Yerel çeşitlerimizin küçük resmi geçidi

Ne çok ihtiyaç varmış.

Daha düzenli, kapsamlı, yılda en azından iki üç kez böyle buluşmalar yapmanın yolunu bulacağım.

Üretici ya da şef olmayan zeytinyağı severler de haklı olarak biz ne olacağız diyor...

Herkesi buluşturacak, zeytinyağı tadılıp konuşulacak bir buluşma şekli geliştireceğiz hep birlikte. Yeter ki bu heyecanı koruyalım.

Her fırsatta yerli çeşitlerin korunup, zeytinyağı haritasının genişlemesi gerektiğini dile getiriyorum.

Biyolojik çeşitlilik açısından, sofralarımızın renklenmesi, mutfağımızın yükselmesi için ne kadar çok yerel çeşit olursa o kadar iyi.

Son tadımda daha önce karşılamadığım kadar farklı yerel çeşit vardı.

Gelen yağlar arasında ciddi sorunu olan iki ürün vardı.

Biri Tarsus’tan, ki Tarsus Slow Food bölge zeytinyağının gelişmesi için üreticilerin zeytinyağı tadımı eğitimi almasında önayak oluyor.

Üreticiler de iyi niyetli, zamanla bir şeyler değişecek.

Adı güzel, kendi güzel, tarihi güzel Sarı Ulak daha iyi sıkılmayı, daha çok kullanılmayı hak ediyor.

Diğeri de Bodrum tarafından işe yeni başlayan, henüz etiketi olmayan çok yeni, doğru işler yapmaya çalışan bir üreticinindi.

Geri kalan yağlar iyisiyle kötüsüyle belli bir standarda sahipti.

Bu çok ama çok güzel. Bundan birkaç sene önce böyle bir tadımda yağların yarısından fazlası hatalı olurdu.

Geçen hafta tattığım zeytinler arasında Edincik Su, Kilis Yağlık, Sarı Yamalak, Yamalak Kabası, Hanım Parmağı,Tekir, Domat, Memecik, Gemlik, Ayvalık, İzmir Sofralık, Beylik, Tavşan Yüreği, Dilmit gibi çok geniş bir çeşitlilik vardı.

Yeni sayılabilecek bir üretici olmasına rağmen Türkiye butik üreticiler tarihinde eskilerden sayabileceğimiz Nova Vera farklı yerli çeşitleri sıkıp, şişeleyen ilk orta ölçekli üretici.

Sarı Yamalak, Uslu, Hayat gibi çeşitleri ilk kez onların üretimleriyle tatma şansımız oldu, pek çok genç üreticiye ilham oldular.

Yaşayan zeytin arşivimize katkıları büyük.

Hedef Çiftliği’nin ürettiği İzmir Sofralık fenol değerleri en yüksek yerli çeşitlerimizden.

Burun, acılık, yakıcılık ilişkisi açısından geçen sene tattığımdan daha dengeli olmuş.

Bizim Coratina’mız olabilecek İzmir Sofralık’ın fenollerle birlikte burundaki zenginliğini de koruyacak şekilde sıkmayı başarırsak, aynı Coratina gibi zarif de olabilen bir fenol zengini bir yağa kavuşacağız.

Kilisli üretici Masmana’nın Kilis Yağlık yağı da geçen seneye nazaran daha zengin bir buruna ve sağlam bir gövdeye sahip.

Bağışıklık sistemimize ekstra önem vermemiz gereken bu dönemde fenol zengini yağları üretmek/tüketmek önemli.

Yine de zeytinyağının ilaç değil, gıda, kültür olduğunu unutmadan yemekte de kullanabilecek, dengeli bir şekilde sıkmak çok kıymetli.

İtalya’dan getirdiğim yağları zeytinyağının orman meyvesinden, bezelye, çam iğnesine farklı kokulara sahip olabileceğini gösterecek şekilde seçmiştim. Bizim yerli yağlarımız arasında da bu yelpaze sahip çeşitler olduğunu hep birlikte tadarak gördük.

Mesela iyi sıkılmış bir Domat taze fasulye, bezelye, marul kokuyor ve damakta da aynı güzelliği hissediyorsunuz.

Menteşe Som’un geçen seneki Domat’ında hissetmiştim.

Bu sene de aynı kokuları daha güçlü şekilde hem Menteşe Som hem de Manisalı Olidya’da hissettim.

Tekir de mis gibi defne yaprağı kokuyordu.

Menteşe Som’un ürettiği Dilmit de bu sene tam kıvamında.

Bodrum’a özgü, çok rağbet edilmeyen bu çeşit, hafif olgun toplandığında orman meyvesini çağrıştıran kokulara sahip oluyor.

Erken toplandığında da mis gibi domates kokuyor.

Buta Assos’un sıktığı Hanım Parmağı’yla da tanıştım nihayet.

Harika bir taze sarımsağı vardı, damakta tatlı badem, acılık, yakıcılık dengeli. Ne güzel zeytinimizmiş Hanım Parmağı.

Karabelen Zeytinyağları’nın beylik çeşidi bu sene geçirdikleri zor yıla rağmen dimdik ayakta.

Kuraklığın getirdiği, beklediğimiz odunsuluk var damakta ama üç sezonunu tattığım bu zeytinin burun olarak en zengin halini tattım bu yıldı.

Geç toplanmasına rağmen çok keyifli bir burnu var.

Antalya’nın Beylik zeytini de büyük potansiyel sahip çeşitlerimizden. Seven, kollayan üreticileri de var, daha da iyi olacak.

Yine küçük üreticilerden, Zeethoven’ın çok az miktar, yerel çeşide sahip çıkmak adına ürettiği Yamalak Kabası’nı da ilk kez tattım. Tanıştığıma çok mutluyum. Burunda yeşil elma, yeşil domates, yemyeşil otlar sunarken damakta leziz bir roka acılığı ve zencefil yakıcılığına sahip bir yağ olmuş.

Üreticilerimizi ayakta alkışlıyorum. Harikasınız.