Soğuk Erzurum’un sıcacık mutfağı

Damdan dama atlarken, kedinin boşlukta donduğunu gördüğünü anlatan Evliya Çelebi, geleneksel Erzurum evlerini de çok güzel betimlemiştir. Kış aylarındaki dondurucu soğuk nedeniyle birçok Erzurum evinde tandır, ocak, çeşme ve avlu hep evin içine alınmış.
Tandır evi de denilen mutfak bölümü ise uzun kış gecelerinde hayatın odak noktasıdır.
Bu mutfakta ekmek pişer, yufka açılır, turşu kurulur, çay kaynar, dolma sarılır ve bu mutfaklarda evin acı, tatlı her anısı vardır. Soğuk memleketin çok sıcakkanlı, misafirperver dadaşlarının sofrasında et ve hamur işi eksik olmaz.
Erzurum yemeklerinin baş tacı diyebileceğimiz, adını duyunca tüm Erzurumluların yüzüne kocaman bir gülümsemenin yayıldığı iki yemek var.
Biri ayran aşı, diğeri lor dolması. Aslında ayran aşı tüm Doğu Anadolu bölgesinin çok severek tükettiği, doyurucu, yoğurtlu ve nefis bir çorba. Aşurelik buğdayla (gendime de denilir) yoğurt ya da ayranla yapılır. Ancak bu çorbaya esas aromayı veren şey, salamura edilmiş aş otu dedikleri kişniş otu. Hemen hemen her Erzurumlunun evinde aş otu salamurası bulabilirsiniz.
Lor dolması bulgur, kaymak ve lorla hazırlanan iç harcının pazı yapraklarına sarılarak fırında pişirilmesiyle lezzetlenen nefis bir vejetaryen dolma.
Bayburt’un da çok kıymet verdiği bu dolma sarımsaklı yoğurtla tüketiliyor. Lor dolmasını bana yedirmek için çok gayret sarf eden Sway Otel’in aşçıbaşı Hüseyin Kaçar’a ve Serpil Yılmaz’a özellikle çok teşekkür ederim.
Erzurum mutfağında şalgam dolmasının özel bir yeri vardır.
Çünkü şalgam her derde deva ve hastalıkların şifası olarak kabul edilir. Turşusu da yapılır ve sonrasında şalgamlı, bulgurlu, ekşili bir yemeğe dönüşür. Aynı zamanda bir Osmanlı yemeği olarak “aşmalı yahni” ekşili, tatlılı lezzetiyle sizi şaşırtabilir. Bu yemeğe adını veren, aşma adındaki küçük, ekşi kayısının tadı her yemeğe yakışır cinsten.

ÇAŞIR KAVURMASI

Şehir mutfaklarını, gastronomilerini yazarken her zaman kendi favori listemi çok beğendiğim yiyecekleri, yemekleri anlatmayı çok severim. Bu seferki Erzurum seyahatimde KADAMA Kadın Kooperatifi’nin misafiri oldum.
Nene Hatun’un torunları olan bu mücadeleci azimli ve özgür ruhlu kadınlara hayran oldum. Başkan Canan Uçar öncülüğünde var gücüyle çalışıyorlar.
Bu bağımsız kadın kooperatifinde her kadının ayrı bir hikayesi var. Birbirinden tatlı, bilgili, çalışkan, üretken kadınlar bana muhteşem bir kahvaltı hazırladılar. Kuru dutla, pestilin birlikte hafifçe pişerek, çırpılmış yumurtayla karışıp omlete dönüşmesi enfesti.
Üzerine dökülen ceviz içi ise ayrı bir lezzet katıyordu.
Bu pestilli omletin yöresel adı ise “pestil çullaması.” Yeni doğum yapmış lohusa kadınların sütü artsın diye özellikle yapılan bu kahvaltı yemeği tam bir vitamin, mineral deposu.
Bir diğer unutulmaz yemek ise “çaşır kavurması”ydı.
Erzurumluların faydasını anlata anlata bitiremediği, adeta efsane ot muamelesi yaptıkları çaşır otu, dağlarda yetişen doğal bir bitki.
Bir rivayete göre Erzurum’da şeker hastalığının çok az olmasının en büyük sebebi, bolca çaşır tüketilmesiymiş.
Erzurumlular anason aromalı, buruk tatlı bu otun sağlıklı ve uzun ömrün sırrı olduğunu ifade ederler.
Bol tereyağında kavrulan haşlanmış taze ya da salamura edilmiş çaşır otunun üzerine yine yumurta kırılarak tüketiliyor.

Su böreğindeki civil peyniri

Şimdi gelelim su böreği ile ilgili yorum yapmaya. Bir Karadenizli olarak en çok annemin ince ama çok lezzetli, 12 yufkalı su böreğinin tadı unutulmazdı.
Ancak hafif küflü civil peyniri ve maydanozla yaptıkları ve bana özel hazırladıkları su böreğinin lezzeti bir başkaydı. İnek sütüyle yapılan civil peyniri, çökelekle karıştırılıyor.
Sonra bir kaba basılıp ağzına gazete kapatılıp, odun külünün üzerine ters çevriliyor.
Peynir suyunu küle verdikçe ve kül ıslandıkça bu kül değiştiriliyor. Ta ki peynirin üzeri küf tutuncaya dek.
İşte hafifçe küflenen peynir, penisilin içerdiği için çok kıymetleniyor.
Bu özel peynir, Erzurum lavaşının içinde tereyağıyla beraber dürüm yapılarak yeniyor.
Erzurum’dan dönerken, şeker pancarından yapılan makaslı kıtlama şekerinden, limonlu tarçınlı akide ve içli ketesinden alabilirsiniz.
Ben 1 kilo kadar ispir fasulyesinden, 200 gram kadar da kızılcık pestilinden aldım.
Bu pestili kesip çayına katan ya da yemeklerinde limon ekşisi yerine kullanan arkadaşlarımın siparişlerini de ihmal etmedim.