×
Maldivler’in ‘Gaafu Dhaalu Atolü’ndeki (Atol mercan adası demek) Maguhdhuvaa Adası’na ulaştık. 28 atol var Hint Okyanusu’nda. Atoller kolye şeklinde yan dizilmiş adalar grubu, yani 28 kolyeli bir mücevher sergisi. Nitekim ‘Maala Divaina’ Tamil dilinde kolye demekmiş. Dünyanın en çok yer kaplayan en ufak ülkesi bu Maldivler.
Ortalama yüksekliği deniz seviyesinden sadece bir buçuk metre yükseklik ile aynı zamanda dünyanın en alçak irtifalı ülkesi. 12’nci yüzyılda da İslam’ı seçen adalar, ilk önceleri sultanlık imiş. 1887’de İngilizler buralarda da boy göstermiş. İngiliz boyunduruğu 1965’e kadar devam etmiş. Şimdi bir ‘Majlis’ (Meclis) var ama pek verimli değilmiş. Balıkçılık halkın bir numaralı gelir kaynağı, ama turizm arayı hızla kapatıyor.
‘Karate’nin doğum yeri burası... Adanın tepesindeki karate merkezine gitmek için bir taksi tuttuk. Niyetimiz ‘Karate Okulu’nu görmek, bir müsabakayı kamera ile çekmek ve belki basit kurallarını öğrenmek idi. Ada’nın milli takımı antrenmanı varmış. İzin almaya gittiler. Katiyetle olmaz, bir hafta sonra Türkiye’ye müsabakaya hazırlanıyorlar demezler mi? Bizleri sanırım rakip takımdan casus falan zannettiler, bakar mısınız şansa. Değil antrenman görmek, binanın son derece temiz ve yalın giriş salonundan daha ileri gitmemize izin vermediler. Gelelim karatenin tarihine:
Shurjio Kalesi 1429-1879 Ryukyu Krallığı.1954'de Amerikalılar tarafından bombalanmış ve tamamen yıkılmış. Sonrası ise son derece düzgün bir restorasyon süreci geçirmiş
16.yy’da buralarda Ryukyu Krallığı hüküm sürüyor. 1906’da Japonya’dan gelen Satsuma Kabilesi Ryukyu Krallığı’nı boyunduruk altına alır ancak delikanlı savaşçı ‘Samurai’ler ile bir türlü baş edemez. Sonunda soylular hariç tüm halka silah taşıma yasağı getirirler. Bunun üzerine Okinawalılar silahsız ellerini bir bıçak gibi kullanma tekniği geliştirirler ve bu şekilde ‘silahsız boş el’ anlamına gelen ‘Kara-te’ döğüş sanatı ortaya çıkar. ‘Kara’ boş, silahsız, ‘te’ ise el anlamına geliyor.
Şimdilerde çok moda olan ‘suşi’ ile tanışıklığım Yenidünya’nın da yeni yeni tanımaya başladığı, 1980 başlarının New York’una kadar geri gider. Tüm garsonlarının Japon ‘gay’ olduğu 7. Cadde’deki ‘Meriken’ adeta özel kulübümüzdü... Tüm ‘Funky New York’ orada. Garsonumuz Angel kısa ve dişi adımları, kimonosu ve yüksek topuklu tahta takunyaları ile kelebekler gibi uçuşarak servis yapıyordu. Köşe masa hep bizim... Rolling Stones’dan Keith Richards bile bulutların üstünden uçuşarak geliyor ve masamıza konuyor. New York’un o çılgın senelerinde çiğ balık bile yiyoruz!
İncelikleri için Japon mutfağındayım; önümüzde kesme tahtalarımız, özel bıçağımız, suşi pirincimiz, bir kâse ‘el ıslatma’ suyumuz, çiğ balıklarımız, ‘nori’ (kurutulmuş yosun yaprakları), wasabi (yeşil hardal), ginger (zencefil turşusu), soya sosu, ıslak ve kuru bezlerimiz hazır. Maki yani sarma yapacağız. Yalnız ustanın İngilizcesi maki sarması kadar akıcı değil, zor anlıyorum. Japonların dili bizimki kadar yumuşak değil, kolay dönmüyor. İlk önce ‘chop stick’lerimizi ellerimiz arasına aldık, ellerimizi birbirine yapıştırıp alnımıza götürerek duamızı ettik. Önümüzdeki ‘makisu’ (suşi sarma hasırı) üzerine yarım yaprak noriyi parlak tarafı alta gelecek şekilde yerleştirdik. Ellerimizi, pirinç yapışmasın diye güzelce ıslattık. Evvelden hazırlanmış, pirinç sirkesi, şeker ve tuz ile dinlendirilmiş haşlanmış pirinçten bir top alıp nori üzerine yaydık. Ortasına bir çizgi wasabi, üzerine tarifine göre çiğ balık dilimleri, salatalık, krem peynir, balık yumurtası vesaire yerleştirdik. Sıkı durun, zor kısmı şimdi başlıyor... Sarma hasırının altına başparmaklarımızı soktuk ve ortasındaki malzemeyi dışarı taşırmadan yuvarlak silindir şeklinde sardık. Sonra havalı bıçak darbeleri atarak dilimledik. Övünmek gibi varsın olsun, benim maki mükemmel çıktı. Sonra külah şeklinde sarılan ‘temaki’, top top yapılan ‘temari’ ve benim favorim ‘nigiri’...
Suşiden gıda zehirlenmesi çok olası, aman dikkat! Çiğ yediğiniz deniz mahsulü çok ama çok taze olmalı. Japonya’da her yıl bir düzine insan ölüyormuş suşiden, ama bayat balıktan değil ‘fugu’ veya İngilizcesi ile ‘blow fish’, yani balon balığından. Fugu çok pahalı bir balık... Porsiyonu 100 dolarmış. Ciğeri çok zehirli olduğu için ancak ehliyetli suşi şefleri tarafından hazırlanabiliyor. İşi bilmezseniz sonuç 2-3 gün içerisinde feci bir şekilde ölüm!
New York’ta ‘Japonica’ lokantasında kapıda bir yazı görmüştüm: “Şefimiz fugu ehliyetlidir”... ‘University Place’te, 10. Sokak’ın kesiştiği köşedeki Japonica’da bazen sıra beklersiniz ama beklemeye değer. İçeride ayrıca ayakkabıların çıktığı, yer sofralı bir özel ‘Geleneksel Japon Odası’ var. Bir kere şarkıcı Madonna’yı görmüştüm orada, “Nasıl da oturuyor yerde bu kadın, ben olsam ayaklarım uyuşur” diye içimden geçirmiştim. Bir gün bu özel odayı biz de aldık, anladım ki yer sofrasının altında bir çukur var, ayaklarını oradan aşağı sallandırıyorsun, ama dışarıdan bakarsan aynen yerde bağdaş kurmuş oturuyormuş görüntüsü veriyor. Fuguyu bilmem ama öldürecek beni şu pratik zekâlı Amerikalılar. Suşi yapmak için artık İstanbul’da da pirinç sirkesi, nori, wasabi, zencefil turşusu var. Piyasada taze tonbalığı veya orkinos her zaman bulunmuyor, balıkçınıza ısmarlayın, fakat donmamış ithal Norveç somonu var. Unutmayın, somonu tuzlayarak 24 saat bekletmeniz lazım.
Kibar insanlar ülkesinde bırakın öpüşmeyi, el sıkışmak bile yersiz bir hareket. Belinizden saygı ile eğileceksiniz ve ne kadar öne doğru eğildiniz o kadar saygı demek. Kartvizit değiş tokuşu yaparken başparmaklarınız yukarıda, iki eliniz ile kartınızı öne doğru uzatacaksınız. Trafik soldan olduğu gibi yürüyen merdivenler de solda duracaksınız. Metro katına geldiğinizde sakın şaşırmayın. Yerlere, yalamak için bal dahi dökemezsiniz. Yollarda ayakta bir şeyler yemek mümkün değil, ayıp. “Kızlar sokakta çiklet çiğnemezler” dedi bir Japon. Aslında bunu gençliğimizde annemin ablama sıkı sıkı tembih ettiğini de hatırlıyorum. “Yollarda atıştırmak, çiklet çiğnemek, yüksek sesle konuşmak ayıp” derdi rahmetli.
Değil yerlerde bir çöp, çöp sepeti dahi yok. “Elimizde çöp varsa nereye atacağız” dedim, “Cebinize veya çantanıza koyun, evinizdeki çöp sepetine atın” dediler. Metrolardaki biniş yerlerinde kapıların önünde tek kişilik çizgiler işaretli. Metro beklerken tek sıra oluyorsunuz ve zikzak uzadıkça uzuyor. İlk önce inecekler iniyor, sonra tek sıra halinde binecekler biniyor. Taksi şoförleri beyaz eldivenli, beyaz maskeli ve tüm koltuklar kar gibi beyaz işlemeli dantel kılıflarla kaplanmış. Bagajda da bir yedek kılıf seti mevcut.
Köklerinden kopmamışlar ama Batı’ya hayranlar
Japonya, geçmişin gelecek ile kucak kucağa, sakin bir uyum içerisinde yaşadığı bir ülke. Batılı birisi için anlamak çok kolay değil. Köklerinden kopmamışlar ama bence biraz fazla Batı dünyası hayranlığı da hemen göze çarpıyor. Öte yandan “Eski ve yeninin dansı bu kadar mı uyum içerisinde olur” dedirtecek kadar da ilginç bir ülke. Örneğin, yüksek teknoloji eseri bir bina yanında bir kulübeyi görebiliyorsunuz. Ya da yüksek teknoloji ürünü bir otel odasına jet asansörler ile çıkıyorsunuz. Odanızda otomatik ısı kontrolünün yanında nem kontrolü, pencereden kararan hava ile aynı hızla aydınlanan otomatik iç ışık sistemleri sizi karşılıyor ama pencerelerde yana kayan hafif, ahşap kâğıt camlı perdeler birkaç asır evvelki sistem. Şimdilerde moda olan ama benim hiç anlayamadığım ‘Japan Whisky’si yanında uzun, detaylı ve geleneksel çay seremonileri de, müthiş Japon bahçelerinin hemen yanında bence biraz çirkin modern yapılar da eskiyle yeninin yan yana örnekleri olarak göze çarpıyor.
Muhammed Al Sani’nin Osmanlı’yı resmen davet etmesi ile Osmanlı egemenliği 1852’de başlamış. Katar, Basra vilayetinin bir sancağı olmuş. Doha, Basra Viyaleti’nin Lahsâ sancağına bağlı bir kaza ve Al Sani ailesi de kaymakamlarmış. Tabii ki İngilizler ‘bala konan arılar’ gibi vızıldayarak üşüşmüşler Doha’ya. Daha sonra alavere dalavere, İngiliz oyunları vesaire Osmanlı 1913’te buralardaki haklarından vazgeçmiş. Son Osmanlı askeri 1915’te Katar’ı terk etmiş. 1916’da İngilizler resmen girmiş ülkeye. 1971’de İngiliz hâkimiyetinden ayrılan Katar, bağımsız bir devlet olmuş. Emir Hamad bin Halife Sani, babasını kansız bir darbe ile uzaklaştırdıktan sonra reformlarına başlamış. Bugün oğlu Tamim bin Hamad, ülkenin başında. Kişi başına düşen milli gelirle dünya şampiyonu! Kişi başı 130 bin dolar milli gelirle, dünyanın en zengin ülkesidir Katar. Katar, üniversiteleri, sağlık reformları, müzeleri ile dünyada ilk sıralarda yer alıyor. Dünyanın coğrafi ve tarihi merkezi sayılan güzel ülkemizde biz daha “Evrensel müzik opera, bizim müziğimiz değildir.” tartışmasını yapaduralım, 2012 yılında Giuseppe Verdi’nin klasik operası “Aida”, Katar amfi tiyatrosunda “Katar Filarmoni Orkestrası” eşliğinde 80 solist ve 35 oyuncu ile sahnelenmiş. Benim için sürprizler ülkesi oldu Katar.
Hayatımda ilk defa bir avcı şahin ellerime kondu. Ava gidemedim, mevsimi değilmiş ama bir 'şahin hastanesi' gördüm.
Barselona’dan günde dört sefer konforlu otobüsler ile 15 Euro'ya ulaşabilirsiniz. 130 km yol 1 saat 45 dakika. Özel otomobille giderseniz de kasaba girişinde geniş park yerleri mevcut. Köprüden usulca manzarayı sindire sindire yürüyünüz. Harikalar diyarındaki Alis edası ile kule üzerindeki demir parmaklıklı kapıdan kasabaya giriniz. Taşlı yollardan yürüyeceksiniz, hanımlar, topuklu ayakkabıların alternatifleri yanınızda olsun muhakkak.
Fotoğrafçıların cennetinde yürürken bir yandan da lokanta kesiyorum. Pont Vell lokantasını deneyeceğiz. Kasabaya aç karnına girmeyelim. Hemen sağ tarafta dört katlı bir lokanta biraz turistik de görünse, kokusu güzel. Kasabanın sosisleri meşhur ama menüde bulamıyorum. Spesiyaliteleri tavşanmış. Güzel bir menü çalışmasına başlamadan evvel çok sevdiğim 'Cava'dan bir kup (İnce uzun şampanya kadehi) deneyelim. Fransızların meşhur 'Champagne' tekniği ile yapılan Cava'yı (İspanyolca şarap mahzeni demek) bazen şampanya ya tercih ederim, daha neşeli bulurum. Her ne kadar kulağa hoş gelmesede Fransa’da lokantalarda seçerim ve Fransızlar iyi becerirler, bu pişirmesi zor tavşan etini. Fransa sınırı 30 km civarı. En yakın Fransız kasabası Perpignan 80 km. Yeşil elmalı Tavşan güveç tam Fransız usulü olmasa da uyaroğlu idi. Tek bir kadeh kırmızı şarap için bu kez Kuzey İspanya’ya gittim, 'Rioja' Tempranillo (erkenci) üzümünden. En erken kararmaya başlayan, Bask bölgesi dağlarının hemen arkasındaki bağların üzümü. Yemek ufak bir 'Shot Ratafia' ile noktalandı. Limon kabukları ve baharat ile yapılan yöresel bir likör. Dikkat şarabı ve likörü seveceksiniz ama birer kadehte kalalım lütfen, daha gezeceğimiz yerler var ve akşam da Barselona’ya döneceğiz. Restaurant Pont Vell, C/Pont Vell Besalu.
Besalu’da ortaçağlarda Yahudi ve Katolikler beraber yaşamışlar. 712-814 yılları arasında bir 100 senede Kuzey Afrika Müslümanları kontrolu altında kalmış. Bu devre ait hiç bir kalıntı yok. Yahudilere ait kalıntı ise bir temel kazısında ortaya çıkmış.
Şimdi: İri bir parça kopart ve yassı şişi eline alarak baş parmak aşağıda, diğer dört parmak sırasıyla okşar yumuşaklıkta tek tek kapatarak geriye, kendine doğru bu satır kıymasıyla yassı şiş üzerini kapla. Bu işin en zor kısmı bence, çok gevşek olursa kebap pişme esnasında ateşe düşebilir. Ben düşürmeden pişirebildim, hatta arada eti sıkılaştırmak için ateş üzerinden alıp, lavaşla üstüne bastırıp fazla yağlarını alarak tekrar ateş üstüne koydum. Kömür ateşini sık sık yelleyerek kızgın olmasını sağladım ki, üstü kızarsın nar gibi. Ustalar "tamam" deyince tabaktaki bir lavaş üstüne yatırıp üstünü bir başka lavaşla yorgan misali sıkıca örttüm. İlk önce hafif ileri (yapışan uçlar varsa serbest kalsın diye) sonra tereyağından kıl çekercesine ahenkle tek hamlede yassı şişi, bir kılıç cengaveri maharetiyle çektim ve derin bir soluk aldım. Şimdi nar kuzusu gibi önümde boylu boyunca lavaş yatağına uzanmış, hâlâ cızırdıyor. Çeeeek….
İsmail Amca 86 yaşında, 60 senedir kebap yapıyor ve bir delikanlı gibi çiğ köfte yoğuruyor. Adana kebabını bilmem ama çiğ köfte bence dünya gastronomi harikaları listesinde ilk sıralarda yer alır. Müthiş bir buluş.
Tarsus Amerikan Koleji’nde dört sene yatılı okudum. Adana’da, dayım Kemal Özgür ve bilhassa halam Ruziye Özgiray’ın evlerinde hafta sonlarımı geçirirdim. Kemal dayı bir yemek uzmanı, bir 'Bon Viveur' idi. (iyi yaşayan insan) Kışları Adana’da kebabın en iyisini yaptırır, yazları ise İstanbul’daki köşkünde deniz mahsullerinin alası mutfağından eksik olmazdı. Adana’da eskilerin hatırladığı hâlâ bir 'Kemal Özgür Kebabı' var. Kebaba adını vermiş bir adamın yeğeniyim. İlk defa dayım götürmüştü sabah 6.00’da ciğer şiş yemeye, Ciğerci Parmaksız’ın minik dumanlı lokantasına. Çocuktum unutamadığım bir andır.
Hikayeye göre İsabel, “Son Müslüman ve Yahudi, İberya Yarımadası’nı (Bugünkü İspanya) terkedene kadar yıkanmayacağım” demiş.Gerçi Ortaçağ Avrupası’nda yıkanmanın hastalıklara yol açtığına inanılırmış ve kilise, çıplak yıkanmanın günah olduğunu da söylermiş. İsabel’in “Doğduğumda ve evlendiğimde olmak üzere hayatımda sadece iki kere yıkandım” dediği rivayet olunur. Aynı devirlerde gürül gürül akan sıcak sulu ve buharlı hamamları ile Osmanlı’yı düşünürseniz, ortaçağda medeniyetin kimde olduğunu anlarsınız. Neyse, hikayeye dönelim. İsabel öylesine kirliymiş ki “Kirli İsabel” olarak anılırmış. Hatta resim sanatında sarıya çalan beyaz renge, İsabel’in iç çamaşırlarının renginden esinlenerek “Isabelin” denmiş. Neyse midenizi kaldırmayayım. Etnik soykırıma çok az kala Osmanlı Sultanı II. Beyazıd, gemilerini göndererek Yahudiler’in büyük bir kısmını Osmanlı topraklarına getirmiş.
Girona, (Katalanca’da Cirona okunuyor) Barselona’nın 100 km kuzeydoğusunda. Hızlı tren ile 40 dakikada ulaşabilirsiniz. Yahudi evleri ile meşhur. Ülkemizde yaşayan ‘Sefarad Yahudileri’nin bir çoğunun kökü Girona’da yatıyor olmalı. 12. asırda Yahudi Cemiyeti, Girona’da yeşermiş. Aslında İspanya’da Yahudiler’in gerçek varlığı, Kuzey Afrika’dan gelen ve tüm güney İspanya’yı kontrol altına alan Müslümanlar ile başlamış. İslam yönetimi, vergilerini verdikleri takdirde Yahudiler’i ticaret, eğitim ve din alanlarında serbest bırakmış. Bu hoşgörü ve serbesti tüm Avrupa Yahudileri’ni buralara göç ettirmiş. Ta ki; birbirinden ayrı Katolik krallıklardan Kastilya ve Leon Kraliçesi İsabel ile Aragon Kralı II. Ferdinand’ın evlenip, güçlerini birleştirerek, 1492 yılında Elhamra Kararnamesi’ni imzalayana kadar.
Bu kararnameye göre Yahudi dinine mensup olan herkes İspanya'yı terk edecek, yanına altın, para ve ziynet eşyası almayacaktır. Kararnamenin muhataplarına ülkeyi terk etmeleri için 4 ay süre tanınmış ve bu süre sonunda da ülkeyi terk etmeyenlerin idam edileceği belirtilmiş. Bu tarihten bir yıl sonra yine II. Ferdinand'a ait olan Sicilya 1493'te, dört yıl sonra da Portekiz 1497'de aynı uygulamayı gerçekleştirecektir. Böylece Yahudiler tüm Avrupa’ya göç etmeye başlamışlar.
En uzak olmasına rağmen en güvenilir ve zengin topraklar Osmanlı topraklarıymış. Pîrî Reis'in amcası Kemal Reis'in kumandasındaki Osmanlı kadırgalarıyla gelen göçmenler; başta İstanbul, Edirne ve Selanik olmak üzere, İzmir, Manisa, Bursa, Gelibolu, Amasya, Patros, Korfu, Larissa ve Manastır'a yerleştirilmişler. Osmanlı’ya göç edenlerin daha elit sınıf; entelektüel, zengin, bilim insanı ve yüksek seviyede sanatçılar olduğu söylenir. Bu sınıf, Sultanlar’ın doktorları, haznedarları, elçileri olmuş, Osmanlı’ya matbaa, ateşli silahlar teknolojisi ve daha birçok yenilik getirmiştir.