İbrahim Bilik

<B>(Geçen haftadan devam)<br><br></B>Bizler sigara tiryakilerinin aksine deli olmadıkça dumanı içimize çekmeyiz. Çünkü ciğerlerimiz alkalik puro dumanına dayanamaz. Midemiz bulanır, başımız döner, gözümüz yaşarır. Puro bize keyif değil eziyet verir. Bizim aldığımız keyif içtiğimiz puronun tat ve aromasındadır. Puro ciğerde değil ağızda içilir. Dumanı ciğerlerimize çekmediğimiz için onun etkileyebileceği doku alanı çok azdır. Puro dumanı ile temas eden ağız dokusu yaklaşık 100 santimetrekaredir. Bunu minik, çok emici hava keseli ciğerlerin satıh alanı ile karşılaştırın. Bu alan inanılmaz, 50 metrekaredir. Puro dumanının etkisi ile ilgili en son okuduğum bir tıbbi araştırma yazısı günde ikiden fazla puro içmeyen sağlıklı bir insanın ciğer kanserine yakalanma riskinin hayatında hiç tütün mamulü içmemiş birisiyle aynı olduğunu ortaya koyuyor. Ortalama iki hatta bazı markalarda üç kez fermente edilen yapraktaki nikotin miktarı yüzde 1'i aşmaz. Nikotin midemize tükürük yutulması ile girer. Bu miktar, puronun ucunu içmek yerine adeta tükürükle çiğneyenler hariç minimaldir. Purosunu çiğneyerek içenler belki dudak ve ağız kanserine yakalanma riski olabilenlerdir. Bu da tam belirlenmiş değil. Yapılan araştırmalar yoğun pipo içenlerde dudak kanserinin puroculara kıyasla daha fazla olduğunu ortaya çıkarmış. Bunun nedeni de piponun ağızlığındaki minik delikten dudağa aşırı sıcak ve çoğunlukla kimyasal dolu dumanın püskürtülmesine bağlanıyor. Puroda ise böyle bir şey söz konusu değil. Bu arada puro içmenin ruh sağlığınıza yararını da göz ardı etmemeniz lazım. Puro sadece vücudumuzu değil, ruhumuzu da rahatlatıcı bir merhem. Günde bir ya da iki kaliteli puro içmek, bir paket sigara ya da psikoterapisti ziyaretten daha rahatlatıcı. Evet belki puro da yüzde yüz masum değil. Ama içtiğimiz su, soluduğumuz hava, aldığımız kafein, yemeğe koyduğumuz tuz, yediğimiz kızartma, tükettiğimiz kırmızı et, alkol, kimyasal gıda katkı maddeleri ve hatta güneş ışığı da. Ailenizden genetik olarak kansere yakalanma riskiniz yüksekse hiçbir tütün mamulü içmeseniz de yine yakalanacaksınız. Ben 20 küsur yıldır kaliteli puro içiyorum. Bazen günlerce hiç, bazen de günde bir ya da azami iki. Benim savunduğum purocu da zaten bunu yapıyor. Biz puroyu arkadaşlarımızla güzel bir yemekten sonra ya da yemeksiz ama sohbet ortamında içmeyi seviyoruz. Günlük yaşam sorunlarımızın hırsını purodan çıkartmıyoruz. Şimdi size soruyorum. Ben puro bağımlısı mıyım? Hiç puro içmeden ve de içmediğim için elim ayağım titremeden geçirdiğim 3-4 gün olmuştur. Asla fiziksel ya da akli semptomlar yaşamadım. Ben asla puro dumanını içime çekmedim. Dudaklarım arasında tutup çiklet gibi çiğnemem. Sabahları uyanınca boğulurcasına öksürmüyorum. 80-90 yaşına kadar sağlıklı yaşamış ve de yaşamakta olan ünlü purocuların listesi çok uzun. Günde 10-15 puro içen ünlü komedyen George Burns Ocak 1996'da öldüğünde 100 yaşında idi. Yani Marlboro kovboylarının ömürlerinin iki katı. Hadi kardeşim yak bir tane. Artık rahatla. Duyduklarına inanma, hepsi palavra.

<B>Çevremdeki bir sürü insan puro içmeme sağlıksal nedenlerle karşı çıkıyor. Ben ise hiç olmazsa günde bir tane içmeyi çok seviyorum. Puro-sağlık ilişkisi hakkında beni aydınlatır mısınız?</B> Bu konuda bir iki kere yazı yazmıştım. Tıp doktoru olmadığım için tıbbi yorum yapamam. Ama birtakım bilinen doğruları da yazmakta yarar var. Bugüne kadar dünyada puro ve sağlıkla ilgili tüm yazıların referans noktası sigara için yapılmış araştırmalar ama puro sigara değil. Ve de sigara-insan sağlığı bağlantılı bulguları puroya da bağlamak çok yanlış. Kimsenin sizi kulaktan dolma yanlış bilgilerle korkutup zaten aşırıya kaçmadan içtiğiniz puroyu içmenizi engellemesine izin vermeyin.

Üzülerek söylemek gerekirse yerli ve yabancı medya, sigara ile ilgili yapılmış yayın ve haberlerden alıntı yaparak puro içenlerin hiç tütün içmeyenlere kıyasla mesela 6-7 misli ciğer kanserine yakalandığını dillerine dolamaya devam ediyorlar. Onlara göre her içki içen nasıl potansiyel alkolik olacaksa, her puro içen de mutlaka bir süre sonra akciğer ya da dudak kanserinden ölmeye mahkûm. İşin komik yanı bir yurtdışı seyahatimde yanımda oturan ve bana puronun tehlikelerinden bahseden doktorun uçuş boyunca üç şişe şarap, iki bardak viski ve sayısız kahve içmesi ve de benden hiç olmazsa 10 kilo şişman olması idi.

Şimdi puroya gelelim. İyice ve doğru kurutulup, fermante edilmiş kaliteli puro yaprağı kalitesiz puro, pipo ve sigara tütününden çok ama çok daha az nikotin ve katran içermektedir. Puro tütün yaprağı yüzde 100 doğal, organik bir ürün. Yaprak tüm büyüme dönemi içinde sadece bir kez ve o da daha fide haldeyken zararlı haşareye karşı ilaçlanıyor.

Üretimden sonra ise özel fumigasyon odalarında tütün bitine karşı gazla (toz ya da sprey ile değil) ilaçlanıyor ve de oda kapakları açıldığınca gaz tamamen yok oluyor. Üretim prosesinin hiçbir safhasında sigarada olduğu gibi suni veya kimyasal katkı maddeleri ya da tütünü kurutucu-olgunlaştırıcı kimyasal ilaçlar kullanılmıyor.

Hele hele yanıcı ve gerçekten kanserojen olan sigara kağıdını puroda bulamazsınız. Sigara tütününün yanma hızını etkilemek, olgunlaşma prosesini hızlandırmak ve de ham tütünü depolama esnasında korumak, mikrop ve mantar üremesini engellemek için çeşitli kimyasallar kullanılıyor. Bütün bu kimyasalların insanlar üzerindeki zararları kaçınılmaz.

(Devamı var.)

Tatile çıkacak birçok okurum benden ısrarla puro mekanları soruyor. İşte yeni puro dostu tesisler: 1) Milanolu purocu arkadaşım Stefano, İtalya'ya dönüşünde beni telefonla arayarak geçen ay arkadaşlarıyla tatillerini geçirdikleri Uzakdoğu temalı bir resort oteli benim de mutlaka görmemi istemişti. Evet, tik ağaç pagoda ve tipik villalarıyla egzotik Endonezya mimarili, tropik bitki bahçeli, Balili masözlü bu tesis, sanki Bali adasındaki yerinden sökülüp Kundu-Antalya'ya taşınmıştı. Ama görünce anladım ki Stefano'yu etkileyen sadece mimari ve mutfak başarısı değil, biz puro severler için özellikle tasarlanmış şık puro divanı idi. Benim kaldığım süre içinde Cohiba, Montecristo ve Vegas Robaina gibi Küba purolarıyla dolu bir humidoru olan bu mekanda, ayrıca bunlarla çok iyi eşleşen kaliteli Fransız konyakları da servis ediliyordu. Adı IC Green Palace olan bu puro dostu yepyeni tesisi tüm puro içenlere öneriyorum.

2) Yalıkavak - Bodrum'un en eski restoran işletmecisinden biri olan Bülent Çakıroğlu geçen yaz ortağıyla birlikte beldeye Tirhandil isimli güzel bir tesis kazandırmıştı. Ortağı ile yollarını ayıran Bülent, bu yaz yine Tirhandil'e çok yakın bir mesafede, abartıya kaçmayan bir zevkle döşenmiş, ses ve ışık düzeni insanı yormayan 'Yalıkavak Port Bodrum Beach-Club'ı açtı. İster yemeğe, ister yemekten sonra bara gidin, Tansel ve Özgür'ün her yıl biraz daha büyüyen orkestrasını dinleyerek keyifle puronuzu içebilirsiniz. Ama yanınıza puro almayı sakın unutmayın. Tirhandil de aynı yerinde yeni yaşamına devam ediyor.

3) Göl - Türkbükü sahilinin en güzel yerlerinden birinde bu yaz açılan 'ŞİVA Restoran - Bar' şık ambiyansı, mükemmel mutfak ve puro ile uyumlu zengin çeşitli kaliteli içki barı ile bu yaz Bodrum'daki purocuların favori buluşma mekanlarından biri. Canlı müzik de olan ŞİVA'yı tüm puro severlere tavsiye ederim.

<B>(Geçen haftadan devam)<br><br></B>Puroyla içebileceğiniz kırmızı şaraplara başta cabarnet sauvignon olmak üzere, ' kırmızı zinfandel', 'pinot noir', ' syrah', 'merlot', ' sangiovese', 'grenache', 'mourvedre' ve 'tempranillo'yu örnek gösterebilirim. Puroyla uyum gösteren yerli kırmızı üzüm çeşitleri ise; yoğun gövde ve zengin aromalı 'boğazkere' ve boğazkere ile kupaja giren yüksek asitli, meyve ve çiçek aromalı 'öküzgözü', dolgun gövdeli, güçlü meyve aromalı 'kalecikkarası' ile 'papazkarası'dır. Puro-şarap eşleştirilmesinde önemli bir nokta da puroyu şarapla birlikte yemek öncesi, yemek sırası ya da yemek sonrası içip içmediğinizdir.

Puro ile içilecek doğru beyaz şarabı seçmek kırmızısını seçmekten daha zordur. Hassas ve kırılgan olan beyazlar, güçlü puroların lezzet yoğun dumanı altında kolayca ezilirler. Yurtdışında katıldığım seminerlerde puro ile içilmesi tavsiye edilen beyazlara; çoğunlukla İtalyan 'pinot grigio', zengin beyaz Fransız 'burgundy' ve Kaliforniya, Avustralya ve Yeni Zelanda'nın yıllanmış meşemsi 'chardonnay'leri örnek gösterilmiştir. 'Semillion' ve 'Sauterne' gibi tatlı beyazlar hafif purolarla oldukça iyi uyum gösterir. Bunları daha güçlü purolarla içmenizi tavsiye etmem. 'Riesling' çok hafif içimli olduğundan iyi bir puro şarabı değildir. Damak kurutan 'şampanya'yla da puro içilmemelidir.

<B>Kırmızı şarabı severek içiyorum, son aylarda puroya da başladım. Bana puroyla hangi yerli ve yabancı üzüm cinslerinden yapılmış şarapları içmemi tavsiye edersiniz?</B> Tanıdığım bir çok puro profesyoneli puroyla klasik şarabın içilmesine çok sempatik bakmasalar da ben aksine puro ile şarap içmeyi çok seven bir purocuyum. Şarap ve puroyu eşleştirmek aynen şarapla yemek eşleştirmek gibidir. İlk kaide bu operasyonda hiçbir kaidenin olmadığıysa da biraz düşünce ve deneme bazı kombinasyonların diğerlerinden daha başarılı sonuç vereceğini gösterecektir. Aynen şarap ve yemekte olduğu gibi amaç denge ve uyum sağlamaktır. Ne seçtiğiniz şarap ne de puro bir diğerini bastırmamalıdır.

Şüphesiz yıllardan beri puroyla birlikte içilmesi adeta ekmek peynir gibi bir gelenek haline gelmiş en önemli şarap cinsi 'fortifiye' denilen, çok basit bir ifadeyle üretimin bir aşamasında alkol takviyesi ile güçlendirilmiş 'Porto' şarabıdır. Ancak bu içkiyi normal kırmızı şarapla kesinlikle karıştırmayın. Tüm portolar çeşitli purolarla güzel uyum gösterirlerse de, olgun 'tawny'ler fiyat-kalite rasyosu değerlendirildiğinde en iyisidir. Bu şaraplar zengin renk, kompleks lezzet, derin gövde ve hafif şekerli tatlarını uzun süreyle tahta fıçılarda yıllandırılmalarına borçludur. Fortifiye şaraplara ikinci örnek ise 'sherry'dir. Puroyla mükemmel uyum gösteren sherry cinsleri 'manzanilla fino', ' oloroso' ve 'palo cortado'dır.

Şimdi klasik şaraplara geri dönelim. Öncelikle size, güç spektrumunun altında yer alan 'beaujolais nouveau' vb. genç (primeur), hafif şarapları onların lezzet ve keyfini bastıracak güçlü purolarla içmemenizi öneririm. Şarap-puro eşleştirilmesinde şişedeki üzüm cinsinden çok şarap yapımcısının şarap üretim tarzı ya da yaratmak istediği nihai ürün önem taşır.

(Devamı var.)

(Geçen haftadan devam) <br><br>Puronun güç veya şiddeti sadece ağızda belirlenir. Puroda aranılan tatlara karamel, kakao, tarçın, bal, misk, çam, trüf ve vanilyayı birkaç örnek olarak gösterebiliriz. Tüm kokuları doğru algılayabilmek uzun yılların deneyimini gerektirmesine rağmen, kokusal hafıza sıkça değişik marka puro içilerek zaman içinde terbiye edilebilir. Puronun karakteristik altı ana tadı vardır: Deri, biber, karamel, toprak, misk ve odun. Bütün bu anlattıklarımdan sonra sıra ‘‘temel lezzet kılavuzu’’ diyebileceğim bilgilere geldi. Havana puroları sert, güçlü ve geniş aroma paletli iken, Dominikler tok-gövdeli, zengin içimlidir. Meksika puroları hafif ve baharatlı olurlar. Nikaragua puroları sert ve aromatik iken, Honduraslar hafiftir. Jamaika'dan baharatlı ve acı, Brezilya'dan ise zengin aromalı purolar çıkar. Yazımı çok sevdiğim bir özdeyiş ile bitiriyorum. ‘‘Güzel bir puronun sonu üzücüdür. Sizinle birlikte uzun süre kalmasını istediğiniz sevdiğinizin yanınızdan çok erken ayrılmasına benzer.’’

İçtiğimiz bir puroyu beğenip beğenmememiz onu kokusal algılamamıza, yani dumanı oluşturan farklı öğelerin burnumuzdaki tat algılayıcılarında bıraktığı iyi ya da kötü etkiye dayanır. Puroya lezzet ve aromasını veren duman, aralarında nikotin ile çeşitli kokuların da bulunduğu binlerce molekülden oluşur. Algılama için moleküllerin koku algılayıcılarını koruyan likit tabakaya nüfuz ederken eriyik halde olması lazımdır. Beynin koku merkezinde dumanla gelen verileri yorumlamak için yirmi beş milyon nöron bulunur. Tütün nispeten homojen bir materyal olduğu için, puro, koku merkezinin çok ufak bir bölümünü etkiler. Farklı tütün yaprakları arasındaki lezzet farkları tütün bitkisi üzerindeki yaprağın toprağa olan uzaklığı/konumu ve de maruz kaldığı güneş ışığının miktarı ile orantılıdır. Bir puro hakkında ilk izlenimimiz; fiziki konstrüksiyonu ile ambalajının kalitesi vs. dışında tamamen kokusaldır. Yani dumanın içinde asılı aerolize durumda olan aromatik moleküller ile nikotinin puronun yakılması ile serbest kalmasının bir ürünüdür. Bu öğelerin birleşimi puroya; odunumsu, çikolatamsı, acımsı vb. belirgin lezzetini verir. Kuvvetli duman zengin ya da zayıf olabileceği gibi, zengin bir duman da iyi ya da kötü olabilir. Kokunun kalış gücü ise, belki parfümler için önemli ve de aranılan bir özellik olabilir ama başlangıçta ne kadar kabullenebilir olursa olsun kalıcılık puro dumanı için gerçekte bir kusurdur. Puroyu yakmadan önce burnumuza getirip kokladığımızda aldığımız kokuya buke, yaktıktan sonra ilk dumanla algıladığımıza ise aroma denir. Kaliteli bir puronun kokusu iyi havalandırılmış odada hemen kaybolmalıdır. Aksi takdirde o puro teoride kaliteli değildir.

Kokusal algılamanın yanında tatsal algılama da çok önemlidir. Tat puronun kalitesinin önemli bir göstergesidir. Puro dudakta tadılır, ciğerde değil. Puro dumanı alkalik olduğundan sigaradan farklı kimyasal reaksiyonu vardır. Nikotin ve diğer kimyasal aromatikler dildeki sümüklü doku tarafından emilir. (Devamı var.)

<B>Geçen yılbaşı Madrid'den 'Joya de Nicaragua' marka bir kutu puro aldım. İçimini çok beğendiğim bu puro hakkında bilgi verir misiniz?<br><br></B> ‘‘Joya (hoya) de Nicaragua’’ General Somoza ve ortakları tarafından 1965’te ülkenin ilk fabrikası ‘‘Tobaccos Puros de Nicaragua S.A’’da üretiliyor. Bu marka ABD ambargosu sonrası Küba'yı terk ederek ülkeye yerleşen deneyimli Kübalı puro yapımcıları tarafından geleneksel Küba tarzında üretilmektedir. Türkçesi ‘‘Nikaragua'nın Mücevheri’’ olan bu marka genelde baharat tatları ön plana çıkan, karmaşık lezzetli, orta sert - sert arası purolardır. Uygun fiyat ve yüksek kalitesi nedeniyle özellikle ABD'de çok popülerdir. ‘‘Joya de Nicaragua’’, son iki yıldır yeniden alevlenen 70'lerin dolgun gövdeli, güçlü puro modasına dönüş kervanına katılarak tamamı Nikaragua tütününden oluşan ‘‘Antano 1970’’ serisini piyasaya verdi. İspanyolca'da ‘‘geçmiş yıllar’’ anlamına gelen Antano (Antanyo) insanı güç ve lezzete doyuran bir harmana sahip. Cigar Aficionado ve Cigar Insider bu purolara çok güzeli ifade eden 89 ve 91 puanlarını vermiş. Antano serisinin 'Robusto Grande', 'Belicoso' ve 'Grand Consul' ebatlarını 'Joya de Nicaragua' nın Türkiye mümessili olan, Levent'teki CHE mağazasında bulabilirsiniz. Tavsiye ederim.