Mardin'in etli dolması

“Tuzu fazla koymamak lazım” diyerek, ölçmeden karışımın üzerine serpti. Acımtırak tat verecek karabiberi serperken de ölçüsüz ama temkinliydi. Hayranlıkla izliyordum. Yüreğinden yaydığı sevgiyi, önce yaptığı işe bakarken özendiği gözlerine sonra da hazırladığı karışımı sebzelere (kabak, patlıcan, biber, soğan) dolduran parmaklarına veriyordu. Yüzyıllardır yapılan bu yemeğin, farklı kültürlerin bir arada yaşayarak oluşturduğu armoninin etkilediği, ortak ağız tadı olduğunu düşündüm. Bu yemek, tek bir kültüre mal edilemezdi. Ortak kültürün ortak ürünüydü mutlaka.” (Nusaybin Kronikleri, S.179)

Ekim 2017’de Everest Yayınları’ndan çıkan kitabımdan alıntı yaparak başlamak istedim. Mardin dolmasının nasıl sevgiyle işlendiğinin duygusunu vermek, yemeğin ritüeli ve kültürü olması gerektiğini anlatmaktı amacım.
Dolma, annelerin sevgi yemeğidir aslında. Anadolu’nun her köşesinde değişik usûllerde de olsa, yapıldığında ziyafettir, sevgi yemeğidir mutlaka. Et yemeği de sayılır, sebze yemeği de. Sebzeyi sıklıkla yemeyenler için eti mazeret olur, eti pek yemeyenler de sebzeyi sebep gösterir yemek için. Et ve sebzenin uyumlu olduğu nadir yemeklerdendir Mardin’in etli dolması. Yaz yemeğidir, yazın sebzelerinden pişirilir çünkü. Kurusu da yapılır kışın, onun da lezzeti ayrı olur tabii. Kışın yapıldığında, dolgusuna sebze konmaz, pirinç, kuşbaşı et, tuz, karabiber tercihe göre kuyruk yağı veya tereyağı, sumak suyuyla harmanlanarak hazırlanır. Yazın kurutulan sebzeler ya da salamura edilmiş asma yaprağı, aynı dolgu ile üçgen şeklinde sarılan pazı sarmanın müptelası olmamak mümkün değil. Mardin’in yanık koyun yoğurdu eşlik etmeli dolmaya veya iyi bir süzme yoğurt olmalı. Acı sevenler, taze yeşil biber yemeli en acısından, sevmeyenler tatlısını. Fırından yeni çıkmış sıcak pideyi pekmezimsi kıvamdaki sosa batırmak ayrı keyif olacaktır. Babaannem yazın pişirilen soğumuş dolmanın yanında üzüm (mezruna) yerdi. Denemiş ve bayılmıştım, yazın gelmesini istedim şimdi.

AYN MERİSTEN

Mezopotamya’ya hakim tepeye kurulmuş Mardin Kalesi’nin kuzeye bakan yamaçlarının ve mesire yerinin adıdır “Meristen.” Orada asırlardır akan doğal çeşmeye de “Ayn (göz) Meristen” denir. Birlik Mahallesi’ndeki Mardin Eğitim Vakfı (MAREV) binasında hizmet veren Ayn Meristen Lokantası da adını bulradan alıyor. Mardin’in emek isteyen yemeklerini aslına uygun pişirip Başkentlilerin beğenisine sunuyorlar. Yukarıda anlatmaya çalıştığım etli dolmayı da yapıyorlar haliyle. Sadece dolma değil özenle pişirdikleri, İçli köftenin hem kızartması hem haşlanmışı, çiğ köftesi de (acin) var. Kaburga dolması, Mardin güveci, Sembusek, Mardin kebabı, bulgur, firik pilavı, etli ekmek ve dahası. 250-300 kişilik salon ve aynı yoğunluk için hazırlanmış mutfakları ile bu meşakkatli yemekleri hazırlıyorlar. Şehir yaşamı, bu tür emek ve zahmet gerektiren yemeklerin evlerde pişirilmesine pek fırsat vermiyor ne yazık ki. Alışkanlıklarımız ve damak zevkimiz de maalesef hızlı ve atıştırmalık yemekler üzerine gelişiyor, gerçek yemeği unutur hale geliyoruz. Ayn Meristen Lokantası ve benzeri yerlerin yöresel yemekleri hazırlaması damak tadımıza ve kültürümüze katkısı tartışılmaz. Sadece bir gün önce haber vermeniz halinde, size özel hazırlanmış bir tencere dolma hazır hale geliyor. Dilerseniz dibinde yanık pirzola ve kaburga da yer alıyor. “Yok, ağır olur” derseniz, sadesini pişiriyorlar.

SÜMERAY

Anadolu’ya ve Anadolu kültürüne olan hayranlığım bir kez daha pekişti bu ismi duyunca. Bu zorlu yemekleri pişireni merak edip sormuştum, “Aynı kültürde yetişmiş biri olmalı, Mardin’den gelmiştir mutlaka” diye de geçirmiştim içimden. “Sümeray hanım” cevabını aldığımda, hanım olmasına seviniyorum, isim bilindik değil ama yabancı da değil, yine Mezopotamya’dan yani Sümerlerden. Mistik duygular kaplıyor ister istemez. İçimden “Bu mutfağın başına bu isim yakışmış” diyorum. Gelince soruyorum, “İsim nereden?” “Anadolu da Çağla’ya Sümeray” derler diyor. Alâka kurmaya çalışıp detaylara inmek istemiyorum, “Yemek yazmaya geldim” diyorum kendime. Konuşması Mardinli olmadığının işareti gibi geliyor, sorunca “Yozgatlıyım” cevabı iyice şaşırtıyor. 12 yıldır Mardin mutfağında çalıştığını söylüyor. Her Mardinli gurmedir, tattığında yemeğe konulan kuyruk yağının kesim tarihi ile hayvanın yaşını söyleyebilen bir topluluğa yemek pişirmek kolay değil. Bunun farkında olduğunu bakışlarından anlıyorum. “Sevgi” diyor, severek büyük bir zevkle mutfağına girdiğini söylüyor. Dört çocuk annesiymiş, annelerin işinin sevgi olduğunu anımsıyorum yine. Yardımcısı Elazığlı Bahar hanımda da aynı sevgiyi görüyorum, “Bizim evde öğlenden kalma yemek akşam sofraya konmaz, tazesi pişer” diyor. “Böyle gördük, burada da bunu yapıyoruz” diye de ekliyor.
Anadolu mozaiği oluşmuş Ayn Meristen’de. Mardin yemeklerini, ismini Mezopotamya’dan almış bir Yozgatlı, kayın validesinin yanında alaylı yetişmiş Elazığlı ile birlikte hazırlıyor. Mezeler Diyarbakırlı Ayşen Hanım’dan olunca da “Anne Mutfağı” deyimi iyice pekişiyor. “Günlük yapıyorum yemeklerimi” dedi Sümeray Hanım, kaburga dolmasını ateşe koyduktan sonra oruk (içli köfte) ve kibebet (haşlanmış içli köfte) yapmaya başlarmış. Yardımcısı Bahar Hanım, sembusek içini hazırlarken, firik pilavını ıslatırmış. Öğlene kadar bitermiş hazırlıklar, “Pişirim de önemli, başında durmak gerek” deyince, “Mardinlileşmiş Sümeray Hanım” dedim kendi kendime.

MAREV VE MARSEV

MAREV yıllardır burs verdiği binlerce öğrencisi ve kültür tanıtım faaliyetleri ile bilinir. Başkanlığını eski bakan İbrahim Aysoy yapıyor. MARSEV daha yeni bir vakıf, Artuklu Üniversitesi’nin istişare ve mütevelli heyeti gibi çalışıyor. Ayrıca Mardin’in tanıtımı ile ilgili yaptığı işler alkışlanacak nitelikte. Başkanı Cumhurbaşkanlığı Genel Sekreterliği yapmış Kemal Nehrozoğlu. Bu iki vakfın ciddiyeti ile Ayn Meristen Lokantası'nın Mardin yemeklerinde hata yapması neredeyse olanaksız gibi. İşletmeci Vedat Aydın, “Annelerimizin yemeklerini sunuyoruz, kendimizin beğenmediği yemeği misafirimizin önüne koymayız” diyor. Yedikten sonra ben de hak veriyorum ama 10 numara anneme, 9 ise Ayn Meristen Lokantası’na...