Sivas’ın mutfak efsaneleri

Eskiden evlerin çatıları, yani damları topraktan yapılırmış. Bir de evin içinde bulunan ocağın bacası çatıya çıkarmış. Özellikle bahar ayında yağan yağmurlardan sonra evlerin damındaki topraklarda çeşitli otlar yeşerirmiş. O yıl bahar yağmurlarından sonra kimin evinin çatısında ve bacasında daha çok ot biter, hangi ev daha güzel görünürse o evin damında pilav pişirilirmiş. Ve pek de şaşılmayacağı gibi, pişen pilava "baca pilavı" denirmiş. Yazının başında adı geçen diğer pilav leylek pilavı ise leyleklerin soğuk iklimlerden kaçarak geldiği güne denk getirilerek pişirilirmiş. Büyük kazanlarda pişirilen leylek pilavı özellikle çocuklar tarafından pek sevilir ve pilavın pişirildiği gün adeta bayram havasında geçermiş. Ayrıca çayı da çok seven Sivaslılar çayı cennet şarabına, semaverin yanışını da dervişlerin gönül ateşine benzetmişler. E ne de olsa Sivas Aşık Veysel gibi çok değerli aşıkların memleketidir ve bu tür benzetmeleri de ancak aşıklar yapabilir.

KARMA PİLAV

Kuşbaşı et ve 1 yemek kaşığı tereyağı geniş bir tencereye koyulup sürekli karıştırılarak 4-5 dakika kadar kavrulur. Üzerine çıkacak kadar su ilave edilip pişmeye bırakılır. Etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilip ocaktan alınır ve bir kenarda bekletilir. Diğer taraftan 2 yemek kaşığı yağ bir tencerede eritilip üzerine yemeklik doğranmış soğan ve dövülmüş sarmısak eklenir. Karıştırılarak soğan iyice sararıncaya kadar kavrulur. Salça eklendikten hemen sonra haşlanmış et ilave edilir ve 2-3 dakika daha kavrulur. Son olarak, et suyu, tuz ve karabiber de aktarılıp kaynamaya bırakılır. Ilık tuzlu suda 15-20 dakika kadar bekletilen pirinç yıkanıp süzülerek kaynayan et suyuna eklenir. Tencerenin kapağı kapatılıp önce orta ısılı ateşte, suyunu çekince de kısık ateşte 5 dakika daha pişirilir ve ocaktan alınır. 10 dakika kadar dinlendirilen pilav geniş bir servis tabağına alınır ve servise sunulur.

6 kişilik

Hazırlama süresi 35 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 1/2 kg iri kuşbaşı kuzu eti

á 2 su bardağı pirinç

á 3 yemek kaşığı tereyağı

á 2 adet orta boy kurusoğan

á 2 diş sarmısak

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á 2 su bardağı et suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

eytinyağlı taze bamya

Malzeme listesi

á 1 kg bamya

á 1/2 su bardağı zeytinyağı

á 3 adet orta boy kurusoğan

á 3 adet orta boy domates

á 1 adet limonun suyu

á 2 adet kesmeşeker

á 1 çay kaşığı tuz

á 5 su bardağı ılık su

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Bamyaların sapları çok derin olmayacak şekilde kesilip atılır. Bol suda yıkanıp süzülür. Zeytinyağı bir tencereye aktarılıp üzerine yemeklik doğranmış soğanlar eklenir ve karıştırılarak sararıncaya kadar kavrulur. Üzerine küp küp doğranmış domatesler ilave edilir ve bir dakika kadar daha kavrulur. Süzülen bamya, limon suyu, kesmeşeker ve tuz da ilave edilir. 5 su bardağı ılık su tenceredeki malzemelerin üzerine aktarılır. Tencerenin kapağı kapatılıp 30-35 dakika kadar pişirilen yemek ocaktan alınır ve soğuyuncaya kadar tencereden alınmaz. Soğuyan zeytinyağlı bamya servis tabağına yerleştirilir ve servise sunulur.