Batı mezeleri doğu sofrasında

Doğunun et ağırlıklı “ağır” yemekleri, batıya ilerledikçe yerlerini ot ve sebzelerin yoğun biçimde kullanıldığı “hafif” tatlara bırakıyor. Herbiri ayrı keyifli, her biri kendine has yöntemlerle hazırlanan bu yemekler arasında kıyas yapmak zor. Hal böyle olunca farklı kültürlerden gelen bu iki ayrı mutfak kültürünü aynı sofrada buluşturabilen mekan sayısı da sınırlı kalıyor. Bu hafta, Güneydoğu’nun dumanlı kebapları ile Ege’nin zeytinyağlı mezelerini aynı çatı altında sunan bir mekanı ziyaret ettim.

HAFİF, ACILI YA DA İSLİ

Ümitköy 1961. Cadde üzerinde yaklaşık beş yıldır hizmet veren Çeşmi Kebap, ocakbaşı mekanı olmasına karşın Ege başta olmak üzere çeşitli mutfaklardan gelen geniş meze yelpazesi ile dikkat çekiyor. Çeşmi Kebap’ta yemek, meze seçimi ile başlıyor. Kalabalık bir masadaysanız çeşidi bol tutmakta yarar var. Keza mekan lezzetli seçeneklere sahip. Aç gözlü davranarak; dumanlı patlıcan, Halep ezmesi, sultan ezme, Rum ezmesi, atom, közlenmiş kırmızı biber, yoğurtlu mantar, köpoğlu, zeytinyağlı lahana sarma, zeytinyağlı kereviz ve kuru cacığı denedim. Közde pişen patlıcanlara hardal ve yoğurt eklenerek hazırlanan dumanlı patlıcanı denemeniz gerekiyor. Rum ezmesinde; Ezine koyun ie Erzincan tulumundan oluşan peynir karışımı, ceviz ve salça ile tamamlanıyor. Ceviz ve susam karışımlı Halep ezmesi ise yoğun bir tada sahip. Zeytinyağlı sevenler için önerim, dereotu ve havuç ile çeşnilendirilen kereviz olacak. Acıyla arası iyi olanlar ise süzme yoğurtla hazırlanan kırmızı kuru biberli atomu deneyebilir. Lezzetli mezeleri, sıcak tırnaklı pideler eşliğinde mideye gönderirken yemeğin ikinci safhasını unutmamak gerekiyor.

KUZU SIRTINDAN MİNİ BİFTEK

Meze sınıfında değerlendirmeye kıyamadığım ekşili kuru patlıcan dolmasından da bahsetmek gerekiyor. Anne tarifinin reçeteye dönüştürüldüğü dolmada bıçak kıyması kullanılıyor. Tane sumak ve et suyu ile pişirilen dolmanın tadını uzun süre unutmayacağım. Çiğköfte sevenleri de mutlu etmeyi başarabilen mekanın mutfağında kullanılan baharatlar, Adana ve Şanlıurfa’dan geliyor. Çeşmi Kebap’ta ağır ağır mideye gönderilen mezelerin ardından kebap faslı başlıyor. Mekandaki mangal lezzetlerini ahşap bir platform üzerinde buluşturan karışık kebabın tadına baktım. Adana kebap, mini biftek, kuzu şiş ve kanat, platforma serilen yağlı lavaş parçalarını kamufle ediyor. Sunumda ise kebaba; sumaklı soğan, taze nane, maydanoz ile közlenmiş biber ve domates eşlik ediyor. Adana kebabın lezzeti, Balıkesir kıvırcık kuzusunun but, sırt, kol ve kaburgasından elde edilen karışımda saklı. Kuzunun sırt etinden sınırlı sayıda elde edilebilen mini biftek ise mekana has, kesinlikle denenmesi gereken bir tat. Marine edildikten sonra mangala gelmeden bir süre dinlenen biftekler, yumuşaklığı ile iz bırakıyor.

KANADI KOLAY YEME YÖNTEMİ

Şayet mekânda mangal tercihinizi beyaz etten yana kullanıp, kanat sipariş ederseniz; pratik yeme usulünü öğrenmek için işletmeci Veysel beyden yardım talep etmenizi öneriyorum. Kanat yemenin bu kadar kolay olabileceğini daha önce hiç düşünmemiştim. Kebap yanında salata için iki önerim olacak. İlki marul ve kırmızı lahananın üzerinin çeri domates ve pancar turşusu ile kapatıldığı yeşil salata... Görüntüsü ile cezbediyor. İkincisi ise müdavimler arasında nam salan soğan salatası... İnce doğranmış soğan, domates ve maydanoza, bolca nar ekşisi ekleniyor. Salatalık turşusu ve taze nanelerle süslenen salatayı yerken kaşık kullanmak gerekiyor.

MEYVE TABAĞINDAN YÜKSELEN DUMANLAR

Çeşmi Kebap’ta tatlı kapanış için iki farklı önerim olacak. Sıradışı bir sunumla masayı hareketlendirmek isteyenler dumanlı meyve tabağını deneyebilir. Mevsim meyvelerinden oluşan tabak, masaya gelirken özel bir uygulama ile dumanlı hale getiriliyor. Altından sisler yükselen bir nesne, mekândaki tüm bakışları bir süreliğine bulunduğunuz masaya yöneltiyor. Tatlı kapanış seçeneklerinden ikincisi ise irmik tatlısı oluyor. Fakat mekândaki irmik tatlısını klasik sıcak helva ile karıştırmamak gerekiyor. Daire formundaki bir parça irmik muhallebisi üzerine dilim ananas yerleştiriliyor. En üstte yerini alan vanilyalı dondurmaya karamel sos ekleniyor. Bu seçeneğin, kebabın ardından bünyeyi ferahlatan bir lezzet olduğunun altını çizmek gerekiyor. Mekanın, yeşillikler arasında kalan bir bahçe ile açık otopark imkanı sunduğunu hatırlatmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 8-9 TL
- Patlıcan dolma (adet) 4 TL
- Adana kebap 18,50 TL
- Kuzu şiş 26 TL
- Mini biftek 34 TL
- Tavuk kanat 16,50 TL
- İrmik tatlısı 13 TL