Sofraya buyrun

Tarifini verdiğim yemekleri "bizim" ya da "onların" diye niteliyorum çoğunlukla. Bizim kültürümüzün tatları ve pişirme teknikleri, uzak ülkelerin mutfaklarından daha farklı, bu yüzden yapıyorum bunu. Yine de yakın veya uzak çevremize bakınca, aslında kendi ellerimizle çizdiğimiz sınırlar olmasa, dünyadaki tüm milletlerle her şeyimizle iç içe olduğumuzu görüyorum her seferinde. Mesela Irak ve Suriye’nin etli kebapları, Beyrut’un meze tabakları, baklavalar, helvalar, zerde ve tulumba tatlısı. Bu yemekler ve tatlılar çevre ülkelerde de zevkle yeniyor ve özel günlerde sunuluyor. Bu topraklarda yaşamış tüm toplumların, kültürlerin doğal bir şekilde birbirine geçmesine izin vermesinden doğmuş bu çeşitlilik. Anlayış ve farklı olana gösterilen tolerans sayesinde içinde büyüdüğümüz bu tablo, eşsiz uyumlu bir renk cümbüşüne çevrilmiş. Rumların ot salataları, Çerkezlerin tavuğu, Ermenilerin topiği, Yahudilerin zeytinyağlı enginarı, Tatarların göbetesi, Kırımlıların pelemeci, Rumların borç çorbası, Arnavutların böreği, Gürcülerin Haçapurası... Hepsi "bizim" olmuş, hepimiz "biz"iz artık. Bizler aslında "Dünyalıyız" ve hepimiz aynı sofradayız. Afiyet olsun.

Bulgurlu ot kavurması

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 500 gr karışık taze ot (ebegümeci, arapsaçı ve ısırgan otu)

á 5-6 adet salamura asma yaprağı

á 2 adet taze soğan

á Yarım demet maydanoz

á 1 demet dereotu

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ince köftelik bulgur

á 1 adet limonun suyu

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

Salamura asma yapraklarını kaynar suda 5 dakika haşlayıp süzün. Saplarını attıktan sonra yapraklarını incecik doğrayın. Tüm taze otları akan suyun altında iyice yıkadıktan sonra süzüp incecik doğrayın. Yeşil soğanları, maydanoz ve dereotunu da ayıklayıp ayrı ayrı doğrayın. Zeytinyağını geniş bir teflon tencereye aktarıp orta ısılı ateşe oturtun. Üzerine yeşil soğanları ve doğradığınız asma yapraklarını ekleyip 1-2 dakika kadar kavurun. Doğradığınız taze otları ve bulguru da tencereye aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kadar kavurun. Üzerine maydanoz ve dereotunu ilave edip tuz, karabiber ve pul biberi serpin. 1 su bardağı sıcak suyu da aktarıp ocağın altını kısın. Yemeği kısık ateşte, yaklaşık 30-35 dakika pişirin. Tencerenin kapağını açıp limon suyunu gezdirdikten sonra karıştırın. Ilık olarak servise sunun.

Mayonezli soğuk kırlangıç balığı

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 1 adet orta boy kırlangıç balığı (1-1,5 kg ağırlığında)

á 6 su bardağı su

á 1 adet orta boy kuru soğan

á Yarım demet maydanoz

á 2-3 adet kuru defne yaprağı

á 2-3 sap adaçayı

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için

á 1 su bardağı dolusu light mayonez

á 1 yemek kaşığı ketçap

á 2 adet limonun suyu

á 4 çay kaşığı tozşeker

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan balık suyu (tavuk suyu da kullanabilirsiniz)

á 1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber

Temizlettiğiniz balığı yıkayıp süzdükten sonra geniş bir tencereye yerleştirin ve üzerine suyu aktarın. Soğanı soyup ortadan ikiye böldükten sonra tencereye koyun. Maydanozu ayıklamadan ekleyin. Kuru adaçayı ve defne yapraklarını da balığın üzerine yerleştirdikten sonra tuz ve karabiberi serpin. Tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtup balığı haşlayın. Balığın pişip pişmediğini anlamak için balığa bir kürdan batırın. Balık yeterince yumuşaksa pişmiş demektir. Pişme işlemi en az 35-40 dakika sürebilir. Pişen balığı ocaktan alıp soğumasını bekledikten sonra içindeki sebze ve otlarla birlikte süzün (haşlama suyundan bir fincan kadar ayırın). Balığı parçalamadan uzun bir servis tabağına alıp derisini dikkatlice çıkarın. Sosu hazırlamak için, mayonezi derin bir kaba koyup üzerine ketçabı ekleyin. Limon suyu, tozşeker, balık suyu, tuz ve kırmızı pul biberi başka bir kasede tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Hazırladığınız limonlu karışımı mayonezin üzerine aktarıp iyice karıştırın. Hazırladığınız bu sosu balığın üzerine kaşıkla gezdirip spatula yardımıyla her tarafına yayın. Balığı turşu, limon ve kırmızı balık yumurtalarıyla süsleyip servise sunun.