Tut’un dut pekmezi

Eğer cevabınız "hayır"sa şimdi benimle birlikte bir yolculuk yapıp Adıyaman’a gelin ve birlikte Tut pekmezinin tadına bakalım. Hayır, pekmezin adında bir harf hatası yok. Düşündüğünüz gibi duttan yapılıyor ama ona adını veren yapıldığı ilçe. Haydi, şimdi Adıyaman’ın Tut ilçesine gidip birlikte pekmez yapalım. Haziran ayı ortalarında kadın erkek herkes dut silkmeye gider Adıyaman’da. Genellikle erkekler silkme, kadınlar toplama işini üstlenir ve böylece tam bir imeceyle çalışılmış olur. Dutlar yerlere serilen temiz bezlere düştükten sonra saplarından ayrılarak çuvallara doldurulur. Ağızları sıkıca bağlanan dut çuvalları ezilir ve böylece dutun şırası çıkmış olur. Ancak ezme işlemi yavaş yavaş yapıldığından biraz zaman alır. Şırası tamamen süzülen posa hayvan yemi olarak değerlendirilir. Şıra ise pekmez toprağı katılarak kazanlara aktarılır. Pekmez toprağı, meyve suyundaki asidi nötr hale getirir ve elde edilecek pekmezin parlak ve tatlı olmasını sağlar. Elbette ki pekmez toprağı katılmadan da pekmez yapılabilir ancak bu pekmez ekşi olacaktır. Kazanlara alınan şıra, isi az olan bir odunun ateşinde ısıtılmaya başlanır. Çünkü kazanın kenarından pekmeze bulaşan is, pekmezin rengini karartacaktır. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükler kuru bir kaşıkla alınır. Kaşığın ıslak olmamasına özelikle dikkat edilmesi gerekir, zira ıslak kaşık pekmezin bozulmasına neden olabilir. Kaynayarak istenen kıvama gelen pekmez tepsilere aktarılıp güneşte 3-4 gün bekletilir. Kıvamını iyice bulan pekmez tülbentten geçirilerek saklanacağı kaplara alınır.

Nar ekşili nohut salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı konserve nohut

á 1 adet orta boy kırmızı soğan

á 1/2 demet ince kıyılmış maydanoz

á 1 demet ince kıyılmış dereotu

á 1 adet orta boy domates

á 1-2 adet yeşil taze soğan

(Sadece yeşil sapları kullanılacak.)

Sos için;

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 adet limonun suyu

á 1 yemek kaşığı nar ekşisi

á varsa 1 yemek kaşığı tahin

á 1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber

Nohut akşamdan ıslatılır. Ertesi gün yumuşayıncaya kadar haşlanır. (Haşlama suyuna 1 çay kaşığı karbonat katılırsa daha lezzetli ve yumuşak olacaktır.) Konserve nohut da kullanılabilir. Nohutlar soyulup kabukları atılır. İncecik kıyılmış maydanoz, dereotu, incecik doğranmış kuru soğan, incecik dilimlenmiş yeşil soğanlar ve nohut bir kapta karıştırılır. Domatesler soyulup tavla zarı formunda doğrandıktan sonra ilave edilir. Zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi, kırmızı pul biber ve tuz başka bir kaba aktarılıp çatal yardımıyla çırpılır. Varsa tahin de eklenip tekrar çırpılır. Hazırlanan sos salatanın üzerine aktarılır. İstenirse konserve mantar ya da küp şeklinde doğranmış salatalık turşusu da ilave edilebilir. Ilık olarak servise sunulur.

Not: Sosu bakliyatlı salatalara ılıkken döküldüğünde daha lezzetli olur.

Zeytinli domatesli kişloren

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Malzeme listesi

1. alternatif;

á 2 su bardağı un

á 1 çay kaşığı tuz

á 125 gr soğuk bitkisel margarin

á 2 yemek kaşığı soğuk su

(Buz gibi olacak.)

2. alternatif

á 250 gr un

á 1 çay kaşığı tuz

á 125 gr tereyağı (soğuk)

á 4 yemek kaşığı soğuk su

(Buz gibi olacak.)

Üzeri için;

á 2 adet orta boy domates

á 1/2 su bardağı file zeytin

(Çekirdeği çıkarılıp dilimlenmiş.)

á 1 su bardağı hazır süt kreması

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 su bardağı süt

á 2 adet yumurta

á 1 su bardağı rendelenmiş eski kaşar peyniri

Un derin bir yoğurma kabına koyulur. Üzerine tuz eklenip karıştırılır. Buzdolabından çıkarılmış yağ ve soğuk su ilave edilip yoğurmaya başlanır. Malzemeler birbirine iyice karışıncaya kadar yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında olan ve ele yapışmayan hamur toplanıp üzeri hafif nemli bir mutfak peçetesiyle örtülerek oda sıcaklığında 20 dakika bekletilir. Diğer taraftan, üzeri için; süt kreması ve süt orta boy bir kaseye koyulur. Tel çırpıcıyla çırpmaya devam edilerek yumurtalar eklenir. Son olarak, rendelenmiş peynir de katılıp karıştırılır. Tuz ve karabiber serpilip bir kenarda bekletilir. Domatesler ortadan ikiye bölünüp bir santim kalınlığında ve yarımay şeklinde dilimlenir. Dinlenen kişloren hamuru 24-28 santim çapındaki orta boy ve yağlanmış bir tart kalıbına kenarları 2-3 santim yükseltilerek yayılır. Hamur çatalın ucuyla 4-5 yerinden delinir. Hazırlanan kremalı sos hamurun üzerine aktarılır. Üzerine de domates dilimleri ve dilimlenmiş zeytinler yerleştirilir. Kişloren 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında 40-45 dakika kadar pişirilip çıkarılır. Dilimlenip sıcak sıcak servise sunulur. Not: İstenirse domates ve zeytinin yanı sıra; salam, sosis, sucuk, pastırma da kullanılabilir.