullanılmadan, üzüm sirkesiyle hazırlanmış, kıtır kıtır turşu bulmak imkânsız gibi. Beyti’yi “Turşuya da para yazılır mı” diye eleştirenler, kaybolmakta olan mutfağımızın tabutuna son çivileri çaktıklarının farkında değiller.
(5 ÜZERİNDEN 5 YILDIZ)

Tereyağlı suböreği sadece evlerde yapılıyor
Sonra klasik yemeklerimiz... Güzel zeytinyağlılar. Yaprak sarması. Biber dolması. İmambayıldı. Patlıcan salatası. Bol çamfıstıklı, gerçek bir humus. Arkasından artık çok az lokantada yiyebileceğiniz, beyazpeynirli suböreği. Evet, Hünkâr, 7 Mehmet gibi lokantaların dışında tereyağlı suböreği sadece evlerde yapılıyor. Ama kaç evde?
Kendi yaptıkları, içinde katkı maddesi olmayan, sarmısak ve kimyonlu sucuk nefis. Dana ağırlıklı ama kuzu da lezzet vermiş. İnegöl türü köfte ağzınıza layık. Pirzola muazzam iyi. Dövülmemiş. İçi sulu. Döner güzel ama beni heyecanlandırmayan tek yemek. Patlıcanlı ve yeşilbiberli pilav, beni çok heyecanlandırıyor ama. Kuzu incik ve pilav dünya çapında! Mangalda pişmiş sebzeler ve soğanla yapılan sunum da estetik. Ayva, incir, kabak tatlıları ve manda kaymağı da kaçırılmamalı. Tek kelimeyle burada yemek yiyip bu havayı solumak bir imtiyaz.