İstanbul’da hıdrellez

Anlaşılan odur ki, İstanbul hıdrellezleri bir başka olurmuş eskilerde. Bu konuda en ünlü mekanın Kağıthane olduğunda hemen herkes hemfikir.
Tüm anlatılanlardan anlaşılıyor ki, bir başka olurmuş Kağıthane’de hıdrellez. Sonraları Göksu Çayırı baskın çıkmaya çalışsa da ardından gelen Fenerbahçe, Beykoz, Üsküdar Korusu ve Fikirtepe hıdrellezleri de rekabeti artırmış gibi görünüyor.
Bir zamanların İstanbul’unda Hıristiyan halk Paskalya’ya kadar (mart sonu-nisan başı) “büyük perhiz” nedeniyle hayvansal gıdalar yemezken, Müslüman halk, başka nedenlerle de olsa, onlara eşlik edercesine hıdrellezden önce kuzu eti yemezmiş.
(Uzun bir süre yönetim, et üretimini artırmak için, erken et kesimini yasaklamış. Belki de halk kendiliğinden küçücük kuzucukları kesmeye acımıştı.)
Anlaşıldığı üzere, kuzuların mevsimi olan hıdrellez kutlamalarında öncelikle kuzular kesilirmiş. Elbette ete pilavlar da eşlik edermiş. Özellikle ıstanbul’un kışlalarında, o gün askere kuzulu pilav ve beraberinde irmik helvası verilirmiş.
O günlerden bugünlere hıdrellezde yenmesi geleneksel hale gelmiş olan pek çok yiyecekten söz edebiliriz. Kayınvalidem, “eskiden tepsileri kuşüzümlü, çamfıstıklı, zeytinyağlı dolmayla doldurur, un helvası ve çeşit çeşit hamur işi (açmalar, börekler, katmerler) yapardık, fırında mis gibi tereyağlı, peynirli pide pişirirdik” diye anlatır.
Bereketli, neşeli, sevgi dolu hıdrellezler dileği ile...

DOĞU KARADENİZ MUTFAĞI

YOĞURTLU ÇİLBAK DOLMA

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 10 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı sıcak su
* 1 adet orta boy kuru soğan
* ½ su bardağı dolusu un
* 1 çay kaşığı tuz, kimyon
* 2 çay kaşığı kuru nane, pul biber
Sosu için;
* 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt

YAPILIŞI
Bulguru derin bir kaba koyup üzerine sıcak suyu ekledikten sonra yaklaşık 10 dakika yumuşayıp kabarmasını bekleyin. Üzerine soğanı rendeleyip tuz, kimyon, kuru nane ve pul biberi serpiştirin. Unu da ilave ederek yoğurmaya başlayın.
Bir tasa su koyup elinizi sık sık bu suya batırarak karışımı en az 8-10 dakika kadar yoğurun. Karışım macun kıvamına gelinceye ve malzemeler birbirine yapışıncaya kadar yoğurup ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.
Elinizi sık sık suya batırarak parmaklarınız arasında parçalara tıpkı çiğköfte gibi şekil verin. Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin.
En az 15-17 su bardağı sıcak ve tuzlu suyu büyük bir tencerede kaynatın. Köfteleri kaynayan suya yavaş yavaş aktarın. Pişen köfteler yaklaşık 8-10 dakika sonra suyun yüzüne çıkacaktır.
Köfteleri el kevgiriyle süzerek servis tabağına alın. Henüz sıcak haldeyken üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirin. ısterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

TURŞU KAVURMASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 10 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1/2 kg fasulye turşusu
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1-2 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI
Fasulye turşusu, enine 1 santim genişliğinde doğranıp (doğranmadan da kullanılabilir) avuçlar arasında hafifçe sıkılır. Soğanlar incecik yemeklik doğranır.
Yağ geniş ve yayvan bir tavaya koyulup üzerine soğan eklenir ve karıştırılarak sararıncaya kadar 4-5 dakika kavrulur.
Fasulye ilave edilip arada sırada karıştırılarak 5-6 dakika iyice ısınıncaya dek kavrulduktan sonra ocaktan alınır ve ılık olarak servise sunulur.
NOT: İstenirse bu kavurmaya 1 yemek kaşığı salça katabilirsiniz.

Yemekçinin notu: Fasulye turşusu kavurmasını mısır ekmeğiyle servis yapmak yakışır! Arzu ederseniz yemeği yaptıktan sonra üzerine kırmızı arnavutbiberi turşusunu da dilimleyerek yerleştirip, yemeğinizi süsleyebilirsiniz. Turşu malzemesi tuzlu olduğu için ayrıca tuz koymadık. Ama bir tutam karabiber serpiştirirseniz kavurmanın lezzeti artar.