HİTİTLER VE ÇORUM MUTFAĞI

“Ne Yesek Heri?” ismiyle düzenlenen Çorum Gastronomi Günleri etkinliği unutulmaz anılar ve hoş sohbetlerin yanı sıra, bir lezzetler resmi geçidi gibiydi.

Sevgili Asuman Albayrak, Sultan Örten ve Meryem Kadife’nin bizi bilgilendirmek için harcadıkları emek ve gayret muhteşemdi.

Özellikle Hitit mutfağıyla ilgili araştırmaları dinlerken, tarih bilgilerimizi yeniden tazeledik.

M.Ö. 2000 yıllarındaki Hitit tabletlerinden çıkarılan yemek tarifleri, o döneme ait mutfak, tarım ve sosyal yaşama dair bilgilerin de habercisi aslında.

Özellikle “temel hamur” olarak anlatılan un ve su karışımı bugün bile aynı özelliğini koruyor.

Yine çok eski bir Anadolu yemeği olan haşıl ve malak gibi basit ama doyurucu, enerji verici yemeklerin benzeri yine çivi yazılı Hitit tabletlerinde anlatılıyor.

Suyla pişen unun üzerine yağ veya pekmez dökülen bu tür yemekler bana, Gümüşhane’nin ayranlı haşılıyla, Çankırı’nın pekmezli malağını hatırlattı.

Yemek meraklısı, gurme bir Hitit kralı oğluna yazdığı mektupta “Ekmeği yiyecek, suyu içeceksin” diyor.

Hititlerin yapımında çok ustalaştığı, içine farklı lezzetler ekledikleri ekmekleri ise ancak başka bir yazının konusu olacak kadar uzun ve çok sürükleyici bir öykü gibi... Binlerce yıl önce bu muhteşem yemek kültürünün yaşandığı topraklar bugün yine çok zengin Çorum mutfağına eşlik ediyor.

Özel günlerin yemeği İskilip dolması

Geleneksel yemekler, ritüelleriyle halen devam ediyor. Adını Çorum’un İskilip ilçesinden alan İskilip dolması, toplu özel gün yemeklerinden.
Osmanlı dönemi yemeği olarak da anlatılan bu etli pilav, aynı zamanda asker uğurlaması, asker karşılaması ve düğünlerde yapılır.
Büyük kazanlarda Akçeltik pirinci ve dana etiyle hazırlanır ve geceden pişmeye bırakılır.
Ama başına bir nöbetçi, kazanın kapağına da bir bahşiş konulur.
Bu yemeğin en ilginç özelliği, pişirme tekniğinin farklılığı. Pişen pilav bez torbalara doldurulur.
Kazanın altına kemikli et koyulup üzerine sacayağı oturtulur. Onun üstüne ters kapatılmış bir bakır tepsi, üzerine bez torbadaki pirinç yerleştirilir.
En üste yağlı kağıt kapatılıp kazanın kapağı örtülür. Kapağın etrafı ise buharı dışarı çıkmasın diye hamurla sıvanır.
Eminim siz de bu denli zahmetli ve ilginç bir teknikle yemek pişirildiğini duymamışsınızdır. Sonuç elbette ki muhteşem ama yanına sindirebilmek için sirkeli cacık şart.

Bir aşk tatlısı tel tel helvası

Karadeniz’in İç Anadolu’ya açılan kapısı Çorum’un barış, birlik ve beraberlik simgesi olan tel tel helvası da tam bir aşk tatlısı. Kadınla erkeğin ortak yaptığı bu helva, kış günlerinde karın ilk yağdığı gece yapılır. Unu kavurup şeker ağdasını ayrıca hazırlayan kadın, artık malzemeleri erkeğe verir. Çünkü şeker ağdası, unun içinde uzun süre çevrilir ve bu da epeyce güç sarf etmeyi gerektirir. Kadın ve erkek beraberce, sohbet ederek, paylaşarak bu muhteşem tatlıyı ortaklaşa yaparlar.
Neredeyse tülbent inceliğinde ve özel bir oklavayla yufkaları açılan sarı burma benim favorim.
Damadın nişan günü ertesinde kız evine yolladığı has baklava tepsisi, muhteşem lezzetteki çıtırık nişan kurabiyesiyle doldurulup tekrar oğlan evine yollanır. Bir takım yemeği olan Çorum beşlisi, kirli sac kavurması, sırık kebabı, leblebi unu da katılarak yapılan karaçuval helvası, şeker pancarı kavurması, yumurtalı oğmaç, kıymalı su böreği gibi saymakla bitmeyen bir yemek çeşitliliği var. Benim için en özel lezzetler ise her zaman kargı tulumu ve karamel tadındaki armut pekmezi olmuştur.
Siz de ünlü Çorum türküsündeki gibi “leblebi koydum tasa kız annem” deyip çantanıza taze leblebileri doldurup dönüş yolunda atıştırabilirsiniz.