×
Zeytinin ana vatanı olarak Doğu Akdeniz tariflenir. M.Ö. 6000-4000 yılları arasında ilk defa yabani zeytin ağacının (olea europea oleaster) bu bölgede ehlileştirildiği, M.Ö. 3000 yıllarında ise Orta Doğulu denizciler tarafından Kıbrıs ve Girit’e götürüldüğü tarihçiler tarafından anlatılır.
Pek çok din, kültür ve söylencede yeri olan zeytin, bir kültürdür.
Zeytin ağacı yetiştiği her coğrafyada kendi güçlü kültürüyle hakimiyet kuran müthiş bir meyve ağacı.
Etrafında yerleşen insan toplulukları, zeytin ağacının tüm nimetleriyle bütünleşip onunla yaşamlarını sürdürürler.
Aynı zamanda çok kültürlülüğün barışçıl bir simgesi olan zeytin ağacı, Müslümanlık, Yahudilik ve Hristiyanlık dinlerinin kutsal kitaplarında da adı geçen kutsanmış ağaçtır. Zeytin ağacı insanoğlunun beslenme, aydınlatma, güzellik, sağlık, para kazanma, ticaret gibi birçok ihtiyacını karşılayan, çok bereketli bir ağaçtır.
En uzun yaşayan ağaçlardan biri olan zeytin ağacı aynı zamanda barış ve umudun da sembollerindendir.
Mitolojik bir öyküye göre, ağaçlar kendilerine kral seçmek için ilk olarak zeytin ağacına başvurur. Ancak insanlara sağladığı zeytinyağından vazgeçmek istemez ve kral olmayı reddeder. “Herkese aitim ve kim kimseye ait değilim. Senden önce de vardım, senden sonra da var olacağım” der zeytin ağacı Homeros’a.
Damdan dama atlarken, kedinin boşlukta donduğunu gördüğünü anlatan Evliya Çelebi, geleneksel Erzurum evlerini de çok güzel betimlemiştir. Kış aylarındaki dondurucu soğuk nedeniyle birçok Erzurum evinde tandır, ocak, çeşme ve avlu hep evin içine alınmış.
Tandır evi de denilen mutfak bölümü ise uzun kış gecelerinde hayatın odak noktasıdır.
Bu mutfakta ekmek pişer, yufka açılır, turşu kurulur, çay kaynar, dolma sarılır ve bu mutfaklarda evin acı, tatlı her anısı vardır. Soğuk memleketin çok sıcakkanlı, misafirperver dadaşlarının sofrasında et ve hamur işi eksik olmaz.
Erzurum yemeklerinin baş tacı diyebileceğimiz, adını duyunca tüm Erzurumluların yüzüne kocaman bir gülümsemenin yayıldığı iki yemek var.
Biri ayran aşı, diğeri lor dolması. Aslında ayran aşı tüm Doğu Anadolu bölgesinin çok severek tükettiği, doyurucu, yoğurtlu ve nefis bir çorba. Aşurelik buğdayla (gendime de denilir) yoğurt ya da ayranla yapılır. Ancak bu çorbaya esas aromayı veren şey, salamura edilmiş aş otu dedikleri kişniş otu. Hemen hemen her Erzurumlunun evinde aş otu salamurası bulabilirsiniz.
Lor dolması bulgur, kaymak ve lorla hazırlanan iç harcının pazı yapraklarına sarılarak fırında pişirilmesiyle lezzetlenen nefis bir vejetaryen dolma.
Bayburt’un da çok kıymet verdiği bu dolma sarımsaklı yoğurtla tüketiliyor. Lor dolmasını bana yedirmek için çok gayret sarf eden Sway Otel’in aşçıbaşı Hüseyin Kaçar’a ve Serpil Yılmaz’a özellikle çok teşekkür ederim.
Bereketli Hilal Bölgesi denilen yukarı Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgesi, yabani zeytin ağacının ilk kez ehlileştirildiği yer olarak kabul edilmektedir. Bu bölgenin en kadim yerleşim merkezlerinden biri de Antakya ve ilçeleridir. Adı gibi bereketi çağrıştıran Altınözü ilçesinin iklimi ve toprağı zeytin yetiştiriciliğine çok uygun. Bu yüzden Suriye sınırına kadar uzanan uçsuz bucaksız topraklarının çoğu zeytin ağaçlarıyla kaplı. Bir zeytin denizi gibi.
Altınözü çevresinde milattan önceki tarihlere kadar uzanan zeytin işlikleri var.
Çoğu kez atların çektiği zeytin patozları çok eski bir zeytinyağı çıkarma yöntemi olarak hâlâ bazı köylerde kullanılıyor. Hemen hemen her ev kendi zeytinyağını kendi yapar. Oldukça yoğun meyve aromasına sahip olan zeytinyağı, tüm geleneksek yemeklerde sıcak ya da soğuk olarak tüketilir.
Bu bölgede celep aşı, savrani, karamani, kalembezi, haşebi, topak gibi pek çok zeytin çeşidi yetişiyor.
Benim yemeye doyamadığım ve çerez gibi tükettiğim halhalı zeytininin çekirdeği ise minicik ama bol etli. Zeytin çekirdeğine hiç yapışmadan kolayca ayrılıyor. Zeytinin özel bir karakteri olan, canlı bir meyve olduğuna inanan Altınözülüler, aynı zamanda zeytinin inatçı olabileceğini de ifade ediyorlar.
Özellikle çiçek açmamakta inat eden zeytin ağacını sözle korkutuyorlar.
Sonra da gövdesine ufak bir çentik açıp, ufak bir çiviyi çakıp, ufak bir dalı da kesiyorlar. Böylece zeytinin korkup, çiçek verdiğine inanıyorlar.
“Ne Yesek Heri?” ismiyle düzenlenen Çorum Gastronomi Günleri etkinliği unutulmaz anılar ve hoş sohbetlerin yanı sıra, bir lezzetler resmi geçidi gibiydi.
Sevgili Asuman Albayrak, Sultan Örten ve Meryem Kadife’nin bizi bilgilendirmek için harcadıkları emek ve gayret muhteşemdi.
Özellikle Hitit mutfağıyla ilgili araştırmaları dinlerken, tarih bilgilerimizi yeniden tazeledik.
M.Ö. 2000 yıllarındaki Hitit tabletlerinden çıkarılan yemek tarifleri, o döneme ait mutfak, tarım ve sosyal yaşama dair bilgilerin de habercisi aslında.
Özellikle “temel hamur” olarak anlatılan un ve su karışımı bugün bile aynı özelliğini koruyor.
Yine çok eski bir Anadolu yemeği olan haşıl ve malak gibi basit ama doyurucu, enerji verici yemeklerin benzeri yine çivi yazılı Hitit tabletlerinde anlatılıyor.
Suyla pişen unun üzerine yağ veya pekmez dökülen bu tür yemekler bana, Gümüşhane’nin ayranlı haşılıyla, Çankırı’nın pekmezli malağını hatırlattı.
Yemek meraklısı, gurme bir Hitit kralı oğluna yazdığı mektupta “Ekmeği yiyecek, suyu içeceksin” diyor.
Fellah köftesi veya sarımsaklı köfte, yediğim ilk günden beri tutkunu olduğum bir lezzet.
Aslında Anadolu’nun pek çok yöresinde ve farklı şekillerde yapılan bir çeşit bulgur köftesidir. İçli köfteye bile tercih edeceğim kadar özel, çok basit malzemeyle yapılmasına rağmen doyamayacağım kadar da lezzetli.
Öğlen ya da akşam için bir ana yemek olarak sunulabileceği gibi, aynı zamanda Adanalı hanımların çay saati ikramlarında da baş tacı.
Adana, tarihsel süreç içinde, ev sahipliği yaptığı pek çok medeniyetin yemeklerini, beslenme alışkanlıklarını kendi damak zevkine de uyarlayarak günümüze kadar taşımayı başarmış bir kentimiz.
Çok zengin, çok köklü mutfağında Arap ve Orta Doğu mutfağının da etkisi fazla.
Özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu sınırımızda bulunan Adana, Hatay, Gaziantep, Mersin, Tarsus, İskenderun, Şanlıurfa gibi illerimiz, fiziki coğrafyaları nedeniyle tarih boyunca bir geçiş ve göç yollarının kesişme noktası olmuştur.
Onlarca medeniyete ev sahipliği yapan bu illerimiz, İslamiyet’in kabulüyle beraber Arap mutfak kültürünün de pek çok yemeğini, beslenme geleneklerini kendi mutfak kültürlerine taşımıştır. Bugün Türk mutfağının, dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının en büyük nedeni ise farklı dini inançlardan, etnik kökenlerden gelen toplulukların iç içe yaşamasıyla, kaynaşmasıyla ortaya çıkan çok zengin yemek çeşitliliğidir.
Tarihçilere göre 1400’lü yıllarda Çelebi Mehmet’in Merzifon’da kurduğu askeri birlikle, o sırada Amasya’da olan oğlu Şehzade Murad’ın kurduğu atlı askeri bölük arasında cirit yarışmaları yapılırmış.
Savaşa hazırlık amacıyla yapılan bu müsabakalar için günümüz derbilerinin temeli de denilir.
Bu iki rakip takımdan Merzifon’dan gelenlere, lahanası çok meşhur olduğu için “Lahanacılar”, Amasya’dan gelenlere ise bamyasının ününden dolayı “Bamyacılar” adı verilmiş.
Bir diğer hikayede ise, İstanbul’un fethinden sonra Yeniçeriler arasında “Lahanacılar” ve “Bamyacılar” takımlarının kurularak yarıştırıldığı anlatılır.
Çoğunlukla sarayın bahçesinde yapılan bu karşılaşmalarda “Lahanaya kuvvet, bamyaya lezzet” diye tezahüratlar yapılırmış.
Fanatik padişahlardan III. Selim, üzerinde lahana motifi olan bir anıt yaptırırken, II. Mahmut ise “Bamyacılar” ocağının anısına bamya motifli bir anıt diktirmiştir.
Bugün bile İstanbul’un Çengelköy ve bazı semtlerinde lahana motifli anıtlara rastlayabilirsiniz.
Bursa’nın oğlu, İstanbul’un babası ey sultanlar şehri Edirne, kızanım sana doyamadık yine geleceğiz. Sanmayın ki bu sözleri bir şair veya bir halk ozanı söylemiş. Bir Edirne keşfi sonrasında bu sözleri ben söyleyerek, şehirden hüzünle ayrılmıştım. Çok kültürlülüğü, hoş görüyle kabullenmiş, ortak yaşama kültürünü oluşturmuş, dünyanın en neşeli toplumu Romanları içine almış, mutlu ve huzurlu yaşamın sırrını çoktan keşfetmiş, en şenlikli kentimiz Edirne’yi sevmemek mümkün değil.
1361 yılında Osmanlı Devleti tarafından fethedilen Edirne, Osmanlı’nın Rumeli’yi fethetme planlarında da çok önemli bir askeri üs olmuş, stratejik konumunu da uzun yıllar devam ettirmiştir. Sultanlar şehri Edirne, 1453 yılına kadar Osmanlı Devleti’nin başkentliğini yapmış, aynı zamanda da Osmanlı şehzadelerinin dillere destan sünnetlerine, düğünlerine ev sahipliği yapmıştır.
Aylarca süren bu şölenlerdeki sofralar yüzyıllar boyunca kulaktan kulağa, dilden dile aktarılmış.
Dönemin en önemli hastanesi
Osmanlı tarihi boyunca padişahların her zaman en sevdiği, en gözde şehirlerinden olan Edirne, aynı zamanda Osmanlı’nın kültürel ve tarihi varlıklarını, mimarisini en iyi yansıtan eserleri görebileceğiniz muhteşem bir yer.
Edirne’nin zengin kültürel mirasının bir göstergesi, bir baş yapıt olan Selimiye Cami’yse, diğeri de Tunca Nehri kıyısındaki Şifahane yani Darüşşifadır.
Sultan II. Bayezid tarafından 1484-1488 yılları arasında yaptırılan Edirne Darüşşifası aslında döneminin çok önemli bir hastanesidir. Gezip gördüğüm tarihi eserler arasında beni çok etkileyen, eşsiz bir mimari eser.
Akdeniz diyeti, tüm dünyada sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri olarak görülüyor. Tam tahıllar, kuru baklagiller, meyve, sebze, zeytinyağı gibi sağlıklı yağlar Akdeniz diyetinin özünü oluşturuyor. Diyetin önemli protein kaynağı ise balık ve deniz ürünleri. Durum böyle olunca Antalya’ya, sağlıklı beslenmenin kalesi demek abartı olmaz.
Antalya tam bir meyve ve sebze cenneti. Akdeniz iklimine sahip Antalya bölgesinin iç kesimlerinde karasal iklim özellikleri kendini gösterir. Özellikle Batı’da yer alan ilçelerinde seracılık çok gelişmiş. Dağlardan ve denizden gelen lezzetlerin harmanlandığı çok katmanlı bir mutfak kültürü. Bu zengin mutfak kültürü Arap gezgini İbn Battuta’nın seyahatnamesinde de dillendiriliyor. 1332’de Antalya’ya gelen İbn Battuta, şunları anlatıyor:
“Buranın bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri lezizdir. Ahalinin ‘kamaruddin’ adını verdikleri bir çeşit kayısı çok nefistir. Bademi lezzetli olduğu için kurutulur, Mısır’a gönderilir.”
Evliya Çelebi de Antalya gezisinde turunç, hurma, zeytin, incirlerden, her tarafın bağ ve bahçelerle dolu olduğundan bahsediyor. Halkın büyük çoğunluğu olan ve özellikle kırsal kesimde yaşayan konargöçer Yörükler çiftçilikle uğraşırken, kıyıda oturanların büyük bölümü sebze, iç kesimlerdekiler ise daha çok tahıl yetiştiriyor. Öte yandan bodur çalılardan oluşan hakim bitki örtüsü nedeniyle keçi besiciliği çok gelişmiş ama iç kesimlerde koyun da yetiştiriliyor.
Hayvancılığın gelişmiş olması, hayvansal ürünlerin beslenmedeki yerini ve değerini de artırıyor. Ayrıca Selanik ve Girit göçmenleri de Balkan ve Ege mutfağının yemek kültürünü de Antalya’ya taşımıştır. Anadolu’nun her şehrinde olduğu gibi farklı etnik kökenlerin, inanç gruplarının oluşturduğu muhteşem bir mutfak.
Sofraların vazgeçilmezi Antalya piyazı
Antalya lezzetleri deyince aklımıza hemen yöre ile özdeşleşen Antalya piyazı gelir. Aynı zamanda 2017 yılında coğrafi işaret alıp tescillenen Antalya piyazı, tarator soslu bir fasulye yemeğidir ve ana yemek olarak da tüketilir. Isparta, Çandır’ın küçük taneli, pişerken dağılmayan fasulyesiyle yapılır ancak günümüzde daha çok damarlı, sıra tipi kuru fasulye kullanılmaktadır. Piyazın ayırt edici ana lezzetini ise tarator sos verir. Yerli susamın çekilmesiyle yapılan tahin; sarımsak, kaya tuzu, sirke ve Antalya’da yetişen kara limonun suyuyla lezzetlendirilir.