Pizzanın önlenemez yükselişi

Tezgah arkasındaki genç dışardaki soğuktan habersiz. İncecik beyaz tişörtüne rağmen. Arkasındaki demir kapağı açtığında fırından alev alev sıcak dalgası yayılıyor. Ismarladığım pizza dilimini karton tabakla uzatıyor. Kenara çekilip yemeye hazırlanıyorum. Dilimi kaldırınca üstünde erimiş mozzarella peyniri ucundan akmaya başlıyor. Hamurun pişmemiş olduğu belli. Katlayarak ağzıma götürüyorum.

Bizde pide içi köfte, peynirli tost gibi pizza da Amerikalıların açlıklarını ayaküstü bastırdığı bir yiyecek. Kısacası, ABD’nin öğle yemeği. Masrafa kaçmadan karın doyurmak isteyenlerin yanı sıra çocuk ve gençlerin, yaşlı nüfusun, etoburları ile sebzesevenlerin ve zengin kesimin de gözdesi. Yeterince pişmemiş ıslak hamur dilimini çevreleyen kabuk kıtırlarını yemeye çalışırken aklıma lahmacun geliyor. Türk girişimciler ciddi şekilde bu işe el atsalar Türk lahmacunu ilerde pizzaya rakip olabilir. Zira ortak özellikleri pide.

Tabii o kadar kolay değil bu iş. Latince’de adı ’düz ekmek’ olan pizzanın kökeni İtalya’ya, geçmişi iki bin yıla dayanıyor. Atlantik kıyısından Pasifik yakasına, ABD genelinde yerleşmiş bir gıda ürünü. Arkeologlar, MS 79 yılında Vezüv Yanardağı’nın külleri altına kalan Pompei şehri kazıntılarında ilk ’pizzeria’ların yani pizza dükkanının kalıntılarını bulmuşlar.

İlk pizzalar pek iştah açıcı değilmiş. Yufka açıp üzerine domuz kanıyla bal karışımını koyarak fırında pişirmişler. 1400’lü yıllarda yaban sığırının ekşimiş sütü kullanılmış. 1500’lerde ise Güney Amerika’da yetişen domatesler yeni sömürgeler peşindeki İtalyan ve Portekiz filolarıyla Avrupa’ya gelince pizzalar yeni görünüm ve lezzet kazanmış. İtalyanlar sığır kanı, bal, ekşimiş süt yerine düz hamurları domates salçasıyla sıvamış.

New York’lu Ed Levine "Cennetten Bir Dilim" kitabında dünyanın ilk ’pizzeria’sı "Antica Pizzeria PortAlba"nın 1830’da Napoli’de açıldığını bildiriyor. Fransız yazar Alexandre Dumas da kitabı "Le Corricolo"da uzun uzun bu lokantayı anlatmış. Pizza, yoksul Napolililerin kış aylarında başlıca gıdasıymış.

İtalyanların domatesle tanışması sonunda pizza popüler gıda haline gelince şehirler arası pizza yarışı başlıyor. Gurmelere göre lider sayılan Napoli pizzası, buğday unu, az süt, mayayla karıştırılıp elle yoğruluyor. Daire halinde kesilip fırında 485 derece sıcakta 60-90 saniyede pişiriliyor. Üç milimetre kalınlığında olması gereken pidenin alt kısmının kararması, kıtırlı çemberinin de kahverengine dönüşmesi gerekiyor.

Napoli’ye rakip çıkan Lazio ve Roma’daki lokantalarda pizzaların üstüne peynir, ançüez, yumurta, Fas kuzusu eti, salam-sucuk, jambon, Hindistan tavuğu, ince kesilmiş patlıcan koyularak çeşniler zenginleştiriliyor. Bölgelere göre Viennese, Cappicciosa, Sicilian, dört mevsim, dört peynirli diye isimlendiriliyor. 1889’da domates sosu üzerine mozzarella ve fesleğen otuyla pişirilen pizzayı çok sevdiğini açıklayan İtalyan Kraliçesi onuruna pizzerialar ’Pizza Margherita’ adını koyuyorlar. Domatesin kullanılmadığı stilin adı ise "beyaz pizza."

Pizza son yüz yıl içinde dünyaya yayılıyor. Beş kıtada ana madde peynirin yanı sıra yumurta, jambon, ananas, mısır, zeytin, kuşbaşı et, patates, soğan, acı biber, ıspanak, patlıcan, baharat çeşitleri eklemesiyle pizza hazırlanıyor. İsveç’te şiş kebabı, mantar ve soğanla "Kebab Pizza" diye satılıyor. İran Cumhurbaşkanı Ahmedinejad, ABD’den dönen İranlıların açtığı lokantalarda Batı dillerinin etkisini önlemek için ’pizza’ sözcüğünü "esnek somun" ismiyle değiştiriyor.

ABD’de ilk pizzeria’yı İtalyan göçmen Gennaro Lombardi 1905’te New York’ta Manhattan’da açıyor. Lombardi’nin iki garsonu, Totonno Pero ile John Sasso kısa süre sonra pizzeria’larıyla patronlarına rakip çıkıyor.

New York pizzeria’larının gördüğü rağbetten cesaret alan müteşebbisler pizza lokanta zincirleri kurmaya başladı. Kansaslı iki kardeş annelerinden aldığı 600 dolarla 1958’de Wichita’da ’Pizza Hut’ adlı lokantayı açtı. 10 yıl sonra, ABD’den, Avrupa, Afrika, Uzakdoğu’ya yayılacak "Pizza Hut" zincirini kurdular. Rakibi ’Domino Pizza’ da ABD’den sonra diğer ülkelere açılmaya başladı. Isı kaçırmayan plastik çantalarla evlere buharları tüterek servis yapıldığı için halkın gösterdiği ilgi giderek artıyor.

ABD’deki 62 bin pizzeria’nın yıllık satışı 40 milyar doları (57 milyar YTL) buluyor. Ülkede yılda üç milyar pizza satılıyor. Usta aşçıya gerek duyulmayan bu şipşak gıda şimdilerde McDonalds ve Kentucky Fried Chicken köfte-tavuk lokanta zincirlerinin başlıca rakibi.