ADANA’DAKİ ARAP MUTFAĞI

Fellah köftesi veya sarımsaklı köfte, yediğim ilk günden beri tutkunu olduğum bir lezzet.
Aslında Anadolu’nun pek çok yöresinde ve farklı şekillerde yapılan bir çeşit bulgur köftesidir. İçli köfteye bile tercih edeceğim kadar özel, çok basit malzemeyle yapılmasına rağmen doyamayacağım kadar da lezzetli.
Öğlen ya da akşam için bir ana yemek olarak sunulabileceği gibi, aynı zamanda Adanalı hanımların çay saati ikramlarında da baş tacı.
Adana, tarihsel süreç içinde, ev sahipliği yaptığı pek çok medeniyetin yemeklerini, beslenme alışkanlıklarını kendi damak zevkine de uyarlayarak günümüze kadar taşımayı başarmış bir kentimiz.
Çok zengin, çok köklü mutfağında Arap ve Orta Doğu mutfağının da etkisi fazla.
Özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu sınırımızda bulunan Adana, Hatay, Gaziantep, Mersin, Tarsus, İskenderun, Şanlıurfa gibi illerimiz, fiziki coğrafyaları nedeniyle tarih boyunca bir geçiş ve göç yollarının kesişme noktası olmuştur.
Onlarca medeniyete ev sahipliği yapan bu illerimiz, İslamiyet’in kabulüyle beraber Arap mutfak kültürünün de pek çok yemeğini, beslenme geleneklerini kendi mutfak kültürlerine taşımıştır. Bugün Türk mutfağının, dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının en büyük nedeni ise farklı dini inançlardan, etnik kökenlerden gelen toplulukların iç içe yaşamasıyla, kaynaşmasıyla ortaya çıkan çok zengin yemek çeşitliliğidir.
Adana mutfağında yağlı, kuyruklu koyun etinin ve iç yağının yemeklerde kullanımının çok yaygın oluşunun, baharat çeşitliliği, karın dolması, şırdan, kebaplar, içli köfte, lahmacun, acılı pideler gibi lezzetlerin, Arap mutfağıyla olan etkileşimin bir sonucu olduğunu düşünenler arasındayım.

ETSİZ YEMEK OLMAZ

Yüzyıllardır Adana’yı yurt edinmiş Arap toplumu, yan yana mahallelerde yaşadığı diğer topluluklarla her türlü farklılığına rağmen tüm Adanalıları aynı sofrada buluşturmayı başarmış. Adana Yüreğir ilçesinin Yamaçlı Mahallesi’ndeki Apranti Ocakbaşı’nın sahibi Fatih Cavlak’ın anlattıkları Arap mutfağıyla ilgili görüşlerimi destekliyordu.
Fatih Cavlak şöyle anlatıyor: “Etle olan aşkımız, bizde doğuştan vardır. Et bizim işimizdir, genlerimiz böyle. Kuzunun, dananın bütün parçalarını biliriz. Dedelerimiz çoğunlukla kasaptır, Adana ve civarının etlerini hep biz veririz. Etsiz yemek olmaz, kahvaltıda bile ciğer yeriz. Kuyruk yağına çok düşkünüz. Hepimizin buzdolabında en az 30-40 kilo kuyruk yağı olur.”
Gerçekten de Yüreğir ilçesinin sokaklarını dolaşırken kebapçı, kasap, fırın ya da ciğerci tabelalarının yan yana dizildiğini görmek beni hayrete düşürmüştü. Elbette aralara mutlaka bir şırdancı dükkanı yerleşmiş oluyor.
Sakatatı çok seven Adanalı Arap kökenli Türk vatandaşlarımız, pandemi döneminde sokağa çıkma yasağı biter bitmez şırdan, karın dolması, kırkkat yemeğe koşmuşlar.

İÇLİ KÖFTE HAŞLAMA OLUR

Bir Adana mutfağı gecesinde tanıştığım Dürdane Başaran ve ailesi sayesinde Adana-Arap mutfağının birçok yemeğini öğrenme fırsatım oldu.
Sarımsaklı ekşili köfte, patlıcan tava, güveç, nohutlu Fellah dolması, Hamis, analı kuzulu, sıraysır (bulgurla yapılan bir çeşit yoğurtlu çorba), yüzük çorbası, babagannuş, tahinli salçalı pide, lahmacun (ama az kıymalı yapılır), şırdan (karın içi mide), mumbar dolması, Şam tatlısı, karakuş tatlısı, halka tatlısı, taş kadayıf, sarı burma, ıspanaklı muska börek (içine tahin de katılır) uzayıp giden listenin sadece bir kısmı.
Elbette vazgeçilmez içli köfte... Ancak Urfa ve Mardin Arapları içli köftenin harcını sadece bulgurla yoğururken, Adana Arap kökenli Türk vatandaşlarımız bulgura mutlaka et katıyor.
Bu etin özellikle damarsız, sinirsiz tosun eti olmasına dikkat ediliyor. İç harcının ise kendinden yağlı ve çift bıçakla çekilmiş koyun eti olması gerekiyor. Ayrıca bilinenin aksine, gerçek içli köfte kızartma değil, haşlama olur diye de mutlaka belirtiyorlar.
Adana’nın kadim Arap mutfağının yemekleri, ritüelleri ve gelenekleri ise bu yazıya sığmayacak kadar derin.