Çiftlikte tek başına

Şoklanmış yiyecekler, dondurulmuş gıdalar, paketlenmiş ürünler, raf ömrünü uzatmak için kullanılan kimyasal katkılar, lezzet ve koku için gıdaya katılan aromalar...
Ve bu ürünlerin, seri üretime geçmiş birçok şubeli restoranın mutfağına girerek tüketilmesi...
En önemlisi de lezzet ve doğallıktan uzak bu yiyeceklerin sağlığımıza verdiği olumsuz etki, sağladığı orantısız vücut işleyişi ve yapısı.

* * *

Bu tekdüzelik ve sağlıksız beslenmeden gına gelmişken, yetişti Aybige Erişen. Ankara’ya 30 kilometre uzaklıktaki Beynam köyünde bulunan aile çiftliklerinde, butik bir mutfak ve bu mutfakta pişirdiği doğal yemeklerden ruhsal-bedensel olarak beslenecek, butik bir misafir kitlesi oluşturdu.
İstanbul MSA’da aldığı aşçılık eğitimine ilaveten İtalya’da katıldığı çeşitli kursların verdiği tecrübe ve özgüvenle; üreterek, pişirerek, servis ve hatta sohbet ederek çiftlikteki serüveninde “tek başına” çalışıyor. İnanılmaz gibi gözüküyor ama gözümle gördüm, tek başınaydı.
Çiftlik işlerine bakan Demet bacı ve onun psikoloji öğrencisi kızı Aleyna arada bir destek olmak istese de sınırlı işleri yapmalarına izin veriyor. Burada salata yapmak için buzdolabını açmıyor. Sebzeyi, bahçeye gidip tazesini topluyor. Pişirdiği yemeklere lezzet vermek için özel bir çaba ya da baharat-sos harcamıyor, malzemenin doğallığı ve sevgili Aybige’nin nefesi yetiyor. Set menü hazırlıyor, sınırlı sayıdaki misafirlerinin, sabah kahvaltısı ve öğle yemeklerini rezervasyonsuz, akşam yemeklerini referanssız kabul etmiyor. Çocukları da götürün, doğalı ve doğayı tanıştırın.

Aybige Erişen

AYONE ÇİFTLİĞİ

* “Permakültür” (sürdürülebilir tarım-sürdürülebilir yaşam) kavramını ilke edinmiş.
* Daha önce “buğday çimi suyu” üretimini yazdığım Ayone Çiftliği 1989 yılında kurulmuş.
* Çiftlikte kimyasal gübre, ilaç vs kullanılmıyor.
* Ankara ikliminde yetişebilecek her türlü sebze ve meyve ağaçları mevcut.
* Tibet’ten yaşam iksiri “Goji berry” (kurt üzümü) bile yetişiyor.
* Ata yadigarı tohum ve fideler kullanılıyor.
* Ata yadigarı buğdaydan elde edilen un ve ekşi mayalı ekmeklerin tadına doyulmuyor.
* Kümes hayvanlarından kaz, ördek ve tavuklara gezinirken rastlamak mümkün
* Nesli tükenmekte olan “kıvırcık” cinsi koyun yetiştiriliyor.
* Daha çok Karadeniz Bölgesi yaşam şartlarına uygun.
* Verdiği sütün yağ oranı en yüksek olan İngiliz “Jersey” inekleri var.
* “Jersey” inek sütünden, bakır kaplarda mayalanan yoğurt efsane. Tatmakta fayda var.

ROSTO DOMATES ÇORBASI

Ayaş domatesi bitmeden deneyin derim. Sevgili Aybige, çiftlik ortamında farklı yapıyor ama ev ortamı için olan tarifi verdi, bayılacaksınız. Domateslerin ortası çıkarılır ve arkalarına bıçak ile artı şeklinde çizik atılır. Bir fırın tepsisine, arka yüzü size dönük olacak şekilde dizilir, üzerine tuz karabiber serpilir. 190 derece fırında 40 dakika rosto edilir. Bu sırada havuçlar orta boy doğranır aynı boyutta, sap kereviz ve soğan da doğranır. Sarımsakları İkiye bölmek yeterli. Domatesler, fırından çıkarılıp kabukları soyulur. Derin bir tencerede zeytinyağı ile önce soğan ve sarımsak daha sonra havuç ve sap kereviz eklenerek terletilir. Domatesler ve tavuk suyu üstüne eklenerek kısık ateşte bütün sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen çorba fesleğen yaprakları ile birlikte blenderdan geçirilir ve tekrar ocağın üstüne alınarak, 10 dakika kaynatılır. Üzerine kaşar ve kıtır ekmek koyup höpürdetin, nefis.

EKŞİ ELMALI MAYHOŞ MEFTUNE

Yıldız’da (Turan Güneş Bulvarı’nı kesen sokaklarda) dolaşırken epeydir gözümden kaçan “Şemsi’n Yeri”ne girdim. Kalabalığı görünce içimden “Aç kaldım” diyordum ki “Doydunuz mu canlarım?” sorusuyla masaları dolaşan Şemsi Hanım bana da uğradı. Açlığım yüzüme vurmuş olacak ki “Elma meftune vereyim mi?” sorusu bile yetti gülümsemeye. “Meftune” Anadolu’ya ait bir yemektir, dolayısıyla yabancısı değilim. Çağla, erik, hıyar hatta kenger meftunesi bile var. Önemli olan kuzu etinin meyve ile haşır neşir halidir. Şemsi abla dana etinden pişiriyor ama sanki kuzu eti. Ekşi elmanın tadı da, kokusu da baskın. Eti kavururken tereyağı kullanmış, onun da kokusu müthiş. Çarşamba günleri meftune günü. Gidin, Şemsi abla hem yemekle, hem de sevgiyle doyuruyor.