Evliya Çelebi’nin balıkları

Malum artık balık tükendi, anılarda kaldı. O zaman biz de geçmişe dönüp halkımızla balık arasındaki ilişkiyi inceleyelim. Daha doğrusu, Osmanlı sarayıyla balığın ilişkisini... Çünkü o dönemlerde halkın balığa karşı pek ilgisi yoktu. Saraysa sık olmamakla birlikte balığı sofraya koyuyordu. Bu konu hakkındaki bilgilerin birçoğunu, bu ay 50’nci sayısı yayımlanan Yemek ve Kültür dergisindeki makalelerden aldım. Makalelerin yazarları; Doç. Dr. Özge Samancı ve Marianna Yerasimos.

***

Konuya geçmeden önce bu dergi için küçük bir parantez açmak istiyorum. Çok küçük bir bütçeyle çıkan bu yayının gastronomi dünyasına çok büyük katkıları oldu. Değerli yazarlar ve araştırmacılar, çok önemli yazılarıyla yemek dünyası hakkında bilgi sahibi olmak isteyenlere yol gösterdi. Yemek ve Kültür’ü gastronomiyle ilgilenen herkese, özellikle de üniversitelerin gastronomi bölümlerinde okuyanlara öneririm.

En çok İstanbul’da yakalananları över
Gelelim konumuza... Saraya alınan veya halka satılan balıklar konusunda, 19’uncu yüzyıldan önceki dönemlere ait bilgi pek yok. 19’uncu yüzyılın başlangıcına ait matbah-ı amire (saray mutfağı) defterlerindeyse balık alımı konusunda birçok kayda rastlanmaktadır.
Saray mutfaklarına alınan balıklar arasında ön sıralarda; sardalye, mersinbalığı, torik ve mercanbalığı yer almaktadır. Sultan Abdülhamit için alınan balıklar da şöyle sıralanmıştır: Kalkanbalığı, altıparmakbalığı, lüfer, kefal ve kayabalığı.
Ayrıca lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz da sarayda sıklıkla tüketilen deniz mahsulleri arasındaydı. Balık yumurtası, özellikle Azak havyarı ramazanda iftariyelik olarak sunulurdu.
İstanbul’a ve Anadolu’ya gelen Batılı seyyahlar, halkın balık sevgisizliği konusunda şöyle yorumlar yapıyorlardı: “Türkler şarap değil de su içerler. İçtikleri suyun, yedikleri balıkları dirilteceğinden korktukları için balıkla araları pek hoş değildir.”
Evliya Çelebi’yse ‘Seyahatname’sinde 90 çeşit yenilebilir balıktan ve 15 çeşit deniz kabuklusuyla yumuşakçasından söz eder. Çelebi, en sevdiği balıkları şöyle sıralar: Tekir, alabalık, yılanbalığı, kayabalığı, kalkan, hamsi. En çok İstanbul’da yakalanan balıkları över. Boğaz’ın iki yakasındaki dalyanlarda yakalanan balıkları şöyle sıralar: “Uskumru, kefal, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüş, hamsi, tekir, çırçır, iskorpit, gelincik, kaya, lüfer...”
Narh defterlerindeki kayıtlara bakılırsa o dönemde en pahalı balık, kayabalığıdır. 1640’ta İstanbul’da bir okka kuzu eti dokuz akçeye müşteri bulurken bir okka kayabalığı 12 akçeye satılabilen bir balıktır. ‘Seyahatname’de yazılanlara bakılırsa Çelebi, balık kokusundan hoşlanmamaktadır. Onun için daha çok alabalık, tekir ve yılanbalığı tüketmektedir. Eserinde, Çekmece Gölleri’nde yakalanan pisibalığının tereyağıyla kızartmasının çok lezzetli olduğunu belirtir.

Evliya Çelebi eserinde en sevdiği balıkları şöyle sıralar: Tekir, alabalık, yılanbalığı, kayabalığı, kalkan, hamsi.
 
Midye pilavını yere göğe sığdıramaz
Rum aşçıların pişirdiği kefal çorbasının çok sevildiğine dikkat çeker. Fırında pişen sazan ve mersinbalıklarının ünlü olduğunu söyler. Üsküp’ün vardarbalığı kapamasının meşhur olduğunu yazar. Çelebi, balık kebabı hakkında da şu ifadeleri kullanır: “Ohri Gölü’nün yılanbalığının misk-ü amber gibi bir rayihası vardır. Defne yaprağıyla kebap edilir.” Ayrıca İstanbul balık pazarında Rum aşçıların pişirdiği zeytinyağlı midye pilavınıysa yere göğe sığdıramaz. Çelebi ayrıca, kılıçbalığının sirkeli taratorla yenildiğini, Bağdat yakınlarında balıklara nar suyu sıkıldığını, şarapçıların istiridyeleri zeytinyağıyla pişirip veya sadece limon sıkarak çiğ yediklerini belirtir.

***

Balık yemeyi seven, balığın faydalarına inanan Çelebi; istiridye, ahtapot, midye, yengeç gibi yaratıklar söz konusu olunca olumsuz cümleler kurar. Ona göre bunlar, Müslümanların yiyeceği yiyecekler değildir. Sözün özüne gelirsek: Geçmişte balık çeşidi ve pişirme teknikleri daha çokmuş. Ama halk balığa pek yüz vermezmiş. Şimdi hem çeşit azaldı hem de pişirme tekniği... Halk da yüksek fiyatlar yüzünden balığı iyice terk etti, hatta unuttu gitti.