Dünyanın damındaki yemekler

Tuğrul ŞAVKAY

Ne zaman bir Batı ülkesine gitsem, egzotik mutfaklardan hangisini tadacağım diye çözülmez bir bilmecenin cevabını arardım umutsuzca. Benim oralardaki kalışım birkaç günü pek geçmezdi. Halbuki gidilecek yerler o kadar çok olurdu ki!

Üstelik ben bu egzotik mutfakların yemeklerine bayılırdım. Bunun birinci nedeni, öyle restoran şatafatından uzak olmalarıydı. Sıcak ve samimi, ev işi yemekler sunarlardı. Ara sıra girişilen özenti çabaları da boğulup giderdi.

Sonra bu restoranlar, insana yemeğin bir karın doyurmadan çok kültür meselesi olduğunu hatırlattığı için önemli.

Londra'da saatlerce yol yürüyüp Moğol lokantasında hiç de yerlere yatılıp tepinilmeyecek kalibrede yemekler yedikten sonra bile mutlu olarak otelime dönmemi ancak böyle açıklayabilirim. New York'ta yıllar önce yediğim ilk Meksika yemekleri de öyle ahım şahım değildi. Ama başta içtiğimiz limonlu Meksika birasının ilk birkaç yudumu bile beni bambaşka bir dünyaya götürdüğü için içimi müthiş bir mutluluk duygusu kaplamıştı.

NEPAL MUTFAĞI

Okul arkadaşım Günseli Malkoç'un Nepal'e gönül vermiş olmasını büyük bir talih sayıyorum doğrusu. Hürriyet İstanbul'da bu konuda yeterince bilgi vermiştim. Bilmeyenler için kısaca söyleyeyim: Günseli Malkoç Marmara Üniversitesi'nde bir öğretim üyesi ve İstanbul'un Nepal fahri konsolosu. Nepal'de bir yıl kalmış ve Katmandu Üniversitesi'nde ders vermiş. Sonra da Nepal'e aşık olmuş.

Günseli Malkoç'un gayretleriyle Nepalliler geçen hafta boyunca İstanbul'da Ceylan Intercontinental Oteli'nde büyük bir yemek ve dans gösterisi sundular. Nepal dansları ile ilgili söyleyeceğim fazla bir şey yok. Sadece kostümlerin, dansçıların ve dansların gerçekten ilgi çekici olduğunu belirtmekle yetineceğim.

Yemekler ise yukarıda anlattıklarıma ne kadar uyuyordu bilemezsiniz.

Nepalliler bence Hindistan'ın değişik ve özellikle kendilerine yakın bölgelerindeki mutfakları ile ciddi bir etkileşim içinde. Tabii burada dinsel inançların aynı olmasının önemi çok büyük.

BÖLGESEL ÖZELLİKLER

Dünyanın damı sayılan bu ülke aslında batıdan doğuya uzanan üç paralel kuşağa ayrılıyor.

Güneydeki kuşak bir ova. Burada haşlanmış pirinç, ince pide veya lavaş benzeri ekmekler, mercimek ve sebze yeniyor daha çok. Pilava ‘‘bad’’ diyorlar ve neredeyse temel gıda sayıyorlar. ‘‘Dal’’ ise mercimeğin adı ve en az pirinç kadar, hatta pirinçten de önemli. Vejetaryen Nepalliler süt, süt ürünleri, meyve ve turşuları sofralarında asla eksik etmiyor. Vejetaryenlik gibi bir sorunu olmayan azınlık ise, bunlara genelde tavuk etini eklemekte.

Ülkenin orta bölgesi ise daha çok tepelik. Burada pirince hemen darı ekleniyor. Patates sebzeler arasında özel bir önem kazanıyor. Vejetaryen olmayanlar için ise tavukla birlikte koyun ve sığır eti az da olsa tüketiliyor.

Bize konuk olan Nepalli şef, oranın en büyük beş yıldızlı otelinin mutfaktaki ikinci adamı idi. Kendi standartlarında kötü para kazandığı söylenemez. Ona rağmen tabağıma körili kuzu etini koyarken az koyması dikkatimi çekti. Bunun üzerine, yanına pilav, sebze ve büfedeki diğer yiyeceklerden koyup üzerine de bizim mercimek çorbası kıvamındaki mercimek yemeğinden koyacağını söyledi. Ardından da ‘‘Herkes et yemek ister ama kimse o kadar zengin değil’’ diye eklemeden duramadı.

Nihayet kuzeydeki Himalayalar'ın bulunduğu yüksek dağlık bölgeye gelindiğinde diyet büsbütün değişiyor. Burada artık sebze yok. Sebzenin yerini inanılmaz güzellikte turşular almakta. Et ise daha fazla yeniyor. Tercihler yak ile kuzu arasında. Nihayet pirinç yokluğundan pilavın yerini her çeşit makarna türü hamurişi alıyor.

Bu arada hangi bölge sözkonusu olursa olsun, işin sırrının önemli bir kısmının, Nepal yemeklerinin mutlaka -ama mutlaka- hardal yağı ile pişirilmesi olduğu söylendi.

Bir de Nepallilerin evlerinde hala elektrik ve buzdolabı olmadığını öğrenince şaşırdım.

Soframızı paylaşan bir Nepalli, ‘‘Buzdolabına ne gerek var?’’ diye sordu. ‘‘Yemeğimizi her gün taze sebzelerle sıcak sıcak pişirip yesek daha iyi değil mi?’’

Ben bu soruya bir cevap bulamadım doğrusu.

SOFRA ADABI

Nepalliler burada yemeklerini masada çatal-bıçakla yediler.

Ancak Nepal'de durumun farklı olduğunu da söylemeden geçemediler. Orada yemek yer sofrasına benzer bir masada ve mutlaka elle yeniyormuş.

Bunu birçok Türk'ün iğrenç bulacağını biliyorum. Buna rağmen Nepallileri Batılı değer yargılarıyla mahkum etmeyecek kadar izan, anlayış ve tolerans sahibi okurlara da bu noktayı belirtmeden geçemedim.

Ayrıca bu ülkede sabah kahvaltısının çok basit tutulduğu ve genellikle sabahın beşi ile altısı arasında yendiğini, sabahın dokuzunda öğle yemeği için sofraya oturulduğunu ve öğleden sonra saat üç ile dört arasında küçük bir çay sofrası hazırlandığını ve akşam yemeğinin de saat yedide yendiğini öğrendim.

TOPLUMSAL DAYANIŞMA

Nepalli bir dostumuz, bu ülkenin insanlarının sabahları bazı yiyecekleri tanrılara sunmak üzere tapınaklara götürdüklerini anlattı. Bunlar kutsal yiyecek sayılırmış. Yoksul insanlar ise, yine aynı tapınaklara giderek bir anlamda kutsanmış bu yiyecekleri alıp yerlermiş.

Ne kadar zarif bir ikram yöntemi, değil mi?

Doğu, bu anlattıklarımdan çok daha fazla inceliklerin yaşamaya devam ettiği ülkeleri barındırıyor. Orada masalla gerçek birbirine karışıyor çoğu zaman. Nepal yemeklerinin tadı ne olursa olsun, bende bıraktığı izleri bu yüzden herhalde kolay kolay unutamayacağım.