Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası

Hediyeyi bana veren Artun Ünsal, hediyeyse Refik Halid Karay’ın ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ isimli kitabı. Bu kitabı benim için değerli kılan, kendi kendime düşündüklerimi çok güzel özetleyip yapmak istediğimi tarif etmesi. Ne demek istediğimi anlatmak için alanı Refik Halid Karay’a bırakıyorum.

1943 yılında yazılmış satırları okumak insanda garip bir heyecan yaratmıyor mu? Bu konulara hayatını vermekte olan, yemekle uyanıp,rüyasında da yemekle haşırneşir, bir taraftan da idealizmi ve memleketi için çok çalışmayı kendi çıkarlarından önceye koymanın ahlakına inanan biri olarak, bu satırlar daha da manalı geliyor.
71 sene evvelki tespiti ve aşçılık akademisi kurmakla ilgili çözümü ve ‘çorbaya çevirmemek şartı ile’ diyerek eklediği uyarısı çok net ve öngörülü. Şu an
açılan pek çok yemekle ilgili bölüm ve üniversitelerde yöneticilik ve hocalık yapanların
üzerinde düşünmesi gereken ağır bir mevzu bu.
Yaklaşık dört buçuk yıldır, sizlerin zamanından alma ayrıcalığına teşekkürlerle, her yazımı istisnasız içim titreyerek ve tek bir satırı değiştiğinde içim cız ederek yazıyorum. Ancak itina baki olduğu sürece, bu yeri ve sizlerin zamanını almaya şeref sözü veriyorum. Refik Halid Karay’a ve onun satırlarına layık olmak gayesini de taşıyarak.
71 yıl sonra durum değişmedi. Osmanlı mutfağından kullanılabilir tarifler halen alınabilir; malzeme ve sarayın kendine has yemek yapma yöntemlerinden faydalanabilecek bakir alanlar mevcut. Bir taraftan da Osmanlı mutfağı çok nitelikli bir füzyon mutfağı. Şık ve pahalı restoranlardaki şeflerin günlük yapılamayacak yemekleri de kendi mutfaklarında tekrar yorumlamamaları için sebep yok. Dört saatte pişen ve sarayda aşçılık sınavı diye bilinen yumurtayı yapmak ve servis etmek, orta kalite Pekin ördeğini yapmaya çalışmaktan daha güçlü ve samimi sonuçlar doğurabilir.

Yeni azınlık mutfakları

Karışık İstanbul mutfağı nefis bir niteleme. Benim ilk kitabımdaki ‘Yeni İstanbul Mutfağı’ da aslen bu günün karışık İstanbul mutfağını temsil eder. Belki Musevi, Ermeni ve Rum nüfusu çok azaldı ancak yeni azınlıklar doğdu. Pazarları ayinlere giden ve evlerde yardımcı olarak çalışan Filipinliler fark etmeden yeni bir kültür yaratıyor. Türkmenler, göçmenler ve belli bir süre zarfında Suriyeliler de bu alana girecek. İstanbul’da bugün halen köyünden göçenler belli alanlara yerleştiler. Nevşehirliler Yenibosna’da, Kastamonulular Üsküdar’da, Vanlılar Adalar’da gibi...
Bu evlerde de yemekler pişiyor, mahallelerde bu yörelere özel gıdalar satılıyor. Antakya sofrası, Karadeniz pidecisi gibi yöresel yemekçilerse Artun Ünsal, Mehmet Yaşin ve Vedat Milor tarafından ön plana çıkarılarak insanların dikkatlerinin bu yöne kayması ve daha çeşitli lezzetler denemeleri anlamına geliyor artık. Özet şu ki, İstanbul mutfağı belki farklı insanlarla ama halen karışık ve halen hokkabaz. Çünkü yedi tepesi ile bu şehir insana her daim dünya üzerinde yeni kapılar ve cennetler açabilir.
Halk mutfağımıza gelirsek burada inanılmaz büyük bir tehlike bizi bekliyor. Çekirdekleşen ailelerde anneanneden toruna geçen yemek tarifleri mefhumu yok oluyor. Köyde yokluktan üretilen altın değerinde çareler yavaş yavaş kayboluyor.

Yoğurdun tadını unutacak mıyız?

Sütün mayasından peynir, tavuk ve tohuma kadar her şeyde yerel ve kültürel mayamız bozulmak üzere. Endişenin artan nüfusu doyurmak ve uluslararası sağlık standartlarına gelmekten kaynaklandığını biliyorum. Ancak bu bizim dünya çapında artizan beyazpeynir üreticisi olamamamız, gerçek yoğurdun tadını unutmamız ve onun sağladığı imkânlardan yoksun kalmamız anlamına da gelebilir. On yıl içerisinde de besleyici değerleri olmayan gıdalarla baş başa kalabiliriz. ‘Karışık İstanbul Mutfağı’nın doğmasına sebep olan göçlerle beraber metropol denen şehir kültürünün kendine has örf, âdet ve gelenekleri olan yörelerimize televizyon gibi mecralardan sirayet eden durumları da eklenince halk mutfağının birçok unsuru unutulup elden gitme tehlikesi taşıyor.
Bunun için de, bizlerin, aşçıların, yörelerdeki turizm işletmecilerinin, bu topraktan parasını kazanan büyük markaların bu değerler bitmeden bunlara sahip çıkmaları gerekiyor.

Midye dolmada Bizans üslubu

Maksada dikkat ediniz. Neden ‘Osmanlı Mutbağı’ diyorum da Türk aşçılığı tabirlerini kullanmıyorum. Zira Osmanlı edebiyatı ve Osmanlı musikisi gibi ancak küçük bir zümrenin işine yaramış bir Divan aşçılığı vardır da ondan... Fikrimce aşçılığımızı derinden incelerken üç faza ayırmak lazımdır:
1. Osmanlı saltanatı mutbağı;
2. İstanbul şehri karışık halk mutbağı;
3. Anadolu mutbağı...
Osmanlı saltanatı mutbağı, imparatorluk kaynaklarından faydalanarak büyük masraflar, madde ve işçi, hatta mütehassıs aşçı bolluğu sayesinde vücude gelmiş şatafat mutbağıdır. Divan musikimiz ve edebiyatımız gibi dış ve yabancı tesirler altında kalmış, çok harçlı, fazla ince, külfetli ve yüklü olan bu yemeklerde ustalık son haddine çıkarılmıştır; gerçekten nefis parçalardır. Fakat o mutbak artık devrini ikmal etmiştir. Eski şekliyle bugünün hayat ve sıhhat ve ekonomi şartlarına uymaz. İçlerinden bazısını seçip şimdiki kesemize, midemize tercüme etmemiz lazım gelir!
İstanbul şehri karışık halk mutbağında da yabancı veya mahalli tesirler görülür. Mesela midye ve balık dolmasında bir bizans üslubu, işletmeciliği, zevki, çeşnisi vardır; oyuncaklı, hokkabazca işlerdir. Midye kabuklarını temizleyerek aralarına pirinç doldurup kapatmak, uskumruyu boşaltarak şeklini bozmadan içine harç tıkıştırıp kızartmak şeytanın aklına gelmeyecek marifetlerden değil midir?
Fakat orta halli İstanbullu’nun ev kadını yemekleri hele zeytinyağlı zerzevat, dolmalar, sütlüler faslında gerçekten nefistir.
Anadolu mutbağına gelince, yapılış sadedir, özlüdür, kabalığa benzeyen manzarası içinde lezzetli ve gıdalıdır; bir azınlığın değil çoğunluğun hayat şartlarına elverişlidir. Mesela mantı, erişte gibi hamur işleri, tarhana çorbası gibi şeyler... Şu var ki yaz zerzevatı bakımından da bu mutbak çeşitsiz ve siliktir.
(…) Marifet, saydığım üç mutbaktan eleme yaparak unutulmuşları hatırlatıp, unutulması lazım gelenleri kenarda bırakıp, ortaya asrın ihtiyacına, zevkine uygun yeni bir Türk mutbağı koyabilmektir.
Bu yalnız ‘Aşçılık Okulu’ ile olacağa benzemiyor. Dil meselelerinde olduğu gibi ağız zevkini de yoluna koymak için bir ‘Aşçılık Akademisi’ de isteriz. Çorbaya çevirmemek şartı ile!

Refik Halid Karay, Tan,
14 Şubat 1943