Michelin listesinde bir kasap

Bir esnaf lokantası, meyhane, geleneksel bir balıkçı veya ufak bir yerel aile işletmesi Michelin listesine girip ödüllendirildiğinde işte o zaman bizim mutfak kodlarımızı daha iyi anlamış olduklarını hissedip mutlu oluyoruz. İzmir Alsancak’taki Kasap Fuat da buna çok iyi bir örnek. 

Dışarıdan bakınca buranın bir restoran olduğunu anlamanız imkânsız. Girişte minicik, pırıl pırıl bir kasap, birkaç adım ilerleyince soldaki tezgâhta günün mezeleri ve aradaki kapıdan arka tarafa geçince bambaşka bir dünya. Keyifleri yüzlerinden okunan insanlar, hiç kasmayan şahane bir ortam, mutfaktan çıkan nefis tabaklar...

DONMUŞ KÖFTELERDE İMZASI VAR

Kasap Fuat’ın başında şu anda ikinci kuşak olan Serhat var. Babası Fuat Yelmen, İzmir’in en büyük celeplerinden biri olan Koca Mustafa’nın Bozcaada’daki şubesinde 14 yaşında çırak olarak başlıyor işe. Daha sonra Rum bir ustanın yanında tecrübe edinip İzmir’e dönüyor.

90’lı yıllarda bir market içindeki kasap reyonunda yaptığı çeşit çeşit köftelerin namı dilden dile dolaşıyor. Öyle ki eti aldıkları Pınar Et’in sahibi Selçuk Yaşar, Fuat Usta’nın yaptığı köfteleri görmek için onları ziyaret ediyor ve iş teklif ediyor. Hatta şu anda markanın marketlerde satılan dondurulmuş köftelerinden bazılarının formülleri Fuat Yelmen’e ait.

1996’da Alsancak’ta şu anda bulundukları sokakta başka bir yerde kasap dükkânlarını açıyorlar. Evet, namlarını halen en çok sattıkları ürün olan köftelerine borçlular ama bana göre onları asıl ayıran şey, bu kadar iyi ve farklı sakatatı başka bir yerde bir arada yiyemeyecek olmanız. Evet, bu kadar iddialı bir şey söylüyorum. Burada yiyeceğiniz her sakatat önceki yediklerinizi sorgulatacak türden. Mesela ciğer. Kuzu ciğerler siparişi verdiğiniz an dilimleniyor. “Ciğer bekledikçe kanını salar, lezzetini kaybetmeye başlar. Bizim burada ciğere bıçak değdikten 3-4 dakika sonra masanızda olur” diye anlatıyor Serhat Yelmen.

Peki, kokorece ne demeli? Evet, Ege Bölgesi’nin pek çok yerinde iyi kokoreç yiyorsunuz ama buradakinin farkını daha ilk çatalda masadaki herkesin anlaması da bir şeylerin nişanesi olsa gerek. Ailenin yıllardır Foça’da kiraladığı bir çiftlik var. Lezzetin kaynağı da aslında orası. İçini badem uykulukla doldurup sardıkları kokoreci Foça’daki çiftlikte 12 saat ılım ılım tandırda pişirip dükkâna yolluyorlar. Sipariş geldiğinde ızgarada hafifçe kızartıp tabaklıyorlar.

“Ciğer beklerse lezzetini kaybeder. Burada ciğere bıçak değdikten 3-4 dakika sonra masanızda olur.”

Dışı çıtır, içi yumuşacık, malzemenin tazeliği her halinden belli. Madem bu kadar iyi, niye kokoreççiler bu tekniği kullanmıyor diye soracak olursanız; yüksek sirkülasyonla sadece kokoreç satan birinin bu tekniği uygulaması çok zor.  

Üzerine dağ kekiği serpilerek gelen uykuluk -onların söyleyişiyle boğazlık- süt kuzusunun boğaz bölümünden alınıyor. Uykuluk dana veya kuzunun boğaz veya karaciğer ve akciğer etrafından çıkan salgıbezleri. Boğazdan çıkanı ve kuzununki daha makbul. Yine üzeri biraz baharatlanıp soğuk ve ince dilimlenmiş olarak sofraya getirilen füme et ise ‘güngörmez’ dedikleri dana kol ve kaburgadan çıkan etle dana antrikottan yapılıp kiraz odunuyla hafifçe isleniyor. 

Bir de pikanya var. Bizde pek yaygın olmayan, Arjantin ve Brezilyalıların bayıldığı bir kesim şekli. Dananın arka bacağının üst kısmından alınıyor, üzerinde bir parmak kadar bir yağ tabakası olduğu için ızgarada pişince çok lezzetli oluyor. Pikanyayı dana değil kuzudan çıkarıyorlar, daha yumuşak oluyor haliyle. Kuzu bağırsağına doldurdukları kendi yapım sosisleri -ki bence sosis demek haksızlık ve lezzet kısıtlaması olur- baharat dengesiyle nefis bir ara sıcak.

‘HAYALLERİMİZ BÜYÜDÜ’

Michelin cirolarında bir artışa vesile olmamış zira dükkânları her daim ağzına kadar dolu. Ama Serhat aldıkları bu ödülle hayallerinin daha çok büyüdüğünü söylüyor. Üzerine büyük bir sorumluluk yüklendiğinin farkında. Tam ödül döneminde çok genç yaşta olan abisini kaybettiği için törene katılamamış. Daha yeni yeni yaşıyor Michelin telaşını. Yeğeni ve oğlunu da yetiştiriyor dükkânda. Her ikisi de okul dışı zamanlarda burada çalışıyorlar.

Serhat’a ufak bir tavsiyem de var. Her biri ayrı telden çalan o tabakları bence bir an önce değiştirmeli, masa düzenine biraz daha özenmeli. Ses, müzik dengesine de belki bir çare bulur. Ama tüm bunlar yediklerimin yanında sadece ayrıntılar. Şunu net olarak söyleyebilirim ki: İzmir seyahatimin vazgeçilmezlerine artık bir yer daha eklendi.