Çabuk kereviz turşusu

Turşu yemek bağımlılık gibi; elinizin altındaysa bir kavanoz bitirmeden edemezsiniz ya da bizim gibi ferahlamak için üşenmeden her gün aynı yolu yürümek zorunda kalırsınız. Bizim Zafer’in teyzesini bu işin duayeni sayarım, o küçük acı biberlerden yaptığı arkası gelmeyen turşuları da unutamadım. Son birkaç haftadır çarşı, pazar acur ve kelekten geçilmediği için Zafer’i aradım; beni kırmayıp teyzesinden tarifini aldı turşunun. Ondan aldığıma ek olarak, bu hafta bir tane de ben denedim kereviz henüz çıkmışken.

MALZEMELER:

Kelek
Acur
Üzüm sirkesi
Kaya tuzu
İçme suyu

YAPILIŞI:
Kelek ve acurlar çatalla dört beş yerinden delinip temiz bir cam kavanoza yerleştirilir. Üzerini kapatacak kadar su, sirke (bir ölçü sirkeye iki ölçü su olmalı) ve yemeğe koyacağınız kadar kaya tuzu ilave edilip kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Karanlık bir yerde 4-5 hafta bekledikten sonra açılıp test edilir.

Kerevizli soğan turşusu

MALZEMELER:
Kırmızı soğan 5 tane
Kereviz 2 tane
2 limonun suyu
Tuz 1 çay kaşığı
Fish sos 20 ml.
Elma sirkesi 100 ml.
Toz şeker 50 gr.

YAPILIŞI
Kırmızı soğanları ince halkalar halinde doğrayıp kerevizi rendeleyin. Diğer tüm malzemeyle karıştırıp oda sıcaklığında iki saat kadar bekletin (kırmızı soğanın rengini tüm malzemeye vermesi için arada bir- iki kere karıştırın). Bu çabuk hazırlanan turşuyu dolapta üç-dört gün rahatlıkla tutabilirsiniz.

Şişko ördeğe karşı istiridyeler

Geçen hafta uzun uzadıya istiridyelerden, daha doğrusu onlarla kurduğum ilişkiden bahsetmiştim. Tekrar anmamın sebebi ise, beş yüzün üzerinde müşteriden gelen şikâyet nedeniyle geçen şubatta bir süreliğine kapatılarak inceleme altına alınan İngiltere’deki Fat Duck (Şişko Ördek) isimli lokanta. Burası daha önce de bahsettiğim gibi servis kalitesi ve yaratıcılığın sınırlarını zorlayan yemekleriyle dünyanın en iyi restoranlarından biri sayılıyor. Şefi Blumenthal’ı Madrid’deki bir yemek kongresinde konuşma yaparken izlemiştim; izlemiştim diyorum çünkü yemek pişirmemişti. Fransa’da görmek istediği bir restorana gidebilmek için arabasını satan bu usta, mekânla ilgili algılarımızı değiştirmek için bulunduğumuz salonun giriş kapılarına şekerleme esansları sürmüştü. Tütün formunda ve ambalajı da tütünü çağrıştıran çikolatalarla dolu kesekâğıtları dağıtmıştı salona ve konuşması boyunca, geçmişte kalmış koku ve tatların yıllar sonra hatırlanabildiği bir restoran tecrübesinin ne kadar etkileyici ve özel olabileceğini anlatmıştı. Çocukken girdiği şekerci dükkânının, eskiden babasının içtiği tütünün kokusunu?.

Böyle bir restoranın kısa süre için de olsa kapanıyor olması üzücüydü. Aylar süren çalışmalardan sonra İngiliz Sağlık Koruma Dairesi müşterilerde görülen kusma, halsizlik gibi belirtilerin nedeninin restoranda servis edilen istiridyelerin kabuğundaki bir mikrop olabileceğine kanaat getirmişti. Gözler şimdi Le Gavroche, Gordon Ramsay gibi başka üst düzey restoranlara da istiridye veren Colchester İstiridye Balıkçılığı’na çevrilmiş durumda. Firma yetkilisi tek sorumlunun istiridyelerin yaşadığı bölgedeki su şişeleme fabrikası olduğunu ve bütün uyarılara rağmen kanalizasyon arıtma sistemlerini düzgün çalıştırmayıp suya “çiğ pompalama” yaptıkları için bu suçlamayla karşı karşıya olduklarını söylese de, durum halen netlik kazanmış değil.

Yemek kitabı almak saplantı gibi bir şey

Mutfaktaki baharat kavanozlarının üstündeki etiketleri kötü el yazımla doldurduğum yıllardı. Ders çalışmanın canımı sıkmaya başladığı zamanlar, evdeki birkaç yemek kitabı bambaşka kapılar açardı bana. Çoğunu da yapmazdım halbuki, bakıp hayallerini kurmak daha ilgi çekici gelirdi. Daha sonraki dönemlerde eve yemek dergileri girmeye başladı. Kitaplıkta duran bu resimli oyuncakları özellikle aç olduğum zamanlarda ağır ağır karıştırır, bazen saatler süren bu işkenceyi karar kıldığım yemeklerden birini yaparak sona erdirirdim. Yemeğin bu kadar popülerleşmediği, piyasada sadece dergilerin ve az sayıda yemek kitabının olduğu bir dönemde internetin ortaya çıkışı herkesi olduğu gibi tabii ki beni de çok heyecanlandırmıştı. İndirdiğim ilk tarif sıcak şaraba aitti, biraz fikir sahibi olduktan sonra onlarca versiyonunu denemiştim Almanların “Glühwein” dediği yeni favorimin.

Mutfağa girdikten sonra ilk kitaplarımı “Book for Cooks”a (Aşçılar İçin Kitaplar) gidip saatlerimi raf inceleyerek geçirdikten sonra almıştım. Burası Londra’nın batısında, yemek kursları da veren, sadece yemek üzerine binlerce kitap satan bir dükkân. Böyle bir yerin varlığı bile o ülkede ne kadar çok insanın sizinle benzer bir merakı paylaştığını düşünmenizi sağlıyor. Gidip gelmesi uzun sürdüğü için ilerleyen zamanlarda sık sık Piccadily-Green Park arasındaki Waterstones’a gider olmuştum. Merak ettiğim onlarca kitabı yanıma alıp rahat koltuklardan birine kuruluyor ve gün sonunda hiçbirini satın almadan çıkabiliyordum. Yemek kitabı almak da bir saplantı gibi; giderek daha seçici oluyor, ama beğendiklerinizin de elinizin altında olmasını istiyorsunuz.

Adrese teslim sağlıklı yemek

Margarin reklamlarına çıkan sağlıklı yaşam uzmanları ağızlarından düşürmediği için ya da muhtemelen yabancı kaynaktan birebir çevrilmesi nedeniyle sizi sağlıklı bir hayattan ziyade ekonomik çöküşe sürükleyebilecek pahalı tropik meyvelerin önerildiği mönülere yer veren gazete haberleri yüzünden, “sağlıklı beslenme” lafı kafamda hep soru işaretleri oluşmasına neden oldu. Rafinera’nın açıldığını ilk duyduğumda çok başarılı bir proje olabileceğini konuştuğumuzu çok iyi hatırlıyorum. Konunun uzmanlarınca kişiye özel hazırlanan mönülerden seçtiklerinizin tüm öğünlerinizi içerecek şekilde adrese teslim edildiği bir sistem bu. Firmanın mutfak şefi İdil Şanal önce sevdiği işi yapmak için ani bir kariyer değişikliğiyle Mutfak Sanatları Akademisi’ndeki kursa yazılıyor. Birkaç sene büyük bir catering firmasında çalıştıktan sonra ABD’nin yolunu tutuyor ve malzemelerin doğası, faydalı ve zararlı etkileri hakkında yol göstererek yemek yapmanın metotlarını öğreten New York’taki Natural Gourmet Institute isimli okula gidiyor.

Fermante olmuş misonun soya fasulyesinden farkı, agave nektarının ya da yine Japonların kullandığı kuzu kökünün faydaları gibi bilgilerini paylaşarak bu konulardaki önyargılarımı biraz olsun yenmemi sağlayan biri İdil. İşine ne kadar hâkim olduğunu görmenin dışında, aldığı eğitim ve işine duyduğu heves nedeniyle daha da takdir ettiğim bir lise arkadaşım. www.rafinera.com