Sahrap Soysal

“Hayatta karnımı kandırmam, her gün ne yiyeyim diye plan yaparım” diyen insanların memleketi Kütahya’dan iki tarif paylaşıyorum. İnce bulgur ve tarhanayla hazırlanan sıkıcık çorbası ve kuru köfte... Bu köftenin alameti farikasıysa kurutulmuş yufka...

SIKICIK ÇORBASI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 su bardağı ince bulgur * 1 su bardağı toz tarhana * 2 su bardağı sıcak su

* 1 adet büyük boy kuru soğan

* 1/2 su bardağı un * 1 yemek kaşığı kuru nane * 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Çorba sosu için;

Annem, “Niye yemeklerimiz çocukluğumuzdaki gibi lezzetli değil, sebzeler artık çok tatsız” deyince hemen sözünü yapıştırırdı: “Evladım artık toprak, su, hava çok kirlendi. Hiçbir şey bizim zamanımızın tadında değil. Yine sizi doğal besledik ama Allah torunlarımın yardımcısı olsun...”

Annem, büyük bir felaket olarak depremi çok iyi bildirdi de gitgide artan sel felaketlerine, kasırgalara, büyük yangınlara bir türlü akıl erdiremezdi. Hele biz “Annecim küresel ısınma, iklim değişiklikleri, kuraklık” dedikçe şaşkınlıkla yüzümüze bakardı. “Yoksa kızım kıyamet mi yaklaşıyor” derdi.

2019 yılı insanlık tarihinde yaşanmış olan en sıcak ikinci seneymiş. Şimdi ise daha da sıcak günler bizi bekliyor.
Dünya gitgide ısınıyor. Felaket habercisi gibi oldum ama bir diğer sorunumuz da her geçen gün artan dünya nüfusu.
Eh nüfus arttıkça gıdaya olan talep de yoğun bir biçimde artıyor.
Buna bir de, tarım alanlarının azalması, verimsizleşen toprak, her geçen gün artan su ihtiyacımızı katarsak, çözüm bekleyen problemlerimiz çoğalarak karşımıza çıkıyor.

Anadolu kadını atalık tohum yetiştiriyor

Peki, çözüm var mı ve geç kalmadan neler yapabiliriz?

Anadolu coğrafyasına en uyumlu meyvelerden biri armut! Türkiye’nin çoğu bölgesinde rahatça yetişir. Bugün genellikle tatlılarda kullanılsa da Osmanlı döneminde, yemeklerde de çokça yer aldığı bilinir...

ARMUTLU KUZU ETİ

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

* 500 gr kuşbaşı kuzu eti * 4 orta boy kuru soğan * 6 küçük ya da 3 büyük boy sert armut

* 2 yemek kaşığı tereyağı * 6 su bardağı ılık su

* 1 yemek kaşığı bal * 2 yemek kaşığı nar ekşisi * 2 çay kaşığı tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

“Gıdanı koru, sofrana sahip çık”, “İsraf etme”, “Atıksız mutfak” gibi birçok kampanya tüketicide farkındalık yaratmaya çalışılıyor. Uzmanların ifadesine göre tarladan toplanıp satış ve tüketim aşamasına gelen gıdalarımızın üçte biri israf olup çöpe atılıyor...

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) desteği ile hayata geçirilen “Gıdanı koru sofrana sahip çık” projesi kapsamında İzmir’e gittik. Gıdada kayıp ve israfla mücadele yapılmasını, toplumsal bilinç ve farkındalığın attırılmasını amaçlayan bu sosyal sorumluluk projesini Türkiye’de Tarım ve Orman Bakanlığı yürütüyor.
Bu arada çok beğendiğim bir sloganları da var: “İhtiyacın kadar al, geleceğe çöp atma.” Uzmanların ifadesine göre tarladan toplanıp satış ve tüketim aşamasına gelen gıdalarımızın üçte biri israf olup çöpe atılıyor.
Sonuçta bu hem ekonomik bir kayba yol açmakta hem de çevre üzerinden olumsuz etkilere sebep olmakta. Neyse ki ülkemizde gıda israfı dünya ile kıyasladığımızda daha alt seviyelerde.
Ne mutlu ki Türk mutfağı atıksız kategorisinde çok iyi bir noktada. Çünkü bizim kültürümüzde arta kalan her yiyecek başka bir ürüne dönüşebiliyor. Kurutulur, konserve yapılıp kışa saklanır ya da her şey bir tencere yemeğinde buluşabilir.
Bu etkinlik kapsamında Gümüldür mandalinasıyla lokum, kolonya, reçel, komposto, tatlı ve mandalinalı erişte yapan kadın üreticilerle tanıştım. GÜMÖZ Kadın Kooperatifi’nin kadınlarının emeği, gücü ve motivasyonu beni çok duygulandırdı.

Her şeyi sapına kadar değerlendirmeliyiz

Hafif ezik, büzük, buruşmuş diye bir tek domatesi çöpe attığınızda, onu yetiştirmek için harcanan emek, su, gübre ve toprağı da çöpe atmış oluyorsunuz. Bir de üstüne ekonomik kayıp. Halbuki onu robotta çekip sos yapabilir, çorbaya katabilirsiniz.

Ekşi tatları sevenler için limon çorbası... Karamelize soğan sosuyla servis edilen taze fasulye yoğurtlaması... Denizli’ye özgü bu iki yemeği mutlaka denemelisiniz.

ŞEHRİYELİ LİMON ÇORBASI (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 iri boy limon (Bodrum veya Çeşme limonunu öneririm)
- 2 su bardağı arpa şehriye
- 2 litre su (10 su bardağı kadar)
- 2 çay kaşığı tuz

Kestirme için;

- 2 yumurtanın sarısı

Kapıdağ yarımadasında yetişen mor soğanlar coğrafi işaret alarak tescillendi. Soğan kısmının rengi kıpkırmızı ve oldukça sulu bir lezzete sahip bu soğanın tadına doyulmaz.

Kapıdağ yarımadası, Balıkesir ilinin Erdek ilçesinin kurulduğu bir kara parçası. Benim içinse 1970 ve 1980’lerde Ankara’dan yaz kamplarına gittiğimiz bir tatil beldesidir.
Canlı müzik gruplarının çaldığı, en lezzetli mısırları yediğimiz bu eğlenceli çay bahçelerini çok severdim. Yıllar sonra bir manavdan mor renkli soğan alırken, yanındaki tabela dikkatimi çekmişti.
“Kapıdağ-Erdek soğanı” yazdığını görünce merak edip manava sormuştum. O da “Abla dünyanın en lezzetli balık salatası bu mor soğanla yapılır” demişti.
O gün bugündür, kabuğu koyu mor renkli olan Kapıdağ soğanını görünce hemen alırım. Kabuğu 6, 7, 8 katmanlı, soğan kısmının rengi kıpkırmızı ve sulu bir lezzete sahip bu soğanın tadına doyulmaz.
Yöresel ürünler ve coğrafi işaretler araştırma derneği YÜCİDER ve Prof. Dr. Orhan Tekelioğlu’nun yayınladığı ansiklopedik bir dergide mor soğanın öyküsüne rastladım.
Çok sevdiğim bu soğanın coğrafi işaret almasını yani tescillenmesi ve markalaşmasını heyecanla okudum.
Erdek Ticaret Odası Başkanı Özlem Sarı’nın 2014 yılında, yol arkadaşım dediği 9 kadınla birlikte kurduğu Bereketli Eller Kooperatifi de mor soğanın ilham veren yolculuğunu başlatmış.

Sarma; Osmanlı’dan dünyaya yayılmış, Akdeniz ülkelerinde de sevilerek yenen özel bir lezzet. İstanbul mutfağından Anadolu’ya, en sevdiklerimden iki tanesini seçtim.

ETLİ MARUL SARMASI (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 250-300 gr orta yağlı kıyma
- 25-30 marul yaprağı
- 1/2 demet maydanoz
- 2 orta boy kuru soğan
- 1 çay bardağı pirinç

Tüm yurdun en özel tatlarını İstanbul’da bulmak mümkün. Nasıl olmasın; birçoğu sentezlenerek zamanla kente özgü birer lezzete dönüşmüş... Kentin mutfağı, kültürü kadar zengin.

ANUŞABUR (8-10 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 su bardağı aşurelik buğday
- 12 su bardağı içme suyu
- 1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
- 20-22 kuru kayısı 
- 2 su bardağı tozşeker

Üzeri için: