Bir İstanbul klasiği değişiyor, dönüşüyor...

Üzüldüm çünkü 65 yıldır İstanbul’un yeme-içme kültürüne katkısı olan, marka olmuş bir restoranın adını bundan sonra tarihin tozlu sayfalarında görecekti gelecek kuşaklar.

Sevindim çünkü son yıllarda kalitesini korusa, kentin hâlâ en iyi restoranları arasında olsa da eski cazibesini yitirmiş, sadece iyi bir otel restoranı olarak anılır olmuştu. Yenilenme eski cazibesini geri getirebilirdi.

Divan Grubu Genel Müdürü Murat Tomruk ile hafta içinde bir araya geldik.

Kapalı olan Divan Lokanta’da geçmişten geleceğe düşünsel bir yolculuk yaparak yeme-içme ve otel sektöründe önemli yere sahip gruptaki değişimleri ve dönüşümleri konuştuk.

Divan Lokanta’nın yeni konseptini “Turkish fine dining” olarak belirlemişler.

Murat Bey, “Lokantamızı şehrin kalbinde yeni nesil beklentileri karşılarken kültürel tatlarımızı geleceğe taşıyacak, güvenle yepyeni deneyim sunacak bir mekâna dönüştürmek arzusundayız” diyor.�

Dönemin eğilimlerine uygun taze, mevsiminde ve yerel ürün kullanarak şef dokunuşlu Türk mutfağı sunmak üzere kurumsal Executive Şef Giancarlo Gottardo yönetimindeki ekip menüyü tümden yeniliyormuş.

Ama Amerikalı cam üfleme sanatçısı Robert Du Grenier’nin kehribar ve kırmızı renkteki “tavan heykelleri”, geçen yıl Wine Spectator ödülünü alan 3 bin 150 şişelik 195 farklı şarabın yer aldığı özel kav bölümü ve dekorasyonu değişmeyecekmiş.

Değişiklikler arasında bahar ve yaz mevsimleri için bahçenin kullanılması ve canlı müzik var.

Nisanda açılması planlanan restoranın adını ise seçenekler arasından kesin karar veremedikleri için sır gibi saklıyorlar ama benim gönlümden geçen “Divan Kehribar”.

Hem geçmişe saygı olur hem de sanat yapıtı avizelerine gönderme olabilir diye düşündüm.

Çıkarken aklıma gelen bir başka şey de 10 yıl kadar önce yıkılıp yeniden yapıldıktan sonra yüksek tavanı ve masalarının birbirini görmeyecek şekildeki aralıklı tasarımı yüzünden eleştirilen Divan Lokanta’nın dönemin sosyal mesafe kurallarına uyum sağlayan, misafirlerine güven veren restoranların başında geleceğiydi...

DİVAN DELIVERY

Pandemi koşulları birçok marka gibi Divan Grubunu da paket servise yönlendirmişti. Haziran ayından beri “Divan Delivery” adıyla farklı restoranların menülerini bir çatı altında online sipariş platformları aracılığıyla servis ediyorlar. Sipariş verdiğim için biliyorum, çevreye duyarlı ambalajları, geri dönüşümlü sıkıştırılmış pirinç unundan üretilen çatal bıçakları, sıcaklık ayarlı etiketleri çok etkileyici. Bu yıl Sevgililer Günü için özel ikişer kişilik set menüler de divan.com.tr üzerinden fiyat-kalite dengesi gözetilerek satışa sunulmuş.

YENİ BİR MARKA: PİZZA PAZZİ

Grubun bir diğer yeniliği de Kalamış Marina’da ağaçlar arasındaki saklı bahçede açılan Pizza Pazzi by Divan.
48 saat dinlendirdikleri, ekşi mayalı hamurlu odun fırınında 430–480 derece arasında 60–90 saniye kadar pişirdikleri Napoli tarzı pizzaları şimdilik sadece paket ve gel-al servisi ile servis ediyorlarmış.

TADIM MENÜSÜNDEN

Sohbetimize yeni denemelerden küçük bir menü eşlik etti.
Bademli karnabahar çorbası ve hiçbir değişiklik yapılmadan sunulacak denli başarılıydı. Geleneksel mutfağımızın en güzel hamur işlerinden olan piruhi ıstakoz ve tarhunlu karides ‘bisque’ sos ile hazırlanmıştı.
Tulum ya da beyaz peynirle yapılan, suda haşlanan bir cins mantı olan piruhi ana malzemesi bozulmadan deniz ürünleriyle eşleştirilse, çok baskın gelen sostan vazgeçilse ortaya daha iyi bir yorum çıkabilir gibi geldi bana.
Kuzu incik de çok lezzetliydi ama patates püresi yerine bademli safranlı pilavla sunulsa Türk mutfağı konseptine daha çok yakışır diye düşünmeden edemedim.
Manda kaymağı ve lavantalı dondurma ile servis edilen, damakta unutulmaz bir tat bırakan şef yorumlu fırınlanmış kabak tam bir yaratıcı Türk mutfağı örneğiydi...

ADİL VE DOĞA DOSTU ÜRETİME DESTEK

2014 yılında Dr. Uygar Özesmi’nin kurduğu, adil üretim yapan üreticileri bir araya getiren ‘Good4Trust’ adlı oluşum yedi yıl içinde Türkiye’den yurtdışına açılan, şu anda 18 bin üyesi ile çevrim içi adil satışa olanak sağlayan bir dijital altyapıya dönüştü.

İzmit Belediye Başkanı Av. Fatma Kaplan Hürriyet ise bir süre önce İzmit’i sürdürülebilirlik, sosyal adalet ve ekonomik kalkınma açısından örnek bir kente dönüştürmek ve öncelikle kooperatiflere ve kadınlara ekonomik destek vermek amacıyla İzmit Çarşısı projesini başlatmış.

Küçük ölçekli adil üretim yapan işletmeleri bir sanal çarşıda toplamak üzere yola çıkan iki oluşumun yolları bir süre önce kesişmiş. 

İşbirliği yaparak izmitcarsisi.org adresinde üreticilere işleyen, fonksiyonel ve kullanıcı dostu bir e-ticaret ortamı kurmuşlar.

Salı günü İzmit Belediye Başkanı Av. Fatma Kaplan Hürriyet, Dr. Uygar Özesmi ve hareketi destekleyen alternatif ödeme yöntemi İyzico’nun Operasyon Direktörü Orkun Saitoğlu ile Zoom üzerinden yapılan basın toplantısında bir araya geldik.

Birlikte gerçekleştirdikleri yeni projeyi ve işleyişini bizlerle paylaştılar.

Daha ilk günden Kocaeli’nden yapılan 227 başvurudan 46’sı İzmit Çarşısı’nda dükkân açmış. İşletmelerin 35’i kadın girişimcilerden oluşuyormuş. Karakılçık buğday unundan lavanta yağına, Türk kahvesinden, oyuncak bebeğe farklı kategoride birçok ürün satılıyormuş. 

Uygar Özesmi, “Yeni bir ekonomik sistem oluşturmak için çalışıyoruz. Bu ekonomik sistemde yerel üreticiler, üretimlerini doğayla işbirliği içinde, zehirsiz, atıksız, temiz enerjiyle ve adil çalışma koşullarında yapıyor.

Adil üreticiler diye adlandırdığımız işletme sahipleri, bu konuları ciddiye alıyor, bu konularda çalışıyorlar. Alıcılar da tüm ihtiyaçlarını olabildiğince buradan karşılayarak sistemin dönüşmesini sağlıyor” diyor.

Sitede dükkân açmak ücretsiz. Tüm dijital altyapıya destek veriliyor.

Satış yapmayınca da ücret alınmıyor. İşletmeler üç kategoriye ayrılıyor.

İlk kategoride yer alanlara ‘Niyetli’ deniyor ve yaptıkları satışın yüzde 7’sini katkı payı veriyorlar.

Kadın istihdamına destek veren, çevreci bir üreticiyse katkı payı yüzde 5’e düşüyor.

Adil, doğa dostu üreticiden ise yüzde 3 katkı payı alınıyor...