1 baget + 1 sandviç = 1000 mutluluk

Sebze düşkünleri için iyi bir sebze yemeği bir şölenken, kimisini o kadar çekmeyebilir. İnanılmaz bir et bile, ete karşı mesafelileri geri durdurabilir. Endorfin salgılatıp, mutlu eden çikolatayı hiç yemeyenler var! Ama iyi bir ekmeğin dayanılmaz çekiciliği herkesin aklını başından alır!

Geçtiğimiz hafta Fransa’daydım ve Paris’ten, ekmeğine büyülenerek geri döndüm. Euro’nun yüksekliği ve Paris’teki her şeyin pahalılığı bir yana, herhangi minik bir kafede oturup biraz peynir, biraz ekmek yiyince mutlu olmamak elde değil. Kalın, sert ama kırılabilen kabukları, büyük hava kabarcıklı, yumuşak ama süngerimsi olmayan içleriyle bagetler beni deli etti.
İyi ekmek yapımında yolun başında olan mütevazı yolcular olarak, atölyede bol bol ekmek, baget denemeleri yapıyoruz. Kim bilir, günün birinde buğdaylarımızı koruyup, ekmeklerimizi dünyaca meşhur yapabilecek bir yolculuğa bile evrilebilir...
Baget deyince, mahalle fırınlardan aldığımız uzun ekmekler aklınıza gelmesin. Anavatınındaki bagetin en önemli özelliği daha kalın ve lezzetli bir dış kabuğunun olması. Biraz köy ekmeğine benziyor ancak bizim köy ekmeklerimizde kabuk kalınlaşınca sert oluyor. Oysa kalın olması demek sert olması değil, çıtır olması anlamına gelmeli. İçinin de delikli olması lazım. Bizim fırınlarımızdaki ekmekler gibi parçaladığımızda uzayan değil, kopan bir içi olmalı. Kenarlarının sivriliğiyse tarif edilmez ayrı bir lezzet.

Ekmek kütüphanesi

Bagetin mayalanması ve yapımı için iki ayrı yol izledik. Bunu yaparken biraz kendi hislerimizi biraz da kitapları kullandık. Kullandığımız dört temel kitap var. Kimsenin hakkı kalmasın... Siz de dünyada ekmekle ilgili biraz daha okumak isterseniz bunları edinebilirsiniz.
* The Larousse Book of Bread – Eric Kayser
* Bouchon Bakery - Thomas Keller
* Tartine Bread - Chad Robertson
* On Food and Cooking – Harold McGee

10 adımda baget tarifi

1) Baget yapımı için temel iki yöntem öne çıkıyor: Biri sadece kuru maya kullanarak, diğeri de hem kuru veya yaş maya hem de ekşi maya kullanarak yapmak. Artık internetten bile ekşi maya elde edilebildiği ve biraz ekşi mayayla vakit geçirmenizi istediğimiz için ikinci yöntemle olan tarifi paylaşmak istedim. Bageti yaparken mayayı coşturmak için, bir gün evvelinden hazırlanan iki yöntem kullanıyoruz. Birinin ismi poolish, diğeri leaven.
* Poolish: 200 gram çok amaçlı un, 200 gram su, 3 gram aktif kuru mayayı bir kapta karıştırıp buzdolabında bir gece bekletin.
* Leaven: Bir çorba kaşığı ekşi maya, 200 gram su, 200 gram çok amaçlı unu
karıştırın, oda sıcaklığında nemli bez örterek bir gece bekletin. Oda sıcaklığından kastımız 21-25 derece arası.
Bunların olup olmadığını anlamak için bir bardak suya bir çay kaşığı kadar atın. Eğer yüzüyorsa tam anlamıyla olmuş, canlı canlıdır demek. Yani mayalar harekete geçip bol bol karbondioksit salmış ve hafiflemiştir. Batıyorsa henüz olmamış ya da ölmektedir anlamına geliyor.
2) Bu iki karışımı yaklaşık 24 derece olan 500 ml suyla karıştırın. Kullandığımız bütün sular içme suyu. Üzerine bir kilo çok amaçlı un ekleyin. Arzu ederseniz yüzde 10-15 kadar tam buğday ekleyebilirsiniz. Klasik tarifte böyle değil ama ben lezzetini daha çok sevdim. Kuru un kalmayana kadar elinizle karıştırın. Bir kabın içinde, üzerine nemli bez örterek yarım saat rüzgar almayan, derece değişmeyen bir yerde bekletin.
3) Yarım saat sonra 24 gram tuz ekleyin. Ekmeği bir kare gibi düşünerek dört köşesinden bir kağıdı katlar gibi bir tur katlayın. Üzerine streç film örtün ya da kapaklı bir kaba alıp, bekletin. Hamur iyice kabaracak, bunun için mesafesi olan bir kaba alın.
4) Yarım saatte bir açın, aynı şekilde katlayın ve kapağını tekrar kapatın. Bu işlemi üç saat boyunca yani altı kere yapın.
5) Üçüncü saatte hamuru un serptiğiniz tahtaya alıp, 20-25 santim yükseklikten tezgahınıza atarak vurun. Burada hamur bir parça elinize yapışacak. Yine bir kare gibi düşünürsek vurduktan sonra karşı iki köşesinden hamuru elinizi çok itmeden kaldırıp, (Yavru kedi kaldırır gibi, yumuşakça) içerisinde hava da kalacak şekilde hamurun üstüne katlayın. Yalnız bu işlemi hızlıca yapmalısınız ki hamur elinize yapışmadan kıvam alabilsin. 10 dakika devam ettikten sonra hamurunuz artık yapışmayan bir hale dönüşecek. Eğer bu işe niyet ederseniz muhakkak sosyal medya hesabımdan videoları izleyip, öyle başlayın. (Bu işlemi kimisi yapıyor, kimisi yapmıyor. Biz atölyede denedik, ev imkanlarıyla yapılacak en uygun yöntemin bu olduğuna karar verdik.)
6) Altı eşit parçaya bölün. Bu şekilde yarım saat üstünde nemli bir bezle bekletin.
7) Her bir bezeyi altı unlu tezgahınızda (Üzerine un serpmeyin ki katlayınca yapışsın) dikdörtgen şekilde açın. Uzun kenarından 1/3’lük kısmını katlayın. Sonra karşı taraftaki 1/3’lük kısmı da katlayıp elinizin alt tarafıyla (Topuk kısmı diyebiliriz) katlanan yeri bastırın. Ekmeği tekrar ucundan diğer ucuna katlayıp tatlı tatlı bastırın. Uzun bir boru olacak. Sonra ortadan başlayarak yuvarlayın. Kenarlarını sivriltmek için avucunuzun serçe parmağının altındaki, kenar kısmını kullanarak iki tarafından alta ve uca doğru sıkıştırın. Bu şekilde kenarları da sivrilmiş olacak.
8) Fotoğraftaki gibi unlu beze yerleştirin. Bu yerleşim hem ekmeklerin birbirine değmemesini hem de hamurun yukarı doğru kabarmasını sağlıyor. Üstüne de nemli bir bez örtün. Bir saat 40 dakika bekletin. Kimisi bunu üç saate kadar bekletiyor.
9) Fırınınızı alt üst yanacak şekilde 240 dereceye ayarlayın. En alta metal geniş bir kapta su koyun. Su kaynayıp fırına nem verecek. Bu nem de hem hamurun kabarmasını hem de kabuğun çıtır olmasını sağlayacak. Fırının orta seviyesine fırın taşını koyun. Fırın taşınız yoksa geniş bir güveç kabını ters çevirerek fırın taşı yapabilirsiniz. İyice ısınsın. Taşın ısınması en az 40 dakika alacaktır.
10) Ekmekler şişince eski tip bir jilet veya ustura, yoksa en keskin ve ince bıçağınızla üç-dört tane çapraz çizik atın. Fırıncı küreğinizi unlayın sonra üzerine alıp fırının içine yerleştirin. Beş dakika sonra fırının altındaki kaynar suyu alın. Ekmeklerin üzerine fısfısla iki-üç kez su sıkın. Tekrar kapatın ve toplamda 18-20 dakika pişirin.