ALTINÖZÜ’NÜN ZEYTİN DENİZİ

Bereketli Hilal Bölgesi denilen yukarı Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgesi, yabani zeytin ağacının ilk kez ehlileştirildiği yer olarak kabul edilmektedir. Bu bölgenin en kadim yerleşim merkezlerinden biri de Antakya ve ilçeleridir. Adı gibi bereketi çağrıştıran Altınözü ilçesinin iklimi ve toprağı zeytin yetiştiriciliğine çok uygun. Bu yüzden Suriye sınırına kadar uzanan uçsuz bucaksız topraklarının çoğu zeytin ağaçlarıyla kaplı. Bir zeytin denizi gibi.

Altınözü çevresinde milattan önceki tarihlere kadar uzanan zeytin işlikleri var.

Çoğu kez atların çektiği zeytin patozları çok eski bir zeytinyağı çıkarma yöntemi olarak hâlâ bazı köylerde kullanılıyor. Hemen hemen her ev kendi zeytinyağını kendi yapar. Oldukça yoğun meyve aromasına sahip olan zeytinyağı, tüm geleneksek yemeklerde sıcak ya da soğuk olarak tüketilir.

Bu bölgede celep aşı, savrani, karamani, kalembezi, haşebi, topak gibi pek çok zeytin çeşidi yetişiyor.

Benim yemeye doyamadığım ve çerez gibi tükettiğim halhalı zeytininin çekirdeği ise minicik ama bol etli. Zeytin çekirdeğine hiç yapışmadan kolayca ayrılıyor. Zeytinin özel bir karakteri olan, canlı bir meyve olduğuna inanan Altınözülüler, aynı zamanda zeytinin inatçı olabileceğini de ifade ediyorlar.

Özellikle çiçek açmamakta inat eden zeytin ağacını sözle korkutuyorlar.

Sonra da gövdesine ufak bir çentik açıp, ufak bir çiviyi çakıp, ufak bir dalı da kesiyorlar. Böylece zeytinin korkup, çiçek verdiğine inanıyorlar.

Zeytin ağacının yanı başında, uyumla yetişen, büyüyen portakal, incir ve yenidünya ağaçlarının daha iyi meyve verdiğini ifade ediyorlar.

Tahta tokmak ya da taşla zeytini kırarken oldukça nazik davranırlar. Çünkü zeytinin kalbini kırmak olmaz.

Altınözü’nde zeytin ağacı o denli kıymetli ki düğünde arabadan indirilen gelinin eline zeytin ağacı tapusu veriyorlar. Yine sadece zeytin ağacına uygulanan özel bir tapu düzenlemesi var. Adına “zeminsiz zeytin ağacı tapusu” diyorlar. Yani toprak başka birinin, üzerindeki zeytin ağacı başka birinin. Sanırım dünyadaki hiçbir ağaca böyle özel bir muamele yapılmıyordur.

Altınözü Belediye ve Kaymakamlığı’nın logosu bile zeytin. Hatta belediye binasının içine girince sizi asırlık bir zeytin ağacı karşılıyor. Boşuna dememişler “Zeytin diyarı Altınözü” diye.

Baş tacı yemekleri

Zeytinyağıyla yapılan yemeklerin tadı olağanüstüydü. En favorim olan sarma içi, kurutulmuş ve haşlanmış baş biberin ince bulgurla uzun süre yoğurulmasıyla başlıyor. Toprak çanakta yapılan bu muhteşem yemeğe nar ekşisi apayrı bir lezzet katıyor.

Kuru baş biberle yapılan, bulgur pilavı kıvamlı biberli aş, oval şekilli, kızartılan bir içli köfte olan oruk, et ve buğdayla yapılan, bol kimyonlu, keşkek kıvamlı aşur, karışık sarma dolması, tuzlu yoğurtla yaptıkları kış kabağı boranisi, zeytinyağlı sıyırma ve kabak kavurması, şişberek, ekşili aş, patatesli köfte, peynirli irmik helvası, taş kadayıf, mercimekli bir patlıcan yemeği olan şık mualle, bir çırpıda sayabileceğim muhteşem yemekler.

Toprağı ve iklimi tarıma çok elverişli olan Altınözü’nde zeytin dışında, tütün, buğday, arpa, biber ve her türlü sebze-meyve yetişebiliyor.

Adı gibi bereketi çağrıştıran bir ilçe. Arap Ortadoks, Türkmen, Alevi, Ermeni ve Kürt gibi kadim kültürlerin, inançların bir arada yaşadığı bu topraklardaki yemek zenginliği anlatmakla bitmez. Bu seyahatimde beni en çok etkileyen, tadı damağımda kalan yemek, firik buğdayıyla yapılan nar ekşili baş biber dolması.

Bulgurun kullanıldığı her yemekte kullanılan firiğin hazırlanması oldukça zahmetlidir. Buğday başakları bir karış boya gelince toplanıp, ateşte pişiriliyor.

Ancak hem yanmamasına hem de çiğ kalmamasına çok dikkat edilir. Daha sonra gölgede kurutulan henüz olgunlaşmamış yeşil firik buğdayı patozda ayıklanır ve değirmende kırdırılır. Sütlü lezzeti ve isli tadıyla kullanıldığı her yemeğe olağanüstü bir aroma katan firik bulguru bu coğrafyanın da çok sevilen bir yiyeceği.

Altınözü Zeytinyağı Festivali’nin düzenlenmesi için ele ele verip, canla başla çalışan kaymakam ve belediye başkanına huzurlarınızda çok teşekkür etmek isterim. Son dönemlerde yaşanan sıkıntıları, her tür talihsizliğe rağmen yine lezzetin, sevginin ve kardeşliğin şehri olmaya devam eden Hatay’ı da ayrıca selamlamak isterim.