Sıcak bir troklosti’yi hiçbir şeye değişmem

Onlara has bir neşe miydi bu, yoksa pişirirken ıslıkla eşlik ettiği kilise şarkıları mıydı motive eden teoloji öğrencisi Kenyalı komşumu, emin değilim doğrusu. Henüz yemek işine girmediğimden ve ortaya çıkmasını dizginlemeye çalıştığım aşırı ilgimden olacak, sormadan, sessizce beklerdim bir sonraki adımı ve kullanılacak malzemeyi; Nabokov’un Lujin’inin evdekilere belli etmemeye çalışarak haftalık satranç eklerini hevesle beklemesi gibi. Bazen, yemeğe tümüyle konsantre olsam da, konuşmanın geri kalanıyla ilgilenmediğimi hissettirmemek için kısa ve öylesine sorulmuş izlenimi yaratan sorularla çözmeye çalışırdım hazırlanan lokal yemeğin özelliklerini.
Fakat ugali, sadece mısır unu ve kaynar sudan oluşması bakımından, çok kısa sürecek bir tecrübeydi. O kadar da lezzetsizdi ki, Nairobili bürokrat kızının hevesle yediği sade mısır lapası, Afrika’daki zor şartları tasavvur edebilmenizi kolaylaştıran bir hatırlatma gibiydi her sabah.
Yeni Dünya’nın armağanı olan mısır, ulaştığı hemen her yerde bir lapa formu yakalayıp kabul görmüş. Kuzey Amerika’da grit, İtalya’da polenta olmuş. Polenta, sade olarak yediğimde hiç keyif alamadığım, batıda o kadar popüler oluşunu bir türlü kavrayamadığım bir garnitür. Polenta ayakkabınızı bile lezzetlendirebilen parmesanla yapıldığında bambaşka bir boyut kazansa da, Doğu Karadeniz’de kuymak diye bilinen, mübadeleyle giden Rumlardan kalan ismi ise troklosti olan mısırla yapılan sıcak mıhlamayı hiçbirine değişmem hâlâ. Neden bilemiyorum, ama bir çeşit meydan okumayı çağrıştırır bana sessiz bir lokantada gür bir sesle verilen troklosti siparişi...
Beyoğlu’nda yeni keşfettiğim, aslında çok da yeni olmayan bir yer Klemuri. Ağırlıklı olarak Doğu Karadeniz mutfağıyla uğraşan bu lokantada iri mısır unu, tereyağı ve tel peyniriyle sıcak sıcak önünüze gelen enfes bir mıhlama yapılıyor. Mıhlamaya gölge düşürecek diye çekinerek sipariş ettiğim etli sarması ve kıtır kıtır hamsi tavası da mevsimi geçmeden denenmeye değer.
Klemuri: Büyükparmakkapı Sokak No:2, Beyoğlu. Tel: (212) 292 32 72.

Buğdayın oğlu ruşeym

Herhangi bir bağ kurma gereği duyduğumdan da değil, ama insanlara bereketi, birlikteliği ve sonuçta da iyimser duyguları çağrıştıran bir bitki olmasına karşın hep çok uzağımdaydı buğday.
Tarlayla toprakla haşır neşir olmadığımdan olsa gerek, hep uzaydan gelmiş gibiydi başaklar ve buğday tarlaları. Bağla bahçeyle, kısaca tarımla uğraşan arkadaşlarımın ekili topraklarda, tarlalarda geçirdiği hafta sonunu, o heyecanı dinlerken, ortak olamadığım heyecanın cılız da olsa suçluluğunu yaşarım bazen.
Buğday, ekmeğin hammaddesidir sonuçta, topraktan her türlü hasadın da temsilcisidir. Ama ekmek yapmaya başladığımda da herhangi bir değişiklik olmamıştı buğdaya bakışımda. Ambalajlı unlarda etteki kan, kemik ve her türlü renk tonu da yoktu; yine marketten alınıyordu ve herhangi bir fabrikasyon ürün gibi işlenip pişiriliyordu.
Ama geçen hafta pazardaki nefis çiğdemlerden ve bahçedeki erik ağacının süt fışkıracakmış gibi bembeyaz tomurcuklanan dallarından sonra, bu mevsime ait olmasa da, fark ettiğim yepyeni bir şey baharın göz kırpışlarından biri oldu: İnsanoğlunun binlerce yıldır haberdar olduğu ruşeym...
Arapça’da embriyo anlamına gelen bu isim, buğdayın üremesini ve çimlenmesini sağlayan en tepesindeki embriyoyu temsil ediyor. Hamurun lezzetini çok arttırdığı için kekten ekmeğe, kurabiyeden yulaf ezmesine her yerde kullanılabilecek bir ürün ruşeym. Yalnız, sarımtrak bir rengi olduğu ve az miktarda yağ barındırdığı için, hamurunuzdaki beyaz, tam buğday ya da kepekli unun 1/8’i kadar kullanmanızı öneririm. Daha yüksek oranda eklediğinizde hamur fırında çabuk renk aldığından pişene kadar iyice kararıyor. Kilosunun da Eminönü’nde 20 lira olduğu düşünüldüğünde, çok fazla tüketmemek için başka bahaneler yaratmaya da ihtiyaç yok zaten.

Leblebi ve kuru üzümlü biscotti

Biscotti, İtalyanlar’ın, aynı İngilizler ya da Fransızların biscuit’si gibi, iki kere pişmiş anlamına gelen kurabiyelerine verdiği isim. İtalya’da geleneksel olarak geniş ve ince bir somun halinde pişirilen bu bisküviler, şekil alıp fırından çıkartıldıktan ve soğutulup dilimlendikten sonra, tekrar düşük ısıdaki fırında kurutulup kavanozlara alınır. Amaç yalnızca gevrek bir bisküvi yakalamak değil, hatta bundan da çok, suyunu yitiren her yiyecekte olduğu gibi bakteri üremesini yavaşlatıp kurabiyenin ömrünü uzatmaktır. Sütlü ve tereyağlı olanına biscotti al latte, anasonlusuna Sicilya’da biscottini all’anice gibi isimler verilen biscotti’yi bu hafta Tunus ve Faslılar’ın leblebili kurabiyesinden esinlenerek leblebi ve kuru üzümle pişirdim.
Zaten şekerli olduğu ve üzümle iyice tatlanacağı için de özellikle tuzlu leblebi kullandım. Yağ koymadığım gibi, yumurtanın yağ içeren sarısını da ayırıp yalnızca beyazını kattım ve biraz olsun ekstra lezzet için mahlep ekledim. Biscotti maalesef pişirdiğinizde genellikle kendisini yiyemediğiniz bir kurabiyedir; ikinci pişirim için kesip dilimlediğiniz parçalar fırında kururken kenarlardan çıkan ıskartaları yemeden duramazsınız, hele de büyük miktarlarda pişirdiyseniz.
Yine de tavsiyem, kapalı bir kap ya da kavanozda aylarca saklayabileceğiniz için, bol miktarda yapmanız. Yerken biraz daha yumuşatmak istiyorsanız, sevdiğiniz herhangi bir içeceğin içine de batırabilirsiniz.

MALZEMELER
Un 500 gr.
Pudra şekeri 500 gr.
Yumurta beyazı 8 tanea
Mahlep 2 çay kaşığı
Tuzlu leblebi 250 gr.
Kuru üzüm 250 gr.
Kabartma tozu 1 paket

YAPILIŞI
Tüm malzemeyi bir tencerenin içine alıp yoğurmaya başlayın. Yorucu olacak birkaç dakikadan sonra hamurun kıvam alıp top haline geldiğini göreceksiniz. Eğer hâlâ çok kuruysa ve form almıyorsa bir yumurta beyazı daha ekleyebilirsiniz. Hazırladığınız karışımı ikiye bölün ve iki büyük ve kalın sucuk formu yakalayın. Bu hamurları yağlı kâğıtla kaplı iki ayrı tepsiye 8 - 10 cm. genişliğinde, bir parmak kalınlığında boylamasına yayın. Ellerinizi bu işlem sırasında devamlı olarak ıslatırsanız işinizi çok daha çabuklaştırmış olursunuz. Tepsileri 160 dereceye ayarlanmış fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Bu aşamada yağlı kağıttan ayrılabilecek kıvama gelmeleri yeterli olacaktır. Biscottileri yapışık kalmamaları için hemen ters çevirip kağıtlarından ayırın. Soğutup bir parmak kalınlığında kestikten sonra 100 dereceye ayarlanmış fırında 1 saat kadar tutun. Yeteri kadar kurumamışsa biraz daha kurutabilirsiniz. Hazır olan biscottileri soğutup ağzı kapalı bir kutu veya kavanozda muhafaza edin.