×
Gaziantep’e sayısını unuttuğum kadar çok gittim, son 20 yıl içinde. Dünden bugüne geçirdiği dönüşümleri, içselleştirdikleri belediyecilik anlayışlarını, yerleşiklerinin kentlerine bağlılıklarını, mutfaklarını dünya sahnesine çıkarmadaki başarılarını gözlemleme şansım oldu.
Ancak bu son gidişimde en çok etkisinde kaldığım, daha önce de Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile birlikte ziyaret ettiğim, 2001 yılında Burç Ormanı içinde 1000 dönüm arazi içinde kurulan dünya sıralamasında dördüncü, Türkiye’nin en büyüğü olan Hayvanat Bahçesi’ndeki gelişmelerdi.
Bugün aralarında aslan, jaguar, kaplan, puma, leopar, ayı, vaşak, sırtlan, su aygırı, fil, zebra, kanguru, zürafa, lama, şempanze, puhu kuşu, fok, deve kuşu, geyik, pelikan, flamingo gibi 350’nin üzerinde tür, yaklaşık 7500 hayvan doğal ortamlarına uygun olarak tasarlanmış barınaklarda ve açık havada yaşamlarını sürdürüyor.
Bu kez turumuzu Doğal Hayatı Koruma ve Hayvanat Bahçesi Dairesi Başkanı, Veteriner Hekim Celal Özsöyler ile birlikte yaptık. Ardından da 15 yıl önce yaptıkları başıboş dolaşan 800 köpek ve 100 kediyle koruma altına aldıkları ‘barınağı’ dolaştık.
Bekir Kaya’nın açtığı, şefliğini Tayland kraliyet mutfağından gelen Khun Nuch’un üstlendiği restoran sadece İstanbullulara tatlı, acı, ekşi ve tuzlu dengesini en iyi şekilde harmanlayan bu mutfağı sevdirmekle kalmadı. Tayland Ticaret Bakanlığı ve Tayland Kraliyet Hükümeti tarafından standardını koruması ve servisteki yetkinliğiyle Tayland mutfağının otantik lezzetini garanti etmek için verilen ‘Thai Select’ ödülünü de aldı.
Bu ödül aynı zamanda, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un konuşmalarında sık sık dillendirdiği gibi, İstanbul gibi bir dünya başkentinde Türk Mutfağının çeşitliliğini, zenginliğini gösteren restoranlar kadar farklı ülkelerin mutfaklarının en iyi temsilcilerinin olmasını gösterdiği için de önemli.
Hafta içinde İstanbullulara Tayland mutfağını sevdiren Bekir Kaya ile iki yıl önce açılan konsepti bir üst düzeye taşıyan Çok Çok Pera’da buluştuk. Tepebaşı’nda eski Amerikan Konsolosluk Kompleksi’nin ek binasındaki restoranın tasarımı Singapurlu ödüllü mimar Kay Ngee Tan’ın imzasını taşıyor. Mutfağın başında yine Şef Khun Nuch var. Ancak bu kez modern dokunuşlu farklı bir menü sunuyorlar.
Et ağırlıklı Bursa seyahatimizin hemen ardından gittiğimiz için Nazende’nin et çeşitleri özellikle oğlak ve sakatat yemekleriyle ünlü olduğunu bilsem de seçimlerimizi sebze ve deniz ürünlerinden yana yaptık.
Koruk ekşili domates salatasıyla başladık, haşlama karides, kabak tempura, kalamar tava, ızgara sardalye ve çocukluk aşkım ızgara köfteyle devam ettik. Norveç yıllarımdan yadigâr söğüş karides en sevdiğim deniz ürünüdür, onun tadını sadece Urla’da Özbek karidesinde bulduğum için İstanbul’da pek tercih ettiğimi söyleyemem.
Ama burada yediğim onları aratmayacak denli taze ve lezzetliydi. Ardından gelen kabak çiçeği tempura, kalamar tava ve artık memleketim Gelibolu’da bile böylesini yapamadıkları sardalye ızgara da türünün en iyi örnekleri arasındaydı. Dana ve kuzu döş köfte tek hayal kırıklığım oldu.
Ancak gecenin sonunda yanımıza gelip neler yediğimizi soran Uluç Şef’in yemeden olmaz bir tadına bakın deyip getirdiği, taş fırında oğlak kaburgadan birer yudum ağzımıza aldıktan sonra sanki başlangıç tabağımızmış gibi yememiz görülmeye değerdi. Bugüne dek tattığım en lezzetli oğlak tandırdı diyebilirim.
Yeme-içme kültürü söz konusu olduğunda ülkemizin akla gelen ilk isimlerinden Vedat Milor’un dediği gibi burada hemen her yerde bulunabilecek yemekler yiyorsunuz ama her birinin ürün kalitesi ve lezzeti mükemmel.
Son bir yıldır yaşadığımız her ay en sıcak ay oldu. Artan sıcaklıklarının sebep olduğu sorunların başında kuraklık, ardından da aşırı ve düzensiz yağışlar geliyor. Bahçe ve ormanlarda yangınları, toplu ağaç kurumaları ve bitkilerde salgın hastalıklar zincirleme devam ediyor.
Buğday, ayçiçeği gibi temel gıda ürünlerinin üretimindeki verimin bariz düşüşü şimdi suya çok daha az ihtiyaç duyan zeytinlikleri ve bağları da etkiliyor. En önemlisi de ürün ne olursa olsun hasat erkene çekilmeye, verim düşmeye başladı.
Geçen hafta İstanbul’dan çıkıp Gelibolu Yarımadası’na doğru arabayla inerken yol boyunca gördüğüm ayçiçeği tarlarından, ziyaret ettiğim Şato Nuzun ve Asmadan Bağları’nda da durum farklı değildi.
Konunun uzmanı olmasam da uzun yıllardır bu konuları takip eden, araştıran biri olarak çözümün iklim değişikliğine uyum sağlayacak, doğayla uyumlu, kuraklığa, hastalıklara, değişen iklim koşullarına dirençli ekolojik, onarıcı ve organik tarım uygulamalarından geçtiğini düşünüyorum...
BURSA’DAN ECEABAT’A
Asmadan Bağları’nda katıldığım ‘Bağ Bozumu Şenliği’ sırasında Bursalı iş insanı, otomotiv yan sanayinin önde gelen isimlerinden Erdoğan Demir ile tanıştık ve yeme-içme sektörüne girişinin hikâyesini dinledim.
Bu çok boyutlu tablodan ne sadece nihai tüketiciyi ne de sektörü sorumlu tutabiliriz. Artık efsane haline gelen ‘suyun öte yanındaki adalar ucuz, biz pahalıyız’ söylemi de her koşulda doğru değil. Bodrum’da yemekten servise en iyisini sunmaya çalışan lüks bir restoranla, adalardan birindeki salaş bir sahil lokantası karşılaştırılıyor.
Ancak öte yandan tabii ki fiyat kalite dengesini gözetmeyen, bizim marketten 1200 lira gibi bir fiyata aldığımız şarabı 9800 liraya satan, someliyenin üzüm cinsini bilmeden öneri yaptığı, servis sorumlusunun getirdiği yemekten haberi olmadığı, sadece gösterişli dekorasyon ve müzikle günü kurtarmaya çalışan yerler de var.
Ama unutmamalıyız ki, Bodrum’da dünyanın en iyileri arasına girmiş otellerin ve restoranların sayısı da az değil. Bu genellemeler işini en iyi şekilde yapmaya çalışanları da etkiliyor.
Fırsatçıları tabii ki deşifre etmeliyiz ama kantarın topuzunu kaçırmadan, tüm sektöre zarar verecek genellemeler yapmadan.Umarım sorunları sektörün tüm tarafları bir araya gelip tartışır. Bu biricik yarımadayı yapıcı eleştirilerle görmek istediğimiz noktaya çıkarmalıyız. Şimdi sıra Bodrum’a artı değer kattığını ve gelecekte daha da çok katacağını inandığım, kendi klasmanlarında fiyat-kalite çıtasını tutturmuş yerlerde...
İLHAM PERİSİ
Benim gibi Bodrum’un 1980’li yıllarını hatta daha öncesini bilenler hep o günleri özlemle anarlar. Neydi o yılların özelliği derseniz, Raşit’in kahvesinde buluşulan, teknelerle ya da ciplerle bomboş koyların dolaşıldığı, tahta iskelelerden denize girildiği, küçük aile işletmesi lokantalarda kumsala atılmış masalarda yemek yenildiği bir sahil kasabasındaki huzur, küçük mutluluklar derim.
İki hafta kadar önce Küçükbük sahilinde gittiğim
Birçoğu, farklı kentlerden gelerek yaz sezonu boyunca işveren tarafından temin edilen, 8-10 kişi bir arada ranzalarda yattığı, özel hayata saygı duyulmayan, tek banyolu evlerde yaşar.
İster mutfakta ister serviste görev yapsın, böyle bir ortamda yaşamak zorunda kalan ekipten işini iyi şekilde yapması, bakımlı olması, güler yüzlü hizmet vermesi beklenir.
Kısaca özetlemeye çalıştığım bu tablo Antalya, Bodrum, Çeşme, Alaçatı gibi özellikle yaz sezonunda yığılmaların olduğu yerlerde çalışanlar tarafından bana o kadar çok anlatıldı ki, bir işletmeciyle karşılaştığımda ilk sorduğum ekibin nerede ve nasıl konakladığı olmaya başladı.
Bu yüzden de kısa bir süre önce bırakın ortalama beklentilerimi, hayallerimi bile aşan, tüm sektöre örnek olacak, sadece ekip için yapılan bir yaşam alanı görünce paylaşmak istedim.
Sahildeki bir kaya parçası üstüne büyük bir balık gibi görünen ama içinde farklı canlıları da tasvir ettiği bir resim yapar. Bu yapıt Taşyaka Koyu’nun sembolü haline gelince adı zaman içinde Bedri Rahmi Koyu’na evrilir.
Ve mavi yolculukların olmazsa olmaz rotası, hatta çoğu yatların yılın büyük bir bölümünü geçirdiği durağı olur. Tabii koyun vazgeçilmez olmasını sağlayan bir diğer özelliği de tatlı su kaynağı olması ve teknelerin sularını buradan temin edebilmesi.
Sanırım bundan böyle vazgeçilmez bir durak olma nedenleri arasında bu müstesna koyda 3 yıl önce açılan ama benim geçen hafta gittiğim ONNO Grill&Bar da girecek. Sadece iyi yemek yenecek, ardından eğlenilecek bir gastronomik durak olması nedeniyle değil, doğaya saygılı, sürdürülebilir turizmi destekleyen anlayışa sahip isimlerin bir araya geldiği tüm ekibiyle de.
Adı adresleri olan NO 10’dan gelen ONNO, uzun yıllardır Göcek orman içinde yaşayan, hatta yılın büyük bir bölümünü bu koyda yelkenli teknelerinde geçiren iki iş insanı ve yatırımcı Abdullah Akay ve Faik Somer ortaklığında hayata geçirilmiş. ONNO’nun ruhunu yansıtan, mekâna özel tasarlanmış göz alıcı yapıtlarının ardında ise sanatçı ve aynı zamanda Dice Kayek markasının yaratıcılarından biri olan Dilara Akay var.
Restoranın danışmanlığını Neolokal’in kurucuları Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu üstlenmiş. Şef Yusuf Özyürek mutfak, Deniz Dinç de servis ekibinin başında.
Bar bölümünde servis edilen, sadece doğal taze malzemelerle hazırlanan kokteyller, konukları yerinde oturtmayan ünlü DJ’lerin performansları da anlayışlarına yakışan zarafette. ONNO’nun etkinlik danışmanlığını da kışları Londra’da yeme-içme mekânlarına marka ve iletişim danışmanlığı yapan Cem Çelik yürütüyor.
Maçakızı yaz başında yeni bir restorana ev sahipliği yapmaya başladı. Bundan tam 47 yıl önce arkadaşlarının ona seslendiği lakabını vererek açtığı ve kısa sürede sanatçıların, edebiyatçıların buluşma mekânı olan Maçakızı Ayla Emiroğlu’nun adı, bundan böyle Ayla by Aret Sahakyan’la da yaşamaya devam edecek.
24 yıl önce Washington’da politikacıların, gazetecilerin buluşma noktası ünlü restoranı Cities’i kapatarak Türkiye’ye dönen, Bodrum’da annesinin pansiyonuna ortak olan ve yıllar içinde mekânı bambaşka bir boyuta taşıyan Sahir Erozan da bu projeyi hayata geçirdiği için çok mutlu.
Uzun yıllar Amerika’da birbirinden önemli şeflerle birlikte çalıştıktan sonra yolu Sahir Erozan’la kesişen, Cities döneminin ardından İstanbul’da Tuus ve Bodrum’da Maçakızı’nın mutfağını teslim alan Aret Sahakyan da öyle.
Ayla Hanım’ın anısına saygı niteliğinde Ege mutfağı ağırlıklı, şef dokunuşlu ince ince düşünülmüş menüsüyle Ayla, Aret Sahakyan için de yeni bir gastronomik yolculuk olacak gibi görünüyor.