Pek zahmetli bir kahve: Mirra

Haftaya yine Mardin’le başlamak istiyorum. Bu kez, kentte çok yaygın olan Mirra geleneğinden bahsedeceğim. Mirra aslında acı kahvedir. Ama hazırlanışı çok zordur ve taziye, düğün, yas ve tebrik günlerinin özel ikramıdır. Şimdi gelin Mirra’nın bu zahmetli yapımına bir göz atalım. İyice kavrulan kahve dibeklerde dövülerek un haline getirilir. Özel olarak yapılmış güğümlerin içine yarısına kadar şerbet doldurulur. Ama bu şerbet özel olarak hazırlanan bir şerbettir. (Kahve telvesinin arı suyla kaynatılmasıyla elde edilen kahverengi suya verilen addır.)

Güğüme doldurulan şerbetin içine iki ya da üç kilo kadar kahve konur ve kaynatılır. Ancak bu aşamada kahvenin taşmaması gerekir ki bunun için kahve zaman zaman ateşten uzaklaştırılır. İyice kaynayan kahve soğuduktan sonra mutbak denen daha küçük güğüme aktarılır. Ancak bu iş yapılırken kahvenin dibine çöken telveyle karışmaması gerekir. Üzerine şerbet eklenen kahve tekrar kaynatıldıktan sonra mutbağa alınır. Bu işlemden sonra güğümde kalan tortuya terve denir. Mutbaktaki kahve tekrar kaynatılır ve soğuması beklenir. Daha sonra kapaklı bir güğüme aktarılan kahve iki kez daha aynı işleme tabi tutulur. Ve nihayet kahve cezveye konur ve ikram edilir. Bu kahve ekşidir ve fincanın kenarını boyayacak kadar kıvamlıdır. İşte Mirra böyle yapılır ve ikram edilir. Mirra’nın nasıl içileceğini de yarın görelim.

Acılı tavuklu dürüm

6 kişilik

Hazırlama süresi 35 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 6-8 adet yufka ekmek

(İnce lavaş ekmeği ya da tortilla da kullanabilirsiniz.)

İç malzemesi için;

á 2 adet tavuk göğsü

á 2 yemek kaşığı sıvıyağ

á varsa 2 yemek kaşığı soya sosu

(1 yemek kaşığı nar ekşisi ya da sirke de kullanabilirsiniz.)

á 3-4 adet marul yaprağı

á 2 adet taze yeşil soğan

á 1 adet orta boy domates

á 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

á 1 demet dereotu

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Maya ve kesme şekeri ılık sütün içinde eritin. Tavuk göğüs etlerini parmak şeklinde doğradıktan sonra tuz, kırmızı pul biber, karabiber ve salçayla iyice karıştırın. Buzdolabına koyup 30 dakika kadar bekletin. Bir tavaya 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ koyup kızdırın. Eti kızgın yağa aktarıp yüksek ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurduktan sonra üzerine soya sosunu ilave edin. Etli sebzeli karışımı ekmeklerin içine paylaştırdıktan sonra sararak dürüm yapın. Dürümleri dilimlenmiş domatesle birlikte servise sunun.

NOT: Paketli eti 1 ay kadar derin dondurucuda saklıyabilirsiniz. Acil durumlarda imdadınıza yetişecek çok lezzetli bir et yemeğidir. Ama çok keskin bir bıçağınız olmalı ki tıpkı gerçek döner gibi incecik kesebilesiniz.

Pekmezli su muhallebisi

Malzeme listesi

á 4 su bardağı süt

á 1/2 su bardağı tozşeker

á 4 su bardağı su

á 4 yemek kaşığı buğday nişastası

Üzeri için;

á 1 su bardağı pekmez

á varsa 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Yapılışı:

Buğday nişastasını 1 su bardağı suda çatal yardımıyla ezin. (İsterseniz buğday nişastasını 1/2 su bardağı su ve 1/2 su bardağı gül suyunda da ezebilirsiniz.) Karışımı orta boy bir tencereye aktarıp kalan su ve sütü ilave edin. Toz şekeri katıp iyice karıştırın. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ocaktan alın. Diğer taraftan, orta boy, kenarları en az 3-4 santim yüksekliğindeki cam bir kabı suyla çalkalayın. (Tek kişilik kaseler de kullanabilirsiniz ama kaseleri mutlaka ıslatıp muhallebinin yapışmasını engellemeniz gerekir.) Hafifçe ılık hale gelmiş olan muhallebiyi ıslak kaba ya da tek kişilik kalıplara aktarın. Buzdolabında en az 5-6 saat ya da 1 gece soğumasını bekleyin. Servise sunmadan önce üzerine pekmezi gezdirin ve soğuk olarak servise sunun. İsterseniz üzerine toz tarçın ve çekilmiş ceviz içi de serpiştirebilirsiniz.