Safranbolu'da şölen

Yazılarımın bazılarında, bir yere gitmeden önce sıkı sıkı çalıştığımdan bahsetmiştim. Elimdeki kaynakları didik didik eder, gideceğim yörenin tarihi, kültürü hakkında bilgi edinmeye çalışırım. Daha sonra, aldığım notları kendi gözlemlerimle harmanlayıp sizlere aktarırım.

Mutfak Dostları Derneği Başkanı Semih Somer, beni Safranbolu'ya davet edince de aynı uğraşın içine girdim. Ama baktığım kaynaklarda dişe dokunur bir bilgiye raslayamadım.

Türk gezginlerinin anılarında da -ulaşabildiklerimde- Safranbolu'nun izini bulamadım. Yani anlayacağınız, Türkiye'nin ortalık yerindeki bu şirin yerleşim yeriyle ilgili dişe dokunur bir bilgiye ulaşamadım. İlçeye gittiğimde bulduğum, Muammer Aksoy ile Aytekin Kuş'un birlikte kaleme aldıkları, 'Müze Kent Safranbolu' adlı kitap imdadıma yetişti.

ASIRLIK KONAK

Böylesine uzun bir girizgahtan sonra sıra yolculuğa geldi. Çisiltili bir ekim sabahı -serin, kurşuni, ıslak- yola çıktım. Gide gele artık ezberlediğim yoldan ilerleyip, Gerede sapağından Amasya istikametine kıvrıldım. Çevreyi baharda yemyeşil bırakmıştım. Doğayı boyama sırası şimdi sarıya gelmişti. Turunculu, kırmızılı yapraklarını takıştırmış ağaçların süslediği sarı ovaları yara yara önce Karabük'e, sonra Safranbolu'ya vardım.

Daha önceleri Safranbolu'dan gelip geçmiştim. Ya yemek yemek için ya da fotoğraf çekmek için birkaç saatlik kısa molalarla yetinmiştim. Bu kez iki gece konaklayacaktım. Sora sora kalacağım Gülnur Konağı'nı buldum. Ev sahibi Gül ve İbrahim Canpolat çiftinin kapı önündeki sıcak karşılamasından sonra, yüksek duvarlarla çevrili, ortasında dalları ayva ile kaplı bir ağacın bulunduğu avluya girdim. Küçük havuzun kıyısındaki taht benzeri büyükçe sedire bağdaş kurup, İbrahim Bey’in açıklamaları eşliğinde konağı seyrettim.

Konağın yapılış tarihi 1850'li yıllara dayanıyordu. Restorasyonda mümkün olduğunca orijinal malzemeler kullanılmıştı. Sadece iyice çürüyen ahşap malzeme değiştirilmişti. Dış ön cephenin çatıya yakın alınlığı, renkli kalem işi ile süslenmişti. Aynı süsler odaların tavanında ve duvarlarında da yer alıyordu. Dış cephede daha çok ağaç ve vazo içinde çiçek figürleri, odalarda ise kaleler, yandan çarklı vapur figürleri göze batıyordu. Tavanlar üst üste bindirilmiş tahtalarla kaplanmıştı.

KUVVET MACUNU

Dört yıl süren restorasyon, Altın Safran Belgesel Film yarışmasında birincilikle ödüllendirilmişti. Konağın ilk sahibi Macuncuzade İzzet Efendi'ydi. Bugünkü sahibi İbrahim bey, İzzet Efendi hakkında pek bilgi edinemediğini belirtti. Ben ise birtakım verileri birleştirerek, bir ipucu yakalamak istedim. Şöyle ki; o devirde padişahların kuvvet macunu, sahlep ve safranın bol olduğu Safranbolu'da yapılıyordu. İzzet Efendi belki de bu macunu üretenlerden biriydi. Macunun faydasını gören padişahın ihsanları sayesinde bu konağı yaptırmış olabilirdi!..

Hava biraz serinleyince, eskiden ahır olan bölüme geçtik. Ahırın bir bölümü Amerikan bara dönüştürülmüştü. Geri kalan alan ise modern eşyalarla döşenmişti. Kendimi rahat koltuklardan birine atıp, nereden geldiğini anlayamadığım caz müziğinin sihirli ritmine terk ettim.

Safranbolu evlerinde mutfağa, 'Ekmek evi' deniyordu. Konağın ikinci katındaki ekmek evi, oldukça büyüktü ve modern gereçlerle donatılmıştı. İbrahim Bey ve Gül Hanım, önlüklerini takıp akşamın ziyafetini hazırladılar. Gecenin mönüsü şu yemeklerden oluşuyordu: Torba yoğurt ve kaplıca bulgurlu yayla çorbası, fırında imam bayıldı, yanında cacık ile ciğer sarması, patates püresi eşliğinde papaz yahnisi, dut pekmezi ile tatlandırılmış safranlı muhallebi.

KONAKLAMA MERKEZİ

Ertesi gun Aytekin Kuş'un rehberliğinde Safranbolu gezisine çıktım. Bildik birisiyle dolaşmak bir başka keyif veriyordu insana. İlk öğrendiğim Safranbolu'nun adları oldu. İlçenin adı Bizanslıların döneminde Daybra idi. Bu isim 1196'da Selçuklular döneminde Zalifre oldu. Beylikler ve Osmanlılar'ın ilk dönemlerinde ise Borglu ve Borlu oldu. Yöreye yerleşen Taraklı aşireti buraya Taraklıborlu adını taktı. Osmanlı döneminde, 18. yüzyıl ortalarında Zağfiran-ı Borlu, 19 yüzyılın ikinci yarısından sonra Zağfiran-ı Benderli oldu. Son olarak ise Zafranbolu ve Safranbolu'ya dönüştü.

Aytekin Kuş ilçeyi kuş bakışı gören Hıdırlık Tepesi'nden evleri tek tek göstererek anlattı; Safranbolu 17. yüzyılda Gerede-Tokat-Sivas kervanyolu üstünde önemli bir konaklama merkeziydi. İlçenin ortasında hálá eski ihtişamı ile duran Cinci Han'ı o devirdeki ticaretin hacminin en önemli kanıtıydı.

Geleneksel Türk mimarisinin en güzel örnekleri de yine burada sergileniyordu. İlçedeki 2000 geleneksel evden 800 tanesi yasal koruma altına alınmıştı. Çoğunlukla 3 katlı ve 6 odalı olan bu evler, daracık sokaklarda öylesine iyi konumlanmışlardı ki, biri diğerinin manzarasını asla kapatmıyordu.

Safranbolu'nun daracık taş sokaklarında dolaşmak, insanı başka bir zaman dilimine itiyordu. Altından dere akan Lütfiye Camisi, Cinci Hamamı, Köprülü Mehmet Paşa Camisi'nin avlusundaki güneş saati, müzeye dönüştürülen Kaymakamlar Evi, Çizmeciler Evi'nin muhteşem merdiveni, Kileciler Evi'nin ahşap süslemeleri, Asmazlar Konağı'nın havuzu, eski belediye binası, radyo müzesi, kapılar, kilitler, süslemeli çeşmeler, demirciler çarşısı, eski tabakhane derken Arasta'da, bir çardak altı kahvesinde ancak soluğumu toparlayabildim.

Gördüklerimi düşündükçe, bildiğim Safranbolu'yu aslında hiç bilmediğimi fark ettim. Bildikçe de daha çok sevdiğimi...

YEMEK ÁDETLERİ

Gezinin en heyecanlı bölümünü akşam yemeğinin oluşturacağını biliyordum. Çünkü İbrahim ve Gül Canpolat, bu yemekte geleneksel yöre yemeklerinin ikram edileceğini müjdelemişlerdi. Yemeği hazırlama işini de, bu konuda araştırmalar yapan Yrd. Doç. Dr. Nuray Türker üstlenmişti. Yemek öncesi hayattaki taht-sedirde Nuray Türker ile sohbet ettim. Öğrendiklerime göre Safranbolu mutfağı, saray mutfağının etkisi altında kalmıştı. Safranbolu'da 20. yüzyılın ikinci yarısına kadar günümüz kahvaltısı bilinmiyordu. O dönemde sulu yayım (erişte çorbası), cevizli pekmez, papara, kuru çörek, ocağın közünde kızartılan külbastı 'sabah yemeği'nin vazgeçilmez gıdalarıydı. Öğle yemekleri ise hafif geçiştirilirdi!.. Erkekler dükkanlarında simit-ayran, bükme denilen ıspanaklı, kıymalı kapalı pide ile açlıklarını bastırırlardı!..

Akşam yemekleri ise tam bir şölen havasında geçerdi. Erkek eve dönmeden önce her şeyin hazır olması gerekiyordu. Onun için ev halkı hummalı bir faaliyet içine giriyordu. Yer sofrası et yemekleri, hamur işleri, sebzeler, kompostolar, tatlılar ile donatılıyordu. Yemeklerde kullanılan etlerin bol yağlı olmasına özen gösteriliyordu. Düğün ve bayram yemekleri ise belli bir sırayla sofraya getiriliyordu. Sıra etli yaprak sarmasına gelince, sofradakilerin suratı asılıyordu. Çünkü yaprak sarması, yemeğin sona erdiğinin haberciliğini yapıyordu.

LEZZETLER PEŞ PEŞE

Nuray Türker, benimle çene yarıştırırken neredeyse yemeklerin dibini tutturacaktı. Onun için sohbeti kısa kesmek zorunda kaldık. Benim gibi yöre yemeklerine meraklıysanız size iyi bir haberim var. Safranbolu Meslek Yüksek Okulu'nda görev yapan Nuray Türker, Nihan Alca ve Esra Bölükbaşı'nın birlikte hazırladığı 'Safranbolu Yemekleri ve İkram Kültürü' adlı kitap, yakında kitapçılarda satışa sunulacak.

Tüm bu bilgileri yüklenip, yemek masasındaki yerimi aldım. Masaya önden 'Perohi' geldi. Bu, içi naneli torba yoğurdu ile doldurulmuş bir çeşit mantıydı. Arkadan 'Uzun Pakla' ile yaprak sarması masadaki yerini aldı. 'Uzun Pakla' aslında haşlanmış taze fasulyeydi. Haşlandıktan sonra süzülen, daha sonra üstüne eritilmiş tereyağ gezdirilen fasulye, kuru soğan ile birlikte yufkaya sarılıp yeniyordu.

Daha sonra erik gallesi eşliğinde 'Cevizli Yayım' geldi. Bu yemek şöyle pişiriliyordu: Haşlanmış ev eriştesi süzüldükten sonra genişçe bir tabağa konuyor, üstüne keşle karıştırılmış ceviz serpiliyordu. Yani bir kat erişte, bir kat keşli ceviz... Bu işlem birkaç kez tekrarlanıyordu. En üste ise kızdırılmış bol tereyağı gezdiriliyordu.

Eriştenin ardından 'Bütün Et' kendini gösterdi. Bu, ziyafet sofralarının baş yemeği idi. Kuzu ön kolundan hazırlanan etler önce kızartılıyor, daha sonra tencerede az sıcak su ilavesiyle yavaş yavaş pişiriliyordu. Daha sonra servis tepsisine alınan etlerin üstüne bol maydanoz kıyılıyordu.

Son yemek olarak koruk suyu ve kuzu kuşbaşı ile pişmiş bamya geldi. Tatlı olarak 'Cingan Baklavası' sofrayı süsledi. Bu tatlıda yufkaların arasına ceviz, şekerli tereyağlı su gezdiriliyor, fırında pişirildikten sonra üstüne pekmez dökülüyordu. Tüm yemek boyunca ise soğutulmuş Kiren Suyu (kızılcık şerbeti) içildi.

İki günde sokakları, evleri, tarihi, yemeği ile Safranbolu içime işledi. Laf aramızda tadı damağımda kaldı. Sonbaharın renk cümbüşü bitmeden, bu güzel ilçeye bir daha kavuşmak niyetindeyim. Size de öneririm.