KARS’IN ÇALIŞKAN KADINLARI

Kars’ın ilk kadın girişimcisi Nuran Özyılmaz ama popüler ismiyle “Nuran Abla”, aynı zamanda Kars Kaz Evi Restoran’ın da sahibi. 18 yıllık tekstil işini bıraktıktan sonra dört masalı ufak bir restoran açıyor.
Kars’ın yöresel yemeklerinden bir menü oluşturuyor ve kadınlarla beraber mutfağa giriyor. Kars’ın yerlilerinin de çok sevip saydığı Nuran Hanım, çevresindeki kadınların rol modeli.
Son derece etkileyici konuşması ve vurgulayıcı tonlamasıyla “kadının cesaretli olmasının” öneminin altını çiziyor.
Kars’ın Boğatepe Köyü’ndeki kadın bakkalın güleryüzünün ve bilgeliğinin bir başka yansımasını da Gamze Koçulu’da gördüm.
Kaz yetiştiriciliğini annesinden öğrenen Gamze, kaz yemeği için kasım ya da aralık ayında gelmemizi tavsiye etti. Kasım ayında yağan karla beslenen kaz etinin tadının unutulmaz olduğunu ve dünyanın en lezzetli etine dönüştüğünü gözleri parlayarak anlattı.
Karı yiyen kaz etinin lezzeti, Anadolu’da yüzyıllardan beri kulaktan kulağa dönüşen bir efsanedir. Kesilen kaz iyice yıkanıp, kanı akıtıldıktan sonra bolca tuzlanır ve bir hafta boyunca tuz baskısında tutulur.

Tekrar yıkanır ve yeniden tuzlanarak 2-3 gün boyunca ayazda kurutulur. Böylece kazın yağı, iç kısmında toplanır ve iyice lezzetlenir. Köyün en yaşlısı Altın Nine, bir zamanlar çemensiz ve çok lezzetli kaz pastırması yaptıklarını hatırlattı.
Köyün kadınlarının bu kadim bilgilerini dinlerken aklıma ördekler geldi. Peki niye kaz eti bu kadar popüler ve neden ördek eti tercih edilmiyor diye sordum.
Çok aşırı yem yiyen, beslenmesi çok maliyetli olan ördekler bir de sulak alan istermiş.
Aman yaşam zaten pahalı, biz kaz etine razıyız, yeter ki bu kadınlar işlerini bırakmasınlar diye onlara teşekkür ettim. Çünkü Kars ve civarında kaz yetiştirenlerin çoğunluğu kadınlar. Bu geleneksel hayvancılığın sürdürülebilir olmasındaki en önemli unsur da hep kadınlar olmuş.
Kars’a giden herkese mutlaka Boğatepe Köyü’nü de ziyaret etmelerini öneriyorum. 2 bin 400 metre yükseklikte bir yaylada kurulmuş olan bu köy aynı zamanda Kars gravyerinin de doğduğu yer.

1800’lü yıllarda bu yörede yerleşik olarak yaşayan, hayvancılıkla uğraşan Malakanlar aynı zamanda Kars ve çevresine peynir yapımını öğreten bir etnik topluluk. Şimdi artık çok azalsalar da onların metotlarıyla yapılan peynircilik bir kültür mirası olarak halen devam ettiriliyor.
Çıldır Gölü’nün yakınından geçerek gidilen köy yolu boyunca tek bir ağaç, tek bir çiçek veya tek bir yeşil alan göremiyorsunuz.
Sanki boz renkli sonsuz bir kara parçasının üzerinden seyahat ediyormuş gibi hissediyorsunuz. Sadece temmuz ve ağustos ayları boyunca yazı görüp, sonrasında hep kışı yaşayan bu zorlu coğrafyanın kadınları hem çalışkan hem birer profesyonel peynir üreticisi gibiler.

KAŞAR PEYNİRİ PİŞİRİYORLAR

Sohbetimize sonradan katılan ailenin gelini Nigar, “kaşar pişirdim geç kaldım” diyerek yanımıza geldi.
Hepimiz pilav, çorba pişirilmesine aşinaydık ama hiç peynir pişiren bir kadınla tanışmamıştık.
“Bu işi nasıl öğrendin” diye sorunca, “150 yıllık peynircilik geleneği dedelerimizden bize kalan bir meslek. Onlar da Malakanlar’dan öğrenmiş. Önce sütü mayalar, beyaz peyniri yaparım. Sonra peyniri doğrayıp, bez torbaların içinde iyice süzdürmeye bırakırım. 70-80 derecedeki tuzlu sıcak suyun içine peynirleri ilave eder, pişiririm. Bu pişen peynir artık kaşar peyniridir. Alıp, hamur yoğurur gibi yoğururum. Sonra da kalıba koyar, 24 saat bekletirim. İşte taze kaşar budur. Peynirleri depoladığımız odaların camları hep açık olur. Çünkü serin esen rüzgar peyniri olgunlaştırır” diye anlattı.
Nigar’ı şaşkınlık içinde dinlerken, bunda ne var ki, çok kolay tavrından hepimiz çok etkilendik.

PEYNİR ŞEHRİ KARS

Bir peynir şehri olan Kars’ta neredeyse, 100 adım aralıklarla sıralanmış pek çok peynirci dükkanı görebilirsiniz. Üzeri damgalı, irili ufaklı yuvarlak peynir tekerleri, vitrinlerden size ‘gel beni al’ der. Ama mutlaka eriyen çeçil peynirinden ve 1 kilo kadar da gravyer peynirinden almalısınız.
Tereyağında eriterek makarnayla karıştırdığınız gravyerin tadı ve çeçil peynirli tostun lezzeti hiç aklınızdan çıkmayacak. Çünkü her bir peynirde bir kadın emeği ve sevgisi vardır.
Soğuk memleketin bu sıcacık, fedakar ve çalışkan kadınlarına hayran oldum.
Farklı etnik kökenlerden gelen tüm kadınlar birbirleriyle arkadaş olmuşlar.
Üstelik hepsi “bu gala daşlı gala, cumbullu daşlı gala” şarkısını duyar duymaz hemen dans etmeye hazırlar. Kurdukları sofra sanki yemekler resmi geçidi gibiydi. Pişmiş ekmekle yapılıp, üzerine pekmez gezdirilen hasuda ve umaç helvası favorilerim arasına girdi.