Ev yapımı hardal

Farklı aromalara sahip acı soslardan sonra, dolabımda en kötü zamanlarında bile yeri değişemeyecek olanlar hardal kavanozlarıdır. Yiyecek neredeyse hiçbir şeyin kalmadığı durumlarda bile, ekmek, balık ve şarküteri gibi eklendiği hemen her malzemeyi lezzetlendirebilecek ender karışımlardan onlar. Acısı sinsidir gerçekten, ağzınıza aldığınızda kötü zamanlamalı bir nefesle burnunuzu titretir.
Ama güzel yapılmış her hardalın kendine has aroması, dahası saygı uyandıran bir tevazusu vardır; yan yana geldiği hiçbir şeye büyüklük taslamaz. Uzun raf ömrü sayesinde bir köşede unutabilirsiniz de rahatlıkla; kapağı açık kalmadığı sürece her daim kurtarıcınızdır.
Bugün, birkaç çeşidini evde ve işyerinde yaptıktan sonra en beğendiğim hardal tariflerinden birini vermek istedim. İçindeki baharatlarda değişiklik yapabilirsiniz ama ortaya çıkacak lezzet biraz vurucu olsun istiyorsanız miktarlarını çok azaltmamalısınız. Anason benzeri aromalardan hoşlanıyorsanız, tarifteki kimyon kadar çekilmiş rezene de ekleyebilirsiniz. Hardalın içine sıvı olarak sadece şıra veya sirke de kullanabilirsiniz. İlki fazla asidik, diğeri de tatlımtrak olduğu ve yeterince keskin sonuç vermediği için ben ikisini birden kullandım ve memnnun kaldım.

MALZEMELER
Siyah hardal tohumu 200 gram
Üzüm suyu 275 ml.
Elma sirkesi 50 ml.
Kimyon 1 çay kaşığı
Yenibahar 1 çay kaşığı
Toz zencefil 1/2 çay kaşığı
Kurutulmuş tarhun 2 çay kaşığı
Karanfil 2 adet
Kuru kekik 1.5 çay kaşığı
Sarımsak 3 diş, rendelenmiş
Tuz 1.5 çay kaşığı

YAPILIŞI
Karanfil, yenibahar ve kimyonu baharat öğütücüsünde, o yoksa havanda öğütün, diğer malzemeyi ekleyip karıştırın.
Elde ettiğiniz karışımı ağzını gevşekçe kapattığınız bir kavanozda, oda sıcaklığında iki gün kadar bırakın. Kavanozda karışımın üstünü ancak örtecek kadar üzüm suyu olmalı.
İki günün sonunda kavanozun içindeki her şeyi robotta iyice çekin. Elde ettiğiniz püreyi altı saat daha bekletip sonra yeniden robotta çekin ve iri gözenekli süzgeçten geçirin.
Hardalınızı kurumaması için olabildiğince küçük kavanozlara alın, ışık almayan serin bir yerde en az üç hafta bekletin (Buzdolabında da saklayabilirsiniz ama içindeki kimyasal reaksiyonlar yavaşlar ve hardalınız daha geç hazır olur).
Dışarıdan aldığınız hardallara rengini koruması için sülfürdioksit eklenmiştir; dolayısıyla sizinkinin renginin kararmış olmasına kaygılanmayın.
Hardalınızın lezzetinin haftalar geçtikçe derinleşip karakter kazandığını göreceksiniz.

Formulacıdan hızlandırılmış kasaplık kursu

Kaliteli bir etin beceriksiz bir kasabın elinde gelişigüzel doğranıp dövüldüğünü görmektense yememeyi tercih eder insan. Ama profesyonel olarak bu işlerle ilgilenmiyorsa da kasabın verdikleriyle yetinmek zorunda kalır.
Son yıllarda modern restoranların, bunu takiben et lokantalarının sayısındaki artışla beraber, özellikle kuzu ve dana gibi hayvanların amacına uygun işlenip satılmasına da yeni bir soluk geldi. Batı formasyonlu modern işletmelerin etkisiyle, artık mahalle kasapları bile etleri mostraya daha albenili koyuyor; duvarlarda da hayvanın neresini alacağınıza ışık tutan şemalar var.
Yemek sektörüne ilk girdiğimde Londra’daki bazı iyi kasaplarda staj yapma, böylece birkaç haftalığına da olsa eti yakından tanıma ve nasıl işlendiğini görme fırsatı bulma girişimlerim sonuçsuz kalmıştı.
Son günlerde bir haber okudum; efsane Formula şampiyonlarından Jody Scheckter Londra’nın batısında biyodinamik bir çiftlik kurmuş, hayvan yetiştiriyormuş. Çiftlikte kesilip işlenen etlerin nasıl pişirileceğinin anlatıldığı bir de okul açılmış. Benzerlerini buralarda da görmeyi umut ettiğim, yaklaşık 10 kilometrekarelik bir alana yayılan bu çiftlikte amatörler için de üçer günlük kısa kurslar varmış. Hangi hayvanın neresini, neden aldığınız konusunda fikir sahibi olabileceğiniz kurslar.

Serhat Öztürk’ün Halep’i

Daha önce yaptığım birçok seyahatin aksine Suriye’ye, Halep’e giderken sınırdan vizesiz geçebilmenin verdiği keyif şehirde merakımı uyandıran her şeyi daha da çekici hale getirmişti. Şehrin girişinde ve her dükkânın duvarlarını süsleyen Beşar Esad portreleri her ne kadar kasvetli bir yere gelmiş olmanın duygusunu yaratsa da Halep bunlarla ölçülemeyecek kadar eski ve egzantrik bir şehirdi. Herkesin gidip hayran kaldığı kapalı çarşı souk’lar, Ortaçağ’da olduğunuzu hissettiren Cideyde Mahallesi ve yüz sene öncesinin Türkçesi’yle konuşan Ermeniler. Öyle ki dar sokakların arasından geçerken renkli montlu turistleri ve lüks arabaların dışındaki her şeyin geçmişe ait bir zamandan kaldığını görüp şaşırmadan edemiyorsunuz. Tam da gidip gelmenin kolaylaştığı ve oryantal heveslerimizi azdıracak bir yerler yakalamışken bölgenin çalkalanmaya, gergin bir döneme girmiş olmasının dışında Can Yayınları’ndan yeni çıkan bir kitap, enfes közde patlıcan salataları ve sıcak bakla ‘foul’la yaptığım kahvaltılarla bir daha ne zaman karşılaşabilirim, düşüncesini soktu aklıma. Serhat Öztürk’ün yazdığı ‘Halep’in bir değil,12 ay önce basılmasını isterdim. Sokak sokak gezdiği şehri anlatırken filmlerden, edebiyattan ve okuyucunun ilgisini uyandırabilecek her boyuttan alıntılar ve benzetmelerle zenginleştirdiği seyahat bu kitabını okuyunca Öztürk’ün yeni yerler görüp yazmasını istemeden edemiyorsunuz.