Yemeğin ruhu

Ruh, tüm canlılarda lezzet anlamına da gelmeli. Zira canlılık; lezzetin de ta kendisidir. Yemek de canlıdır ve elbette ruhu vardır, olmalıdır. Pişirilen yemeğin içeriğindeki detaylar, coğrafya, iklim, habitat ile pişirenin kültürü, görgüsü yemeğe ruhunu yani lezzetini verir. İnsanın lezzeti; ruhunu belirginleştiren en önemli ayrıntıyken, yemeğe ruh katan ayrıntıların; doğallık, samimiyet ve ahenkle bir araya gelişinin kaynağı, insan ve insanın özgün lezzetiyle doğru orantılıdır. Sosyoloji, kültür ve edebiyat, gelenekleri oluştururken, yaşam sanatının geleneklerden türeyen sağlıklı ağız tadıyla zenginleşmesi binlerce yılın deneyimlenmiş mirası ve sonucudur. Toprağın ruhunu bilen gelenekler, yer altından başlayarak yer üstüne yansıyan doğurganlığın dönemsel gelişimi, sağlık ve lezzetin hem doğrusunu hem de doruğunu hesaplayabilme özelliğine de sahip olurlar. Saygı ve sevgi, geleneği olan mutfakların baş aşçıları olmalıdır ve tüm Anadolu mutfaklarında da öyledir. Geleneksellik barındıran efsunlanmış ellerin, ruhun lezzetini temsil ettiği ve hak edene devredildiği, ‘El almak, el vermek’ deyimleri yemeğe ve pişirene duyulan saygıyı gösterir. Yemeği de yemeyi de önemseyin. Geleneklerinizde var, özünüze dönün. Hatırlayacaksınız...



MEZOPOTAMYADAN GELEN “HALAF”

‘Halaf kültürü’, Mezopotamya coğrafyasında fırınlanmış boya bezemeli çanak ve çömleğin yoğun kullanılmaya başlandığı bir döneme deniyor. Arapçada ‘miras veya varis’ anlamı da var. ‘Şef Anadolu’ olarak tanınan, halk mutfakları araştırmacısı sevgili ‘Adnan Şahin’in Ankara’mıza kazandırdığı bir geleneksel lokanta’nın da adı ‘Halaf’. Halk mutfağını yakından tanıyan usta şef Adnan Şahin’in sevgili eşi ve aynı zamanda İstanbul, Nişantaşı’ndaki ‘Sade Beşdenizler’ lokantasının da şefi ‘Deniz Çevik Şahin’le birlikte derledikleri geleneksel yemeklerin, pişirimi ve sunumları nefes kesici. ‘Kuzu möhre, selekli, çalma pekmezli tavuk, huruştu, elma kavurması, körpe gelin salatası’ gibi geleneksel yemeklerini, isimleriyle birlikte tadını da bilmiyor olma ihtimaliniz yüksek. Saydığım ve sayamadığım yemekler her gün pişmiyor ama gittiğinizde herhangi biri ya da birkaçıyla karşılaşma ihtimaliniz var. Halaf’ın usta başı sevgili Özcan usta, muhtemelen Adnan Şahin’den ‘el almış’ olmalı. Yemeklere verdiği nefasete hayran kaldım. Geleneklerimizin mirası yemeklerin, özüne uygun piştiği lokantanın varlığını; kendi kültürümüzün yemeğine duymamız gereken saygının, yeniden yeşermesi açısından önemsiyorum. Geleneklerimize yabancılaştığınızın farkındayım ama Köroğlu Caddesi’ndeki ‘Lokanta Halaf’a gittiğinizde özünüzü hatırlayacak, yabancılık çekmeyeceksiniz.



ŞAHANE ÇORBA ‘SORPA’

‘Sorpa’ et suyu demek. Kırım Tatarlarının, Anadolu’ya gelirken birlikte getirdikleri şahane bir çorba. Eskişehir’de yoğunlaşan Tatarların bölge kültürüne kattıkları geleneğin de önemli bir değeri. Doğanın uyanışını simgeleyen baharda pişirilen, taze kuzunun, taze soğan ve taze naneyle; tazeliğin ve yeniden başlangıcın, tazelenen umutlara kattığı lezzet diyebilirim. Denk gelirseniz kaçırmayın.



‘İNCİRLİ HURMA TATLISI’

İncir ve hurmanın birbirleriyle hemhal oluşundan ortaya çıkan nefis armonisinin damağınıza hissettirdiği dansı bedeninize de yansıtmak isterseniz kendinizi tutmayın. Meyvelerin kendi özütünde bulunan tatlı, fıstık, file badem, file fındık ve nefis duygular veren vişne dokunuşunun dansına siz de katılın derim.



‘DANTE’ BREADRICE

Kültürü, edebiyatı ve gelenekleri bir araya getirip yoğuran bir sosyolog kadın ‘Ece Demir’. Markasını oluştururken, ilgi çekmenin, göz boyamanın ya da popüler kültür ruhsuzluğunu çağrıştıracak herhangi bir etkiyi oluşturmaktan kaçınmış. Dante’nin ‘İlahi Komedya’ serisinin üçüncüsündeki yoğun duyguları, ruhunu ve etkilendiği ‘Beatrice’ karakteriyle birlikte, bir anlamda kendi benliğini de koymuş. Memleketi Adapazarı’nda canlandırdığı ekşi mayasına; sabır, azim ve mücadele öğretilerinde ilham aldığı babaannesi ‘Mükerrem ananın’ ismini hatta samimi halini ‘Mükü’yü kullanmış. Edebi, ananevi ve uhrevi tüm bu değerlerle birlikte özenle ve sabırla ekmeklerini yoğurmaya, sevgisiyle de pişirmeye başlamış. Köy ekmeği, çok tahıllı ekmek ya da ‘Alman çiftçi’ ekmeğinden, brioche ve atıştırmalıklarına kadar ‘Mükü’nün izlerine rastlayacaksınız. Sonuç mu? Bence mükemmel! Birlik Mahallesi’nde Gurme Organic Grasso’da tazesi var veya sosyal medya platformu Instagram’dan @dantebreadrice hesabına girince kokusunu alamayacaksınız belki ama ruhunu görmeniz olası.