Pizza çeşitlerini keşfetmek gerçek bir yolculuk!
Sardunya’da un, sebze ve peynir karışımı bir hamurla yapılıyor, Ligurya’da pizza hamuru sızma zeytinyağına batırıp pişiriliyor. Lombardiya’daki pizzalardaysa karabuğdaylı özel bir un kullanılıyor. İtalya’nın kuzeyinden güneyine bu şöhretli yemeği tatmak için o kadar çok seçeneğimiz var ki...
Antikçağda Akdeniz Havzası’nda yapılan pizza, İtalya’da yaygın olan hayvansal yağ, peynir ve fesleğen, bazen de balık artıklarıyla hazırlanan fakir bir yemekti. Bugün bildiğimiz pizzaysa 1889’da Napolili şef Raffaele Esposito’nun Savoy Kraliçesi Margherita’nın onuruna hazırladığı üç renkli Margherita pizzayla ortaya çıktı. Kraliçe’yi ve İtalya’yı onurlandırmak için seçilen malzemeler domates, mozzarella ve fesleğendi. 1830’a kadar pizza yalnızca sokak tezgâhlarında satılırdı. Zamanla pizzacılar açılmaya başladı.
Domates ve mozzarella peyniri klasik pizzanın vazgeçilmez malzemeleri...
Pizza, tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen pratik lezzetlerden. Hem İtalya’da hem de yurtdışında yüzlerce çeşidi var. Bununla birlikte, tarihin ilk pizzasından günümüze farklı teknikler ve soslar üretildi. Şefler tarafından atalık unlarla yapılmış veya benzeri görülmemiş kombinasyonlarla çıta atlatılmış gurme pizzalar denendi. Bu nedenle sadece İtalya’da bölgeden bölgeye değişen pizza türlerini keşfetmek gerçek bir yolculuktur. Kuzeyden güneye bu eskimeyen şöhreti tatmak için o kadar çok seçenek var ki...
Klasik Napolitan veya Roma usulü pizza haricinde tavada pizzayı duyduysanız elinizi kaldırın! İtalya’nın kuzeyindeki Turin şehrinin bu tipik pizzası muhtemelen savaş sonrası doğmuş. Livorno bölgesine özgü nohut unundan yapılan ‘farinata’nın bir çeşidi. Klasik pizzanın aynısı olan temel hamur, çok yağlanmış alüminyum bir tavada ikinci kez kabarmaya bırakılır, böylece pizza pişerken neredeyse kızarır. Çok gevrek olur; sos için genellikle domates, mozzarella ve sızma zeytinyağı kullanılır.
Lombardiya’daysa yakın zamanda bölge malzemelerinin kalitesini vurgulamak için tipik yerel tatlarla yapılan bir gurme pizza ortaya çıktı. Hamurunda karabuğdaylı özel bir un kullanılıyor. Üzerine ağırlıklı olarak Varese bölgesinde yetiştirilen beyaz kuşkonmaz gibi lezzetler konuyor.
Veneto’da, pizzaseverlere yerel tatlar sunmak için farklı un ve malzemelerle deneyler yapılıyor. Kenevir ve Padua buğdayı unları kullanılırken üzeri için kremsi peynirler, porchetta (domuz rosto) ve Sant’Erasmo Adası’nın mor enginarlarından cüretkâr bir karışım hazırlanıyor.
Trentino denince akla hemen dilimlenmiş ‘speck’ (bir çeşit jambon) geliyor. Speck o bölgede pizza için kullanılan çok özel bir malzeme. Yanında patates, peynir, porcini mantarı ve bol bol da zeytinyağı oluyor.
ROMA VE NAPOLİTAN İKİ EZELİ RAKİP
Ligurya’da Ceneviz pizzası veya diğer adıyla ‘fugassa’ bilinir. Çift mayalı hamurla diğerlerinden ayrılan, yumuşak ve pürüzsüz bir pizza... Lezzet sırrının arpa maltı olduğu düşünülen hamur, işleme sırasında bütünüyle sızma zeytinyağına batırılıp piştikten sonra yüzeyi iri tuz taneleriyle zenginleştiriliyor. En popülerleri domates, soğan ve/veya zeytinlisi...
UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne giren yapılarıyla da ünlü Campania’nın meşhur pizzasından bahsetmeden olmaz. Napolitan pizza, yüksek kenarları ve hamurun yumuşaklığıyla bilinir. Bu pizza, şeflerin yetenekli elleri sayesinde popülerlik kazanarak hızla dünyaya yayıldı. Üzeri domates, mozzarella (çoğunlukla manda sütü mozzarella), sızma zeytinyağı ve fesleğenle süsleniyor. Elbette farklı malzemelerle birçok çeşit yapılabilir. Öte yandan Roma pizzası, Napolitan pizzanın gerçek rakibi olarak kabul edilir. Hamur Napolitan pizzalarının aksine, daha ince ve gevrek, kenarları alçaktır. Malzemeleri rakibininkilere çok benzer ancak fark, gevrekliğini vermek için özel olarak inceltilmiş hamurun hazırlanmasındadır. Domatesli ve mozzarella’lı klasikten en yenilikçi ve gurme deneylere kadar çeşitlilik gösterir.
Sardunya’nın da pizzası var: Klasik pizza gibi değil. Sadece un, sebze ve peynir karışımı bir hamur. Odun fırınında pişince çıtır çıtır olup lezzetlenir.
Ve Sicilya... Bu bölgede ‘sfincione’ denen ve orijinali Palermo’dan çıkan geleneksel bir tür foccacia ekmeğinin tarifi çok eskilere dayanıyor. Hamur iki kat kabarmaya bırakılıyor ve malzeme olarak klasik domatesin yanı sıra soğan, ‘cacio cavallo’ peyniri, galeta unu, kekik ve sardalya da tercih ediliyor.
Sfincione
Diğerlerinden oldukça farklı bir pizza için Emilia Romagna bölgesine giderek turumuzu sonlandıralım. Tabanı bir çeşit lavaş diyebileceğimiz ‘piadina’yla yapılan ‘piadizza’dan bahsediyorum. Un, yağ ve bikarbonat bazlı, ancak mayasız. Yani gerçek bir pizza değil. Yine de domates, mozzarella ve fesleğen gibi klasiklerle zenginleştirilmiş bu lezzetin ‘Hayatta en az bir kez tadılması gerekenler listesi’ndeki yeri sağlam.
Piadizza
