En son ne zaman zeytinyağı kokladınız?

Senelerdir ekim ayında, Marmaris Kumlubük’teyim. Sırf o koku için... Yeşil ve alaca tonlarda elle toplanmış, toprağa düşmesine izin verilmemiş yüzlerce kilo zeytinin hiç ısıtılmadan, havayla minimum temas etmesi sağlanarak sıkılmasını koklamaya gidiyorum.

Bu tazecik yağı küçük bir bardağa koyuyorum. Bardağı avcumun içinde ısıtıyorum. Diğer elimle bardağın ağzını kapıyorum. Önce kokluyorum, sonra tadıyorum. Ağzımda biraz dolaştırıp yutuyorum. Boğazımdan geçerken hafifçe yakmasını seviyorum.

Bu sene de iki hafta önce, aile işletmemiz olan Dionysos’a gittim. Bu sefer hem zeytin hasadına hem de hasat için gelenlere yemek yapmaya...

Sonbahar, güneyde ayrı güzel. Işığın açısı, renklerin tonu... Deniz hâlâ sıcak, ağaçlarda narlar, mandalinalar, portakallar... Bu atmosferde yemek yapmak ve düşünmek ayrıca keyifli.

AROMASINI ALGILAMAK İÇİN...

Bizim oranın zeytinleri domat ve memecik. Memecik, yağ için çok uygun bir tür. Aslında siyaha dönmesi beklendiğinde çok daha fazla yağ alabiliyorsunuz ama o zaman çayır çimen kokularından feragat etmiş oluyorsunuz. Bizler az yağ elde etmeyi göze alarak erken hasatla sıkım yapmayı tercih ediyoruz. Yaklaşık yüzde 10 gibi bir yağ çıkıyor ama gerçekten içilesi... Böyle özel yağları yemeklerde değil de tabakları bitirirken yemeğin üzerine gezdirerek kullanmayı seviyorum ben. Veya ekmek banmayı...

Güney’in zeytinyağı ilk sıkıldığında çok iyi sonuç veriyor ama sene ilerledikçe aromalarını biraz kaybediyor kanımca. Onun için zeytin sıkıldıktan sonra ilk ay filtre edilmeden kullanmayı; sonraki 6-8 ayda filtre edilmiş yağı tabakları bitirirken yemeğe gezdirmeyi, sonrasında da salata soslarında kullanmayı öneriyorum.

Bu ziyaretimde, zeytinyağının aromasını misafirlerin algılaması için tadım menüsünde domates rendeli bir tabak hazırladık. Rendelediğimiz olgun yaz sonu domateslerini tuzladık, ortasında bir çukur açtık ve bu yağdan koyduk. Bahçeden topladığımız marjoram, yani geniş yapraklı kekiklerden ekleyip fırından yeni çıkmış çıtır ekmekle servis ettik.

Ardından tazecik levreği fileto çıkarıp incecik dilimleyerek tabağa yerleştirdik. Deniz tuzu, kişniş tohumu, karabiber, mandalina ve mis gibi yağın üzerine bahçeden topladığımız körpe rokaları koyduk. İyi yemek, basit olan... Yeşil kabuklu mandalinanın ekşisi, rokanın acılığı ve bu zeytinyağı birleşince ortaya şahane bir
tabak çıktı.

Başka bir öğünde hazırladığımız zeytinyağlı patlıcanlı pilavı; yabani semizotundan yapılan bademli cacığı; fırın pancarlı, portakallı, taze naneli roka salatasını; domatesi ayrı, soğanı ayrı tuzlanmış çoban salatayı, sıcakken sosu verilmiş bol otlu patates salatasını bu yemyeşil yağla taçlandırdık. İlk akşam köpüklü şarap yanında servis ettiğimiz Gökova karideslerini banmak için zeytinli, kaparili, limon kabuklu, hafif sarımsaklı bir sos hazırladık.

Yani zeytini, yaprağını, yağını kutladığımız bir hafta sonu geçirdik. Malzemenin değerini konuştuğumuz, tattığımız, güldüğümüz nice sofralarda, bu toprakların değerini bilmek lazım.

Memecik zeytininden elde edilen yağla salata yaptım. Pancarları kabuklarını soymadan tuz, karabiber ve sarımsakla bir kaba koyup üstü kapalı şekilde 180 derecede 1.5 saat pişirdim. Soğutup dilimledim, portakal dilimleri ve rokayla karıştırdım. Üzerine portakal suyu, zeytinyağı ve sirkeyle yaptığım sosu döktüm, kıyılmış taze naneyle servis ettim.

SATIN ALIRKEN BUNLARI BİLELİM

* Riviera’nın ısıtılarak elde edilen yağa çok az sızma eklenerek oluşturulduğunu bilin, mümkünse tüketmeyin.

* Zeytinyağının yanma derecesi düşük olduğu için çok yüksek ateşte hazırladığınız yemeklerde tercih etmeyin. Ama bu, onunla pişirme yapılmaz anlamına gelmez.

* Şeffaf cam şişede olan yağları mümkünse almayın veya çok az miktarda olmasına özen gösterin. Çünkü yağ ışık aldığı için kalitesini kaybeder.

* Yağı sıcakta tutmayın. Örneğin ocak yanında durmasın.

* Yağı 6-7 derecenin altında saklamayın. Donar, ayrışır.

* Filtre edilmemiş yağları kısa sürede tüketmeye çalışın. İçindeki partiküller yağı bir zaman sonra bozmaya başlar.

* Çok fazla miktarda yağ almayın. Havayla temas ettikçe okside olur.

* Sızma yağın asiditesi 1’in altında olmalı. Hasat tarihinden itibaren 1 sene içinde tüketmenizi öneririm. Senesi geçenleri yemeklerde kullanabilirsiniz ama salatalar için tercih etmeyin.

ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

Sele: Siyah zeytinler tuz ve zeytinyağıyla harmanlanarak acı suyunun çıkması sağlanır.

Kırma: Yeşil zeytinler ilk hasatta bir tokmakla kırılıp suya konur, acılığı alınır.

Çizik: Yeşil zeytine, çekirdeğe ulaşmayan bir çizik atılır ve suya konur. Acısı çıkan zeytin limon, tuz ve yağla tatlandırılır.