Eski İstanbul barları

Tuğrul ŞAVKAY

Güzel haber bu hafta yerimin geniş olması. Çünkü tanıtacağım kitap çok renkli. Yapılacak alıntılar fazla. Kitabın yazarı, örnek bir kişilik sahibi...

Vefa Zat'ın son kitabı ‘‘Eski İstanbul Barları’’dan söz ediyorum. İletişim Yayınları'nın İstanbul Dizisi'sinden birkaç ay önce çıkmıştı. Şimdiye kadar görmediniz ve okumadınızsa bence ciddi bir keyfi ıska geçmiş sayılırsınız.

Bizde yiyecek-içecek sektörünün yayın ağırlığı yemek kitaplarındadır. Bunların da çoğu birer tarif yığını olarak ortaya çıkar. İçki kitapları ise pek azdır. Olanların önemli bir kısmının da ciddiyeti meşkuktur. Vefa Zat ise yılların deneyimini sabırla dokuduğu bir araştırmacılıkla birleştirmiş birisi. Onun barmenlik üzerine gerçekten önemli kitaplarını okumuştum. Ama asıl keyif aldığım, yine İletişim Yayınları'ndan çıkan, ‘‘Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası’’ idi. O kitaptan ne kadar çok şeyi, nasıl keyifle öğrenmiştim!

‘‘Eski İstanbul Barları’’ da benzer üslubu sürdürerek kaleme alınmış. Tatlı bir anı kitabının içine sayısız anekdotla birlikte içki meraklılarının merak edip öğrenemedikleri sürü sepet bilgi serpiştirilmiş. Toplumsal hayatımızın özellikle son elli yılının muhasebesi yapılmış. Kitabın içinde içkilerle birlikte tarih var, sosyoloji var, hatta anlayana siyaset bile var.

KADININ KATILIMI

‘‘Eski İstanbul Barları’’nda beni etkileyen bir gözlem oldu. Meyhane kültüründen bar kültürüne geçişteki kadının rolü sanılandan da fazlaymış meğer. Geçen yüzyılın başında Pera'daki eğlence fırtınasından en fazla etkilenenler de Türkler. O zamana kadar içki içen Türklerin bildiği tek mekan meyhane. Meyhane denilen yerler de birer erkek meclisi. Pera'daki alafranga içkili mekanlarda ise farklı bir ortam göze çarpmakta.

Yazar bu saptamaları yaptıktan sonra, sözü o günleri anlatan Said Naum Duhami'ye bırakıyor. Said Bey de o günlerin Beyoğlusu'na ilişkin şu anısını aktarır: ‘‘... eskiden önemli olan iki kişi -soylulukları iyice silinmiş- Mösyö E. D. ve M...yan, birincisi, dostu Marguorito'nun evinde hem hesapları tutarak, hem de meslek ahlakını gözeterek iş görüyor; ikincisi ise, eskiden zenginken paralarını kadınlara yedirip iflas etmiş, pek anlamlı bir kartviziti önüne gelene dağıtıyordu. Bu kartvizit şöyleydi: M. Misyon, Zevk-ü sefa aracısı!’’

Türklerin kadınsız içkili eğlencelerine karşı diğer İstanbullular’ın tutumu gerçekten çok farklı. Aynı kitaptaki bir başka alıntıda 1800'lerin sonlarında İstanbul'un ilk barlarından sayılabilecek içkili bazı café'ler şöyle anlatılır: ‘Café Cristal'de tüm garsonlar kadındır. Orkestra Alman kızlarından oluşur. Şarkıcılar Fransız’dır ve orkestradaki sarışınlar, iki hızlı parça arasında müşterilerle iyiden iyiye haşır neşir olurlar!’

Giovanni Scognamillo'dan yapılan bu alıntı benzer örneklerle sürüp gider. Mesela aynı dönemin bir başka mekanı olan Café Flamme'da servis yapan kızlar vardır ve bunlar geceyi herhangi bir müşteri ile geçirmeye her an hazırdır. Bir başka yer olan Alhambra ise her an dopdolu kocaman bir salondur. Özelliği bol makyajlı, müstehcen şarkılar okuyan ve anlaşılabilmeleri için çok anlamlı (!) el, kol ve bacak hareketleri yapan, pozlar alan Fransız kadın şarkıcılardır.

Ancak bu durum Cumhuriyet'in ilk yılları ile birlikte değişmeye başlar. İstanbul'da Batılı anlamda burjuva bir barlar dünyası oluşur. Batakhaneler ve 'alem'e ait yerler ile barlar ayrışmaya başlar.

MODERN BARLAR

Vefa Zat, modern barların İstanbul'da 1950'ler ile serpilmeye başladığını söylüyor. Buna kanıt olarak ben buraların kadınlarca da ziyaret edilmesini gösterebilirim. Tabii kadınlar bu kez konsomasyon falan yapmıyor; erkekler gibi onlar da düpedüz müşteri.

En ayrıntılı anlattığı, kendisinin de önemli görevler yüklendiği İstanbul Hilton'un barı. Nadir Nadi'nin Gönül Yazar'la sohbet edip 'tek mi, çift mi' oynaması, Orhan Boran'ın Dewars viskisinin yerine kendisine başka bir viski verilmesi halinde bunu hemen anlayıp isyan etmesi, devrin en çarpıcı kadınlarından Benli Belkıs'ın Ferruh Kunter'le saatler süren sohbetleri ve daha nice anı! Ama hepsi tatlı, hepsi ölçülü, hepsi bir barmenin açıklamasının yakışık aldığı düzeyde anlatılmış anılar. Vefa Zat'ın bildikleri hiç şüphesiz bunların çok ötesinde. Ama o kendince yeterli olanı açıklamakla yetinerek belki de meslektaşlarına bir mesaj vermek istiyor.

Vefa Bey, kitapta son yılların barlarından köşe taşı niteliğinde olan Divan Bar'a ve dolayısıyla rahmetli Orhan Kutbay'a, geçenlerde yitirdiğimiz Mösyö George'un Kulis'ine ve Ziya Bar'a da değiniyor. 1980'li yılların Zihni Bey'in barına, benim de kuruluşunda emeğim geçen Bilsak'a, Garibaldi'ye, Papirüs'e, Ece Bar'a ve Çiçek Bar'a da küçük göndermeler yapıyor. Böylece İstanbul'un barlar panoramasını tamamlıyor.

Böylece ortaya çok ilginç bir barlar tarihi çıkıyor.

Meraklı olan herkese bu kitabı tavsiye etmekten kendimi alamadım doğrusu...

Yazar üzerine birkaç söz

Vefa Zat 1941 doğumlu. Kitapta anlattıklarının çoğu kendisinin tanık olduğu olaylar, bulunduğu yerler. Dolayısıyla bunu bir barmenin hatıra defteri olarak görmek mümkün. Ülkenin kaderine yön vermiş ünlü siyasetçilerin, önde gelen bürokratların, hatta kalburüstü sanatçıların bile eline kalem almaya ve anılarını yazmaya cesaret edemediği bir ülkede bu işin bir barmen tarafından yapılması ve tarihe bir tanıklık belgesi bırakılması bence içinde biraz ironi bulunan bir durum.

Bunun ötesinde Vefa Zat, kişiliği ile beni hep büyülemiş birisidir. Kitaptan söz edip yazarını anmamak olmaz diye değil, içimden geldiği için söylüyorum: Vefa Bey bence yaşayan bir efsane. Daha önemlisi toplumumuzda giderek azalan -ya da benim giderek az rastladığım diyelim-örnek alınacak insanlardan birisi. Onun 1941 doğumlu olduğunu söylemiştim. Hayat hikayesinden bildiğim 1956 yılında İstanbul Hilton'a bar komisi olarak girdiği. Yaş on beş! Ondan önce de Samatya'da bir esnaf meyhanesindeki 'miço'luk yaptığını söyler. İnadımdan hiç sormadım, 'oraya kaç yaşında girmiştiniz?' diye. Böylesine iş ve aş gailesi ile geçmiş bir hayatın içinde bunca meslek bilgisiyle donanmış olmak ne büyük bir çaba gerektirir, bir düşünün. Üstelik Vefa Bey bununla da yetinmez. Meslek bilgisine işiyle ilgili sayısız tarih araştırmasını, sosyoloji eserini, anı kitaplarını, satır satır okunmuş ilgili ansiklopedi maddelerini katar. Bunların hepsini de tatlı bir üslupla kaleme alır!

Daha on beş yaşına gelmeden okuldan ayrılmakla okumaktan, araştırmaktan, öğrenmekten ve bütün bunları deneyim süzgecinden geçirdikten sonra keyifli bir bilgi kokteyline dönüştürmek de mümkünmüş demek.

Sevgili dostum Mehmet Yalçın, kitaba yazdığı giriş yazısında 'barmenler işçi sınıfının aristokratlarıdır' diye girmiş söze. Eğer barmenler gerçekten işçi sınıfının aristokratlarıysa Vefa Bey de onların kralı olmayı çoktan hak etmiş birisi!