Sahrap Soysal

Mutfağımızın geçmişini anlatan müzeler her zaman ilgimi çekmiştir. Şanlıurfa Mutfak Müzesi de bir şehrin mutfak ve yemek geçmişini gözler önüne seriyor...

Kültürel kimliğimizin en önemli bileşenlerinden biri de yemeklerimiz ve onların ayrılmaz eşlikçileri mutfak araç gereçleri, pişirme ve saklama üniteleridir.
Teknolojinin giderek gelişmesiyle beraber mutfaklarımızın şekli, sofra düzenimiz, pişirme tekniklerimiz, kullandığımız kaplar, tabaklarımız, çatal bıçaklarımız, tencerelerimiz de çok değişti ve farklılaştı.
Öncelikle yüzyıllarca özene bezene kullandığımız, en lezzetli yemekleri pişirdiğimiz bakır kaplara “elveda” dedik.
“Alet işler el övünür” atasözümüzdeki gibi doğrama, karıştırma, çırpma işlerimizi robotlara teslim edip, pirinç ve tahta havanlarımızı, tahta kepçe ve çömçelerimizi attık.
Buğdayların kaynadığı dev kazanlar, yoğurtların yapıldığı bakraçlar, tereyağlarının basıldığı çinko stiller, tahta külekler, bulgurun çekildiği taş dibekler tarihe karıştı.

Biz yemek kültür araştırmacı ve yazarları her ne kadar eski mutfak araçlarını makalelerle, kitaplarla anlatsak da biliyoruz ki sadece meraklılarının ilgisini çekecek. Bu yüzden, mutfak kültürümüzü somut bir görsellikle anlatan mutfak müzelerini çok önemsiyorum.

Bafra Ovası’nda bolca yetiştirilen pırasa, Samsun’un pek çok yöresel yemeğinde de kullanılıyor. İster mısır ekmeğine katık edin, ister salatasını yapın. Pratik ve leziz iki önerim var!

YOĞURTLU PIRASA SALATASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 4 pırasa (ince, uzun ve körpe)

- 1 soğan

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

-

UNESCO Dünya Miras Listesi’ne giren, benzersiz bir coğrafyaya sahip Kapadokya’da Tokmak Ailesi’nin evine konuk oldum. Kapadokya’nın benzersiz lezzetlerini tatma imkanı buldum...

Türkiye’yi dünyaya tanıtan en karakteristik fotoğrafların başında sanırım Kapadokya, Peri Bacaları manzarası vardır. Binlerce yıl önceki volkanik patlamalar sonucunda bir düşler ülkesi görünümüne dönüşen Kapadokya, UNESCO Dünya Miras Listesi’ne girmiş benzersiz bir coğrafya.

Ancak çok turistik bir yer olduğu için gerçek yemek kültürünü pek çoğumuzun bilmediği bir yöremiz. Çok ‘ballı’ bir yemek yazarı olarak evlere konuk olup, sofralarına oturabilme şansına sahip olabiliyorum.

Evinde TV çekimi yapıp, yemekler pişirdiğimiz Avanoslu Songül Tokmak, çömlek ustası bir babanın benim yaşlardaki kızı. Kendisi de bir halı ustası. Çömlekçilik yüzyıllardan beri babadan oğula geçen geleneksel bir meslek.

Biz çekim için kuru fasulyeyi çömleğin içine koyarken tam o sırada kapı açıldı ve Songül Hanım’ın kızı Nagehan içeri girdi.

Ülkemizin en müthiş üzüm pekmezleri burada

Bu dünya tatlısı Tokmak Ailesi’nin güleç yüzlü babası Gökçen Bey de dışarıda yanan fırının başında odunların harının geçmesini, köz ateşe dönüşmesini bekliyordu.

Hazırladığımız çömlekte etli kuru fasulyeyi ve testi kebabını, odunun közüne yarı beline kadar gömerek yerleştirdi. Bu yörede kelle paçadan yaprak sarmaya kadar pek çok yemek odun fırınında ve ekecik dedikleri toprak kaplarda pişiriliyor.

Dolaz, yani pekmezli un helvasını yerken de ağzınızda muhteşem bir karamel tadını hissediyorsunuz.

Ülkemizin belki de en lezzetli balkabaklarının yetiştiği ilimiz, bu sebzeyi gözlemeden tatlıya pek çok tarifte ullanıyor. Nohutlu, maydanozlu mantıysa kış için oldukça doyurucu bir seçenek.

BALKABAKLI GEYVE GÖZLEMESİ

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 hazır yufka * 2 yumurtanın sarısı

* 1 su bardağı su

*

Bölgenin yüksek kalite tahiniyle hazırlanan sucuklu hibeş. Sulu sulu mevsim portakalıyla pişen gazozlu ve haşhaşlı kek... Bu iki tarif, Antalya’nın öne çıkan malzemelerini değerlendirmenin en güzel yolu.

SUCUKLU HİBEŞ

(2-4  kişilik)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı tahin

* 7-8 dilim kangal sucuk

* 5 diş sarımsak

*

İlk karın düşmesiyle Kars’ta hemen akla gelen yemek, bölgenin birçok farklı reçetesinde kullanılan lezzetli kazı… Çeşitli otlarla pişen çorbaları, erişteleri ve meşhur gravyeri de bu mutfağı zenginleştirenler arasında…

FIRINDA PATATESLİ KARS KAZI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 adet Kars kazı (tuzlanmış)

- 2 kg patates

- 2 su bardağı kavılca bulguru

-

Kaz etiyle meşhur Kars’ta kaz yetiştiricilerinin çoğunun kadın olduğunu biliyor muydunuz? Kars’ta, soğuk memleketin sıcacık kadınlarıyla tanıştım.

Kars’ın ilk kadın girişimcisi Nuran Özyılmaz ama popüler ismiyle “Nuran Abla”, aynı zamanda Kars Kaz Evi Restoran’ın da sahibi. 18 yıllık tekstil işini bıraktıktan sonra dört masalı ufak bir restoran açıyor.
Kars’ın yöresel yemeklerinden bir menü oluşturuyor ve kadınlarla beraber mutfağa giriyor. Kars’ın yerlilerinin de çok sevip saydığı Nuran Hanım, çevresindeki kadınların rol modeli.
Son derece etkileyici konuşması ve vurgulayıcı tonlamasıyla “kadının cesaretli olmasının” öneminin altını çiziyor.
Kars’ın Boğatepe Köyü’ndeki kadın bakkalın güleryüzünün ve bilgeliğinin bir başka yansımasını da Gamze Koçulu’da gördüm.
Kaz yetiştiriciliğini annesinden öğrenen Gamze, kaz yemeği için kasım ya da aralık ayında gelmemizi tavsiye etti. Kasım ayında yağan karla beslenen kaz etinin tadının unutulmaz olduğunu ve dünyanın en lezzetli etine dönüştüğünü gözleri parlayarak anlattı.
Karı yiyen kaz etinin lezzeti, Anadolu’da yüzyıllardan beri kulaktan kulağa dönüşen bir efsanedir. Kesilen kaz iyice yıkanıp, kanı akıtıldıktan sonra bolca tuzlanır ve bir hafta boyunca tuz baskısında tutulur.

Farklı kültürlerle harmanlanmış, yüzyıllık yemekleriyle Diyarbakır mutfağının her bir lezzeti şüphesiz çok özel. Karacadağ pirinci ve sadeyağla yapılan geleneksel pilavlarını, bol sumakla tatlanan etli meftuneyi mutlaka deneyin.

TELLİ DUVAKLI PİLAV

İsmi aslında ‘duvaklı pilav’ olarak geçer ama ben çok sevdiğim bu pilava ‘telli duvaklı’ diyorum. Geleneksel tarifte yerel Karacadağ pirinci ve sadeyağ kullanılır.

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Pilavı için;

- 2 su bardağı pirinç

-