Kuru patlıcana Antep dokunuşu

Türkiye’de kuzeyden, güneye doğru ilerledikçe balkon ya da pencere önündeki görülme sıklıkları artmaya başlar. Hatta son yıllarda yaşamını ‘yarı açık cezaevi’ formatında sürdürmek isteyenlerin tercih ettiği, göğe yükselen rezidansların tek adımlık balkonlarında da görüldükleri rivayet edilir. Kuru patlıcanın, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında olduğu hususuna kimsenin itiraz edeceğini düşünmüyorum. Lezzetli bir kuru patlıcan dolmasını mideye indirebilmek için sağlanması gereken bazı ön koşullar vardır. Örneğin lezzet avcıları, ülke sınırları içerisinde yetişen en lezzetli patlıcanın Gaziantep ile Şanlıurfa arasında kalan bölgede bulunabileceğini söyler. Urfa bölgesindeki patlıcanın büyük bölümü temmuz ve ağustos aylarında taze haliyle piyasaya sürülüp, kebap şişlerindeki yerini alırken Antep yöresi için yaz ayları patlıcanın işlenme dönemidir. Bölgedeki birçok küçük yerleşim alanında tonlarca patlıcanın içi boşlatılıp, iplere dizilir ve kış ayları için kurumaya bırakılır. Lezzetli bir dolma için sadece iyi patlıcanı bulmak yeterli olmaz. Pirinç ve etin öncülük ettiği baharat katkılı iç malzemedeki uyum ile birlikte, dolmaların pişirileceği su da önemlidir. Kuru patlıcan dolmasının kaburga suyunda kaynayanının tadı bambaşka olur. Dolmaya yapılan ekşitme işlemi asla sunum aşamasına kalmaz. Nar ekşisi ve sumak gibi katkılar, dolmanın suyuna eklenerek ekşiliğin genele yayılması sağlanır. 

KEMİK SUYUNDA PİŞİYOR

Uzun patlıcan faslının ardından Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana gelelim. Genel olarak kebap ve pidelerden oluşan menüsünde ‘ekşili Antep dolma’ da bulunduran Kalaylı Restoran, Çukurambar Ufuk Üniversitesi Caddesi’nde yaklaşık iki aydır hizmet veriyor. Ferah bir alana sahip olan mekanda seçtiğiniz masaya önce ikramlar ulaşıyor. Mekanın fırınında pişen mini gobitler eşliğinde ezme ve haydari ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Kalaylı’ya yolunuz düştüğünde menüde ‘ekşili Antep dolma’ adıyla anılan kuru patlıcan dolmasının tadına mutlaka bakmanızı öneriyorum. Gaziantep’te tadına baktıklarım ile kıyasladığımda, Ankara şartlarında yenilebilecek en başarılı örnekler arasına girebileceğini söylemem gerekiyor. Ekşitme işlemi yapılmış kemik suyunda kaynatılan patlıcan dolma mekandaki favorim oldu. Bunun yanı sıra ana yemek öncesinde zeytinyağlı yaprak sarmanın tadına bakabilirsiniz. Damarsız, körpe yapraklarla ‘kalın sarım’ şeklinde hazırlanan başlangıç mezesinde bol zeytinyağı bulunuyor. Sunumda sarmalara, domates ve limon dilimleri eşlik ediyor. Bu seçeneklerin ardından ana yemek öncesi ‘son durak’ olarak araya bir de fındık lahmacun sıkıştırabilirsiniz.

‘PÜR’ SEVENLERE KARSKİ

Menüdeki ana yemek seçenekleri kebap ve pidelerden oluşuyor. Sosa bulaşmadan pür et yemek isteyenler, kuzu karskiyi deneyebilir. Küçükbaş hayvanların sırt kısmından elden edilen bir kenarı kendinden yağlı et parçaları, ahşap şişlere dizilerek ızgarada pişiriliyor. Tadı ve yumuşaklığı yerinde olan etler; bulgur pilavı, patates kızarması, soğan, taze nane, maydanoz, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Et yemeklerini, yanında çeşitli katkılarla yemeyi sevenlere önerim ise Kalaylı tava olacak. arpacık soğan, çeri domates, yeşil ve al biber parçaları ile birlikte tereyağından kavrulan parça kuzu etleri, bakır kayık tabağa serilen pide parçalarının üzerinde yer alıyor. Servis öncesi en üst kısma bir miktar rende kaşar eklenerek eritiliyor. Çeşnilendirilmiş et sevenler Kalaylı tavayı deneyebilir. Tavadan tabağa geçen tereyağını emen pide parçaları, yemeğin can alıcı noktası oluyor.

BİR DİLİMDE DEV PORSİYON

Kalaylı’da tatlı kapanış seçenekleri arasından fıstıklı katmer ve havuç dilimi baklava denedim. İnçe çıtır hamurun arasına serilen kaymak ile oluşturulan katmerin üzerine kuşboku fıstık ekleniyor. Soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. “Sadece bir dilim baklava yiyeceğim” diyerek zihnini rahatlatmak isteyenler önerim havuç dilimi baklava olacak. Teoride bir dilim fakat pratikte 4-5 dilime eşdeğer olan bol fıstıklı havuç dilimi baklava sıcak şekilde servis ediliyor.

MENÜDE NE VAR

- Yaprak sarma 8 TL
- Antep dolma 8 TL
- Kuzu karski 28 TL
- Kalaylı tava 37 TL
- Havuç dilimi 10 TL
- Fıstıklı katmer 22 TL