Ekşili köfteli kereviz çorbası

Kavrulmayan nanelerin üzerinde gezindiği ve kaşığa yapışmak için hiçbir çaba göstermeyen, cıvıklığıyla şap gibi bir yayla çorbası, hastalığı üzerinizden atar atmaz unutacağınız ve bir daha karşılaşmak istemeyeceğiniz türden bir felakettir. Hele de yoğurt yerine daha ucuz alternatifi olan unla koyulaştırılmışsa, “Heyecanınızı ne öldürür” gibi bir sorunun ilk cevabı olabilir. Geçenlerde bir arkadaşım sayesinde tadabildiğim cevizli, bol ekşili analıkızlı çorbasından esinlendim ve hoşuma giden malzemelerden bir çorba yaptım bu hafta. Annesinin yaptığı, torna kalıbından çıkmış gibi küçük ve muntazam olanlara göre biraz daha büyük hazırladığım köfteleri dana kıyması, kuru biber ve birazcık sumakla doldurdum. Bulgurla kapladığım topları kerevizli bir yoğurt çorbasıyla birlikte pişirdikten sonra üstüne, yine Güneydoğu’da sıkça kullanılan kuru tarhunla kızdırdığım tereyağından gezdirdim. Antakya’nın tuzlu keçi yoğurdu pişince dahi kesilmiyor ve özellikle Güneydoğu yemeklerine olağanüstü bir aroma veriyor.

YAPILIŞI

Soğanları zeytinyağında hafifçe kavurduktan sonra etleri ekleyin ve beş dakika kadar kavurun. Suyunu salıp çektikten sonra salçayı ve tüm baharatı ekleyip bir dakika daha kavurun. Ardından nar ekşisini ekleyin. Tavanın dibi hafiften tutmaya başladığında altını kapatın.
Ayrı bir kapta kuru biberlere üstünü örtecek kadar su ekleyip bir kere kaynatın ve altını kapatıp biberleri 10 dakika kadar yumuşatın. Tavanın dibi tutmaya başladığında ateşten alın. Kıymaya, rendelenmiş sarımsağı ve doğradığınız yumuşamış biberlerden dilediğiniz kadarını ekleyip karıştırın ve tuzunu ayarlayın. Oda sıcaklığına geldiğinde dolaba alın ve çekip sertleşmesi için iki saat kadar bekletin. İnce bulgurunuza tuz ve suyunu ekleyip şişmeye bırakın; suyunu çektiğinde robotta macun kıvamına getirin. Çok kuru kaldıysa bıçağın ancak dönmesine yardım edecek kadar su ekleyin. Elde ettiğiniz karışımı da sertleşmesi için dolaba alın. Çorba için, kerevizlerin üstünü örtecek kadar su, tuzlu yoğurt, tuz ve soğanı ekleyin. Kısık ateşte, kapağını örtmeden, yumuşayana dek pişirin. Hazır olduğunda robotta iyice çekip bekletin. Soğuyan önceki iki karışımı dolaptan çıkarın. Bulgurlu malzemeye unu ekleyip karıştırın. Islak elinizle bu hamurdan bir büyük fındık kadar alıp hafifçe yassılaştırın ve içine aynı miktarda etli karışımdan doldurup kapatın. Bu şekilde hazırladığınız irili ufaklı köfteleri, su ekleyerek istediğiniz kıvama getirdiğiniz çorbanın içinde beş dakika kadar pişirin.
Tereyağını kızdırıp tarhunu ekleyin, bir dakika ocakta tuttuktan sonra, tabağa aldığınız çorbanın üstünde gezdirin. Daha hoş görünmesi için pul biberi aynı şekilde kızdırın (güzel bir renk için, içine 1 kaşık pancar turşusu ekleyebilirsiniz) ve aynı şekilde ekleyip servis edin.

Uçan tabaklar, sofrada yapılan dondurmalar

Dokuz senedir düzenlenen uluslararası gastronomi zirvesi Madridfusion’a önayak olup yıllardır sektöre ve Madrid’deki kongreye yön veren Ferran Adria, hüznü ağır basan, veda havasında bir prezentasyon yaptı geçen hafta. El Bulli’nin kuruluşundan itibaren geçirdiği keskin virajları, restoranı önce altı ay kapatıp sonra öğle servisini de kaldırmak gibi radikal kararlarını anlattı ve fazla uzatmadan yeni projesine geçti. Restoranını yaz başında kapatacak ve bir vakıf kuracaktı. Vakfını ve mimarisini anlatabilmek için proje mimarını da yanında getirmişti.
Gösterdiği damla şeklinde tasarlanmış tuğlalardan dünyanın en büyük dijital yemek arşivine, sadece yemek hayal edip tasarlama mekânı olarak inşa edilecek düşünme kompleksine, her detayı yeni bir yemek yapmanın heyecanıyla anlattı Adria.
Geçen senelere göre daha az yabancı şefin katılımıyla bir İspanyol yemek kongresine dönüşen etkinlikte, beş çeşit domatesi tabağa farklı şekillerde koyup yenilikçilik sloganıyla öne çıkmaya çalışan Belçikalı şefler de vardı; Tippling Club’daki gibi her yemeği başka bir kokteylle sunarak farklı ve heyecan verici bir iş çıkartanlar da.
Adria’nın eksikliğiniyse gösterilerini üçüncü gün ortaya koyan Juan ve Jordi Roca kardeşler doldurdu. Özel tasarlanmış basınçlı derin dondurucudan çıkarttıkları sıvıyı müşterinin tabağına koyarken donan bir dondurmaya, çevirmekten altı ay zencefil ve benzeri ilavelerle köpüğünü kaybetmeden bal kıvamına getirilmiş şampanya sunmaya kadar, şaşırtıcı bir sürü tekniği sergilediler dev ekrandan. Barcelona yakınlarındaki El Celler de Can Roca aile restoranının sahibi ikili, kulvarının yeni lokomotifi olduğunu bu yeni catering konseptiyle açıkça ortaya koydu.
Şimdilik sadece İngiltere’de Heston Blumenthal’in kullandığını duyduğum ‘11 ufood1’lar ise, çizgi filmlerde görüp yıllarca hayalini kurduğumuz tabakların gerçeğe bürünmüş haliydi: Zıt kutupların birbirini itmesi manyetik prensibine dayalı bir düzenekle zeminden 5 santimetre kadar yukarıda, havada asılı durarak kendi etrafında dönen UFO benzeri tabaklar, sadece yemek ve pişirme tekniklerinin değil, işin servis ve ekipman
tarafının da nerelere geldiğini göstermesi nedeniyle, bir Madridfusion artısıydı.

MALZEMELER
Köfteler için

Kuru biber     1 adet

Kuru soğan   1 adet, ince doğranmış   

Sarımsak       1 diş, rendelenmiş 

Sumak          1 çay kaşığı    �

Nar ekşisi     1 çorba kaşığı   

   �
Zeytinyağı     50 ml.

Biber salçası  1 tatlı kaşığı

Yenibahar     1/2 çay kaşığı

Kimyon        1/2 çay kaşığı

Karabiber     1 fiske           �
İnce bulgur   200 gr.             �
Su               350 ml.
Un               40 gr.

Çorba için

Kereviz      500 gr.

Kuru soğan   1 adet   

Antakya tuzlu yoğurt 250 gr. 

Su    

Tuz      

          �
Kuru tarhun      1 çorba kaşığı

Pul biber           1 çorba kaşığı

Tereyağı           100 gr.   

   �
Pancar turşusu  2 çorba kaşığı