İbrahim Bilik

<B>(Geçen haftadan devam)<br><br></B>Bu içki tartışmasız dünyanın en iyi konyaklarına eşdeğerdir. Ünlü puro dergisi 'Cigar Aficionado' 1999 yılında yaptığı bir tadım sonrası Gran Reserva'ya harikulade, Havana Club 3 ve 5 yıllıklara ise çok güzel değerlendirmesi yapmıştı. Havana'nın Ernest Hemingway ile meşhur olan ‘‘La Bodeguita’’ isimli barının bugün de en aranılan içkisi olan ünlü 'mojito' kokteylinin hazırlanmasında yıllardır kullanılan klasik rom Havana Club Silver Dry'dır. Bu kokteylin kolay ve doğru tarifi şişelerin etiketinde yazılıdır. Küba'ya giderseniz bizim rom dediğimiz şeker kamışı mucizesi bu içkiye onların ‘‘ron’’ dediğini unutmayın. Evet bu benzersiz romları ister purolu, ister purosuz denemek için Atatürk Havalimanı'ndan almayı unutmayın.

Puro kutuma atılan sorular

Bazı purolarımın dış sargı yaprağında kırışıklıklar görüyorum, acaba neden?

Bu fenomen; dış sargı yaprağının önce aşırı nem nedeniyle uzayan dolgudan dolayı gerilmesi, sonra nem azalınca kuruyan dolguyla birlikte çekmesi nedeniyle meydana gelir. Kırışıklıklar temelde, birbirini takip eden gerilme-çekme izleridir. İdeal şartlarda bile muhafaza edilseler, 'vintage' denilen kıymetli-eski purolarda sıkça görülür. Estetik olarak kötü görünmesinden başka, puronun içimine-lezzetine menfi bir etkisi yoktur. Ancak bu sorunun önüne uzun süre geçilmezse, dış sargı yaprağı iyice gevrek olacağından çatlamalar, yarılmalar başlar. Vintage purolar dışında bu sorun, ağaç humidorlardan ziyade plastik soğutucularda saklanan purolarda daha sıkça görülür. Cooledor dediğimiz ev yapımı humidorların kapakları çok sık açılıp kapandığında iç rutubet aşırı azalıp- yükseleceğinden, bu tip humidor kullananların çok dikkat etmelerini öneririm. Ağaç humidorun aksine, plastik yüzey içerdeki nispi rutubeti aynı seviyede tutmaz. Cooledor humidorlarda uzun süre ile tutulan purolarda kırışıklık kaçınılmazdır.

<B>(Geçen haftadan devam)<br><br></B>Küba'da rom sadece tek bir hammaddeden o da yüksek aroma ve şeker içeren taze şeker kamışı melasından yapılır. Havana Club'a eşsiz buke ve lezzetini veren geçmişten günümüze gelen doğal yıllandırma denilen geleneksel üretim metodudur. Havana Club'lar meşe fıçılar içinde yıllandırmayı hızlandırıcı suni yöntemler kullanılmadan doğal olarak bekletilirler. Bu romlar klasik doğal renklerini daha önce içlerinde burbon viskisi yıllandırılan eski Amerikan meşe fıçılarından alırlar. Küba'nın gerçek ve en popüler romu olan Havana Club tam dört asır ülkenin kimlik ve yaşam tarzının bir sembolü olmuştur. Günümüz Küba'sında yaklaşık bir düzine tesiste 60 değişik marka rom yapılmakla beraber bunların bir numarası Havana Club'tır. Satışa sunulmadan önce 3 yıl bekletilen roma 'beyaz', 5 yıl bekletilene 'altın' ve de ortalama 7 yaşındakilere ise 'anejo' denir. Anejolar uzun yıllandırılmalarının sonucu koyu renkli , bal, çiçek, fındık ve fümemsi aromalı, uzun ve vanilya lezzetinde sonu olan enfes romlardır. 15 yıllık ' Havana Club Gran Reserva' ise meyve, baharat, tütün ve bal içeren kesif lezzet paleti ile uzun ve tatlımsı bir sona sahiptir.(devamı var)

Geçenlerde bir seyahate giderken Atatürk Havalimanı'ndaki gümrüksüz mağazada dünyanın en iyi romlarından biri olarak kabul edilen Küba'nın klasik markası Havana Club'ları gördüm. Havana Club ile ilk tanışmam 80'li yıllarda başlar. O zamanlar bırakın Türkiye'de önemli yabancı havalimanlarındaki mağazalarda bile bu markayı bulmak adeta imkansızdı. Ancak Londra, Barcelona, Paris vb.gibi büyük metropollerin sadece önemli otellerinin barlarında kısıtlı da olsa Havana Club'ları bulabilirdiniz.

HAVANA CLUB'IN GEÇMİŞİ

Kaliteli rom içmeyi sevenlerin markası olan Havana Club'ların geçmişi çok eskilere dayanır. Kristof Kolomb'un 1493'deki ikinci Karayipler seferinde Kanarya Adalarından Küba'ya getirip diktirdiği şeker kamışları yöre ikliminin çok elverişli olması nedeniyle, kısa bir süre sonra rom yapımında kullanılacak dünyanın en iyi şeker alkolünü üretir olmuştu. İspanyol ve Kübalıların puroyla birlikte hayatlarının vazgeçilmez bir parçası olacak bu yeni içkiye 1878'de Havana Club ismi verilmişti. Şeker kamışından üretilen rom Küba'nın ekonomik ve sosyal yaşamıyla o kadar yakından ilişkilidir ki onlar romu ulusal bayrakları kadar severler.

(devam edecek)

Özel seyahat humidoru olmayanların purolarını kısa süreli gezilerinde ideal rutubet ortamında saklayabilecekleri bir yöntem var mı? - Seyahat humidoru kadar gösterişli olmasa da 'ziplock' denilen ağzı fermuar veya çıt çıt kapanan ithal plastik torbalar da aynı işi görür. Hatta çoğu seyahat humidorundan çok daha iyi. Bunların tek kusuru içlerindeki puroları darbeye karşı kırılmaktan koruyamamalarıdır. İç rutubeti yüzde 70 olan humidorunuzdan çıkarıp hemen içine koyduğunuz puroları ilave nem gerektirmeden birkaç hafta muhafaza edebilirsiniz. Seyahatiniz uzar da, puroların kurumaya başladığını hissederseniz bir peçeteyi temiz suyla ıslatıp, iyice sıkarak küçük bir top haline getirin ve purolarınıza değmeyecek şekilde torbanın içine koyun. Kurudukça ıslatın. İş gören bir başka pratik çözüm ise götüreceğiniz puroları bir puro kutusunun içine koyup ağzını hafifçe aralık bıraktıktan sonra yeterli sayıda delik açılmış plastik bir torbanın içine koyup ağzını kapatmak. Bu torbayı da kendisinden daha büyük ebatlı bir başka ziplock torbanın içine koyun. Onun da içine ıslatıp sıkılmış bir ufak sünger parçası yerleştirip, ağzını sıkıca kapatın. Bu yöntemle muhafaza ettiğiniz puroların yolculuk esnasında kırılmalarını önlemek için tercihen yanınızda taşıyın.


Puroculara özel kahveler


Kahve içmeyi de puro kadar sevenlere iyi bir haberim var. Kaliteli kahveye düşkünlerin ülkesi İngiltere'den ithal edilen, enfes aromalarla zenginleştirilmiş değişik lezzetli kahveler MEMOS'da sizleri bekliyor. Puroyla mükemmel uyum gösteren bu kahveleri tüm puroculara öneriyorum.

<B> Puro içerken bazen başım dönüyor. Nedeni içtiğim puronun sert olması mı?</B> -Bu fenomenin puronun sert ya da güçlü olması ile hiçbir ilgisi yoktur. Puro içerken baş dönmesinin sorumlusu;

a) Dolgu yaprakların hatalı olarak gevşek destelenmesi ya da dolguda gerekli sayıdan daha az sayıda yaprak kullanılması sonucu oluşan aşırı geniş hava kanalcıklarından dumanla birlikte hava çekilmesi,

b) Özellikle kalın yüzük çaplı puroların başının fazla derin kesilmesi ve de içen kişinin çok kuvvetle duman çekmesi sonucu fazla hava emilmesinden dolayı beyne aşırı oksijen gitmesi nedeniyle bir nevi oksijen sarhoşluğu diyebileceğimiz baş dönmesine sebep olan hiperventilasyondur.

Sönmüş puroyu tekrar yaktığımda ağzıma katranla birlikte sert ve acı bir tat geliyor. Bunu önleyecek bir tavsiyeniz var mı?

-Önce sönmüş puronuzu en fazla bir-iki saat içinde içmenizi öneririm. Hele ertesi güne kesinlikle bırakmayın. Aksi takdirde asitik tütün suları ve katran birikimi nedeniyle içilemeyecek kadar acı ve lezzetsiz olur. Sönmüş puroyu hemen yakmayacaksanız, küllüğe bırakmadan önce içerdeki dumanı kuvvetlice üfleyerek dışarıya atın ki külde sıkışmış gazlar dışarı çıksın. Puroyu tekrar yakmadan önce, ucunu alevin üstünde ama onunla temas etmeyecek şekilde bir süre ısıtın. Sonra ağzınızda yakın. Bu yöntem sönmüş puro külü içinde kalan karbon monoksit ve amonyağın giderilmesini sağladığından yeniden yakılan puronun damakta bıraktığı acı ve sert lezzet şokunu bir nebze hafifletecektir. İkinci kez yakılan bir puronun ilkine kıyasla daima daha sert, acımtırak içimli ve lezzetsiz olacağını hiç unutmayın.

Satın aldığım puroları humidora koymadan önce sarıldıkları selefondan çıkartmalı mıyım?

-Evet. Selefon puro üreticileri tarafından iki nedenle kullanılır. İlki, ABD gibi puronun üzerine sağlıkla ilgili bir uyarı yazısı konulmasının yasa nedeniyle şart olduğu ülkelerde yazının selefonun üzerine konmasının kolaylığı, ikincisi de puro mağazalarında puroların müşteriler tarafından sıkça ellenmesi sonucu purolara verilebilecek olası zararın önlenmesi. Satın aldığınız puroyu koymadan önce selefonunu çıkarmanızı öneririm. Aksi takdirde selefon humidor içindeki nispi rutubetin puroya ulaşmasını engelleyecektir. Humidor içindeki selefonsuz puroların selefonlu olanlara kıyasla daha iyi rutubetlendiğini kolaylıkla tespit edebilirsiniz. Aynı şey alüminyum ya da cam tüp içindeki purolar için de geçerlidir.

<B>Tadım değerlendirmelerinde purolar neden 'biber', 'odun', 'narenciye', toprak', 'deri', vb. gibi sıfatlarla tanımlanıyor? Ben içtiğim purolarda bunlardan hiç birini tatmıyorum.</B> -Cevabı çok basit. Damaktaki izlenimlerimizi küçüklüğümüzden beri böyle ifade etmeyi öğrendiğimizden, içtiğimiz puroyu tarif etmek için de yiyecek terim ve aromalarını kullanırız ondan. Geçmişimizde damağımızda algıladığımız tatları, puro içerken edindiğimiz duyuları sözsel olarak ifade etmekte kullanırız. Ama bu geçmişimizde pislik ya da odun yediğimiz anlamına mı gelir? Hayır. Ama yine de çoğumuz bu tatları ağzımızda bir şekilde algıladık ya da yaşamımız boyunca bir şekilde kokladık. Koku ve lezzetin duyularımızla şuur altımıza yerleştiğini unutmayalım. Bu tütün-dışı sıfatlar hepimiz için müşterek bir referans iskeleti oluşturur. Sizin bu kokuları almamanız hiç de şaşırtıcı değil. Çünkü çoğumuz almayız. Sizin herhangi bir tat ve kokuyu algılamanız başka birisiyle aynı olmayabilir. Bazılarımızın diğerlerine kıyasla o kadar keskin damak tatları vardır ki birçok karmaşık tadı diğerlerinden daha net ve doğru algılarlar. Koku ve tat duyuları arasında, insandan insana en hafif sesleri net duyma, en hafif acıyı şiddetli hissetme ve en uzağı çok daha iyi görme gibi farklılıklar vardır. Çoğumuzun damak algılama şiddeti eş olmakla beraber, bazılarının çok keskin, bazılarının ise çok hissiz olabilir. Burada önemli olan; başkaları ne tat ve kokular alıyor olursa olsun sizin içtiğiniz puronun tat ve aromasını beğenip, beğenmemeniz. Gerisine boş verin.

Beğenmediğiniz purolarda ortak özellikler nelerdir?

Detaya girmeyip, ana başlıklarla yanıtlıyorum.

1) Tat ve aromasını dolayısıyla içimini beğenmemişimdir.

2) Damağımı rahatsız edecek kadar güçlüdür.

3) Yetersiz fermantasyon süre ve sayısı nedeniyle aşırı amonyak, katran ve nikotin içeren asitik yeşil (genç) purodur.

4) Kötü yaprak ya da birbiri ile uyumsuz yapraklar kullanıldığı için kötü yanmaya programlandığından sık sık sönmektedir.

5) Kötü destelenme ya da çok sıkı sarma sonucu duman zor gelmektedir:

6) Fiyatı hak etmediği kadar pahalıdır.

Puroyu beğenip-beğenmemek, mesela şarapta olduğu gibi subjektiftir. Benim yukarıda saydığım, beğenmediğim özellikleri siz beğenebilirsiniz.

<B> Küba'dan ne kadarlık puro çıkarabiliriz? </B>Purocular için önemli bir bilgi de ülkeden çıkarılacak puroların parasal değeri ile ilgili. Puro satışına yetkili mağazalardan doğru doldurulmuş faturalı puro alırsanız 2000 Amerikan Doları tutarında puroyu, fatura gösteremezseniz sadece 50 adeti (2 kutu) ülke dışına çıkarabilirsiniz.

(Bu bilgiler 2001 yılı itibariyle olduğundan daha güncel bilgi edinmek için Küba makamlarına danışmanızı tavsiye ederim.)

Puromuzu nerede içelim? Havana'da içinde puro mağaza/puro barı olan mekanlar dışında puro temin edemeyeceğiniz için bar ve restoranlara giderken puronuzu yanınıza alın.

El Floridita, Calle Obispo, La Casa del Habano (Fabrica Partagas), Hotel Nacional,

La Bodeguita del Medio, La Roca.

Puro fabrikalarını gezelim. Havana merkezinde ( Centro Havana)'da bulunan 'Real Fabrica de Tabacos Partagas', 'Real Fabrica de Tabacos La Corona', 'H.Upman, 'Por Larranaga' ile Cohibaların üretildiği 'El Laguita'yı gezin. Yine, Havana'ya iki saatlik uzaklıkta bulunan Pınar Del Rio bölgesindeki 'Fabrica Francisco Donatien'i görün.

Dünyanın en mükemmel tütünlerinin yetiştiği yere gidelim.Bu tütünlerin yetiştiği 'Vuelta Abajo'daki tütün plantasyonlarını görmeden Küba'dan ayrılmak bir purocu için büyük kayıptır. Tarlalar Aralık-Mart aylarında tütün bitkisi ile doludur. Buradaki zengin kırmızı toprak dünyanın en iyi dolgu ve dış sargı yapraklarını yetiştirir. San Luis ve San Juan y Martinez kasabalarında yetişen tütünler tüm Küba'nın bile en iyisidir. Bu yöreyi gezerken tütün plantasyonlarında, tütün yapraklarının kurutulup fermente edildiği 'Casa de Tabaco'ları gezin.

<B> Nerede Kalalım?</B> Turla gitmeyeceğinizi düşünerek size eski Havana'daki birkaç iyi otelin adını veriyorum. Otel rezervasyonlarını direkt olarak otelden ya da daha iyi fiyatlarla oda temin ettikleri için benim yaptığım gibi Küba'ya gezi düzenleyen Avrupalı seyahat acenteleri aracılığıyla yaptırın. (Hotel Parque Central, Hotel Santa Isebal, Hostal Conde de Villanueva)

Son yıllarda moda olan bir konaklama tarzı da özel evlerde aile yanında oda kiralamak. 'Casa Particular' denilen bu evler havaalanında yüzlerce bulunan çığırtkanlar tarafından pazarlanmakta. Buralarda sadece nakit Amerikan Doları geçer. İçlerinde inanılmaz güzel ve kalınmaya değer olanları var.

Nerede Yiyelim? Havana'nın kitle turizmine açık olmayan çok popüler ev restoranlarında yemek yemek için çok önceden rezervasyon yaptırın. Yoksa yer bulamazsınız. Uluslararası büyük otellerin restoranlarının hiçbir özelliği yok. Yemekler standart ve kişiliksiz. Küba'da şimdi moda 'paladares' denilen, ev yapımı enfes yemeklerin yenildiği aile işletmesi lokantalar. Buralarda sadece inanılmaz lezzette hakiki Küba yemekleri yemekle kalmayıp, gerçek Küba atmosferini de yaşarsınız. Size önemli bir tavsiyem paladar adreslerini sakın taksi şoförlerinden almayın. Sizi kendi anlaşmalı yerlerine götürürler. Tümünde ödeme sadece nakit dolarladır. (La Guarida, La Cocina de Lilliam, El Aljibe, La Esperanza, La Chansonnier, Floridita,)

Puroyu Nereden Alalım? Puroları sadece yetkili mağazalar olan 'tiendas'lardan alın. Faturayı mutlaka isteyin ve havaalanında yetkiliye göstermek üzere yanınızda bulundurun. Fiyatı ne kadar cazip, kutunun içi ve dışı ne kadar gerçek görünürse görünsün asla sokaktan puro satın almayın. Çünkü tamamı sahte. Asla, sakın ertesi gün olmayacakmış gibi paranızın tamamını ilk gün bulduğunuz purolara harcamayın. O gün bulamadığınız bir puroyu kaldığınız süre içinde bir başka mağazada bulabilirsiniz. Parayı ödemeden önce mutlaka kutuyu açıp içindeki puroları iyice kontrol edin. Amonyak ve burnunuza hoş gelmeyen diğer keskin aromalı puroları satın almayın. Mümkünse eski tarihli kutuları seçin. (Bu konularla ilgili daha önce yazdığım yazılara bakın). La Casa del Habano (Partagas Fabrikası), Palacio del Tabaco (La Corona Fabrikası), La Casa del Habano (5. Cadde), La Casa del Habano (Museo del Tabaco) La Casa del Habano (Club Havana) La Casa del Habano (Miramar), Hotel Nacional, El Corojo (Hotel Melia Cohiba), Parque Central (Parque Central Hotel).

(devamı var)