Harry Lenas huzur içinde uyusun, Baylan Pastanesi yaşasın

Efsane Baylan Pastanesi’nin kurucusu Mösyö Harry’nin (Harry Lenas) ölüm haberini dün gece geç saatlerde sosyal medyadan aldım. Hayatımda tanıdığım en zarif insanlardan biriydi. Daha önce onunla ve var ettiği Baylan efsanesiyle ilgili bir şeyler yazmıştım, biz 2000 yılında konuştuğumuzda Baylan’ın kendisinden sonra varisi olmadığını söylüyor, kara kara düşünüyordu. ‘Baylan yaşamalı’ dileğiyle paylaşıyorum.

Baylan o zaman 77 yaşındaydı

Üç çeyrek asırlık bir pastane geleneği. Pasta ve şekerlemede bir marka. Yazın asmalı bahçesi ve serin Kup Griye'si, kışın ahşap masaları ve kahve-pasta keyfiyle bir buluşma yeri. Eski bir pastane olan ve tıpkı eski pastaneler gibi görünüp, öyle kokan Baylan, 77 yaşına rağmen 2001 yılına ve binyılın son Şeker Bayramı'na dimdik ayakta giriyor. Girmekle kalmayıp geçmiş günlerin tadını yeni milenyuma taşıyor.

Sadece tatlıların tadını mı? Hayır! 1920'ler İstanbul'unun havasını; 1950'ler;entelektüellerinin doyumsuz sohbetlerini; 1970'ler düğün yemeklerinin zerafetini de yanında götürüyor.Tüm bu görmüş geçirmişliğiyle Baylan, Kadıköy Muvakkithane Sokak'ın 19. numaralı binasına anlam katıyor.

Tamam, vapura koşmadan önce Karaköy Baylan'a uğrayıp "gündüz barı"nda esspresso içme keyfinden mahrum kaldınız; Beyoğlu Baylan'daki Attila İlhan'lı, Salah Birsel'li sohbetlere yetişemediniz; bari Kadıköy'de son mohikan gibi parıldayan Baylan'ın önünden öyle anlamsız anlamsız geçip gitmeyin.

Arnavut asıllı Rum Philippe Lenas, Türkiye'ye göç ettiğinde henüz 15 yaşındadır ve iyi bir pastacı olmayı düşlemektedir. Birkaç yıl pastanelerde çalıştıktan sonra düşünü gerçekleştirir; 1923'te Beyoğlu Deva Çıkmazı'nda ilk pastanesini açar. Adını, Fransızca l'Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan Loryan koyar. Ve çok kısa bir süre içinde adı, dönemin ünlü pastaneleri Markiz, Lebon ve Moskova ile birlikte anılmaya başlar. Çünkü 200 çeşit pasta ve şekerlemesi ile onlara rakip olacak kalitededir.

O dönem belirli birkaç lüks otel vardır; yabancı konukların, büyük devlet adamlarının gelip kaldığı: Pera Palas, Park Otel, Tokatlıyan gibi... Atatürk, bakanları ya da yabancı konukları İstanbul'a geldiğinde, Markiz, Lebon, Baylan el ele vererek yaparlar yemeklerini, tatlılarını. Evlerinde, yalılarında düğün, toplantı yapan seçkin İstanbullular'a da onlar hizmet verir.;İkinci pastane, ilkinden sadece iki yıl sonra, Karaköy'de daha meydan bile yokken, bugün olmayan bir binada açılacaktır. Birincisi ise 1933'te İstiklal Caddesi'ndeki Luvr Apartmanı'nın zemin katına taşındıktan bir yıl sonra adını değiştirmek zorunda kalacaktır. O zamanlar başlamıştır, dönemin ünlü edebiyatçılarının, şair, yazar, gazeteci ve diğer ünlülerinin uğrak yeri olmaya. Bunlardan biri de Profesör Burhan Toprak'tır. O yıl çıkarılan ve yabancı isimlerin Türkçeleştirilmesini öngören yasa uyarınca, Prof. Toprak'ın önerisiyle Baylan adını alır pastane.

Meydan Larousse'ta karşılığı "Nazlı, şımarık biçimde" olarak gösterilmekte ve "Baylan baylan konuştu" örneğiyle anlatılmaktadır ama Baylan asıl Çağatay Türkçesi'ne göre "Kendi alanında kusursuz, mükemmel" anlamına gelmektedir. Pastane bu ismi aldıktan sonradır ki, bazı kişiler soyadı olarak Baylan'ı seçer, çocuklarına bu adı verir.

Özellikle 1950'lerde tam bir entelektüeller geçidi yaşanır, 1967'de kapanan Beyoğlu Baylan'da. Ama bu arada 1953'te, Karaköy'de bugün Axa Oyak'ın bulunduğu tarihi binanın giriş katında ikinci kez Baylan açılır. Her iki Baylan ve 1961'de açılan Kadıköy Baylan, Fahri Öngör, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Orhan Arıburnu, Salah Birsel, Attila İlhan, Hasan Pulur, Fikret Hakan, Hilmi Yavuz, Fethi Naci, Haldun Taner'lerin mekanı olur. Salah Birsel yazar Baylan'ı, Demir Özlü anar, "gençlik yıllarının temel lokali" olarak. Ne sohbetler yapmış, ne kavgalar etmiş, yine de sürdürmüşlerdir arkadaşlıklarını.

Bugün sadece Kadıköy'de adını yaşatabilen Baylan'dır, Türkiye'ye ilk tiramisu'yu, esspresso'yu, cappucino'yu, likörlü, limonlu ve krokanlı çikolataları, milkshake'leri, İtalyan dondurmasını, kanepe'yi tanıtan. Philippe Lanes'in büyük oğlu olan -ve bugün Kadıköy Baylan'ı işleten- Mösyö Harry'nin 1954'te geliştirdiği 200 çeşit üründen biridir, bugüne kadar aynı tadla gelmeyi başaran Kup Griye.

İstanbullular ilk "gündüz barı"nı (Tages Bar) da Baylan sayesinde öğrenecektir. Viyana Zucker Beaacker Schule'da bir yıl pastacılık eğitimi alan, İsviçre'de bir okulda sekiz ay yatılı okuyan, ünlü restoranlarda çalışan ve Solingen'de çikolatacılık kursu gören Harry Lenas, babasının izini takip ederek açmıştır 1954'te Karaköy Baylan'ı. O yıllardan bu yana uluslararası seminerlere, konferanslara katılan Lenas, 1248'de kurulan ve yüzyıllar sonra, 1950'de Fransa'da yeniden faaliyete geçirilen Chaine des Rotisseurs adlı gurme kulübünün de kurucu üyesidir. HAElAE smokinini giyip, madalyasını takıp toplantılarına katılır. Yılda dört kez uluslararası fuarlara gider. HAElAE yeni bir tad yaratılacaksa, önlüğünü takarak mutfağa girer. Önce kendi test eder, ama artık gözüyle bile anlamaktadır pastanın neye benzediğini.

Lüks pastane zincirlerine karşı tek başına

Bursa'daki Sayas Biraderler'den alınan tam yağlı gravyer peyniri ve kendi pişirdikleri ekmekle yapılan "gerçek tost", ünlü "meyve şekerlemeleri" kalmamıştır bugüne; ama truff'lar, mousse'lar, likörlü çikolatalar, gerçek kremşantiyle yapılan çeşit çeşit pastalar, üç çeyrek asırlık kaliteleriyle güven içinde bakmaktadır geleceğe. Lenas, "Pasta balık gibidir" der; "Günlük satılıp günlük tüketilmesinde fayda vardır."

Evet, büyük şehirlere yayılmış pastane zincirlerine inat, tek başına Kadıköy'deki varlığını sürdürüyor Baylan. Ama, üzüntü verici bir soru var Mösyö Harry'nin kafasında; nereye kadar? Çünkü Baylan gibi o da tek başına! Ne bir çocuk, ne bir akraba, ne de Baylan'ı bugüne kadarki kalitesiyle sürdürebilecek bir kişi! Varissiz bir tarih olarak Baylan, 69 yaşındaki Harry Lenas'tan sonra ne olacak, belirsiz. İşte bu yüzden "Büyük bir melankoli içinde" Lenas. Geceleri uyuyamıyor. Baylan'ı kendisinden sonra sürdürebilecek birini arıyor. Lütfen bulsun. Kimse, "Bir devir kapandı" diye yazı yazmak zorunda kalmasın Baylan'ın ardından.