Şarap sosu iyi netice veriyor

Bu sos gerçekten öyle geniş kullanım alanına sahip ki kırmızı etlerden balığa, tavuktan karidese, ördekten av etine kadar hemen tüm proteinlerle birlikte kullanılabiliyor. Üstelik bu sos iyi hazırlanırsa da bunların hepsiyle birlikte çok iyi netice veriyor. Şaraba aşinalığımız son on yılda arttı, ancak şarabın pişirmede kullanılması konusunda alışkanlığımız neredeyse yok gibi. Ya da varsa bile çok az sayıda meraklı kişi yemeklerine şarabın farklı lezzetini ara sıra eklemeyi düşünüyor. Büyük çoğunluğumuz bu malzemenin yemeklerde nasıl kullanılacağını dahi bilmediği gibi, şarapla hazırlanacak sosların nasıl yapıldığına dair tariflere de ulaşamıyor. Örneğin bu yazıyı yazdığım gün google arama motorunda Türkçe "kırmızı şarap sosu" kelimeleriyle arama yaptığımda karşıma sadece ve sadece iki şarap sosu tarifi çıktı. Biri basitti, diğeri evde yapılamayacak özellikte ve kötü bir tarifti. O nedenle bu güzel sos tekniğinin kurallarını anlatmak yazarınıza düşüyor. Mutfaklarına farklılık getirmek isteyen meraklı okuyucularımın ilgisini çekecektir.

KURAL 1

ŞARABI ÇEKTİRMEK

Önce en temel kurallar. İlk bilmemiz gereken, şarabın alkolünü bir şekilde uçurmadan yemekte kullanırsanız yemeğe güzel lezzet değil, tam tersine berbat bir tat verecek olması. Aslında ister şarap olsun, isterse konyak, viski veya diğer sert alkollü içkiler olsun, bunları yemekte kullanırken mutlaka ve mutlaka alkolünü uçurmak gerekir. Alkolü uçurulmamış içkiden yapılan sos yemeğin lezzetini bozar.

Alkolü uçurmanın en kolay yolu buharlaştırmak. Bir diğer alkol uçurma yolu ise ateşe vermek, yani Frenkçe tabiriyle ’flambe’ etmek. Konyak veya viski gibi sert alkollü içkileri yemeklerde kullanmadan önce mutlaka bir tavada yüksek ateşte ısıtmanız, ardından kibritle tutuşturarak alevler sönene kadar ateş üzerinde yakmanız gerekir. Alevler sönünce alkolün neredeyse tamamına yakını uçmuş ve artık acı tat yerine içkinin asıl meyvemsi lezzeti geride kalmış demektir. Alkollü içkiler ancak bu şekilde kullanılırsa yemeklere ekstra bir lezzet katabilir.

Şarabın alkolünü uçurma işlemi ateşlemek değil, buharlaştırmak suretiyle yapılır. Zira buharlaştıkça alkolün görece düşük alkolü büyük oranda uçar. Yemeklerinizde şarap kullanırken alkolü farklı yöntemlerle uçurabilirsiniz. Bunun birinci yolu örneğin şaraplı güveç (boeuf bourguignon, osso buco) gibi yemeklerde etleri, et suyu ve bolca kırmızı şarap içinde fırına verir, iki saat gibi bir pişme süresi sonunda da alkolün kendiliğinden uçmasını sağlarsınız.

Ya da diyelim balık yemeğinize taze krema kullanarak bir sos yapmak ve buna biraz da beyaz şarap lezzeti katmak istiyorsunuz. Bu durumda yine şarabın alkolünü uçurmanız gerekir. Bunun için örneğin bir cezve kadar beyaz şarabı ateşin üzerine koyup hacminin dörtte üçünü buharlaştırdıktan sonra kullanmanız gerekir. Durduk yerde alkolü heba etmekten dolayı biraz üzülebilirsiniz ama hiç üzülmeyin işin doğrusu da bu. Aksi halde şarabın o sofistike üzüm lezzetinden ziyade, ispirtonun acı tadına razı kalırsınız.

Şarabı buharlaştırarak hacmini azaltmanın bir başka nedeni daha var. Şarap -haliyle- esasen sudan oluşan bir bileşim. Ama içinde harika üzüm lezzetleri de var. Şarabı ateş üzerinde buharlaştırdığınızda bir yandan alkolü uçururken, diğer yandan da üzümün o güzelim lezzetini daha yoğun hale getiriyorsunuz. Demek ki şarabın suyunu ne kadar fazla uçurursanız lezzet o kadar konsantre hale gelip yemeğinize o denli fazla aroma katıyor. Bu yüzden de örneğin yabancı kaynaklı bir tarifte "bir şişe şarabı, tencerede sadece bir bardak kalana dek buharlaştırın" diye bir ibare görürseniz, sebebinin bu saydıklarım olduğunu bilmelisiniz. Yani uzun lafın kısası buharlaştırma -ki buna İngilizce dilinde reduction (ridakşın) deniyor- iki amaçlı bir işlem: (a) Şarabın alkolünü uçurmak ve (b) su oranını azaltarak lezzeti yoğunlaştırmak. Türkçede buna çektirmek adı veriliyor.

KURAL 2

AROMA KATMAK

Demek ki ister beyaz ister kırmızı şarap sosu olsun, yapmamız gereken ilk şey şarabı çektirmek. Ama sos yapımı için iki teknik bilgiye daha ihtiyacımız var. Birincisi, şarap sosunun aromasını zenginleştirmekle ilgili. Bunun için soğan ve taze baharat otları en sık kullanılan aroma katıcılar. Yani, örneğin önce soğanı çiğden veya biraz tereyağıyla kavurup tencereye taze kekik, defne yaprağıyla birlikte ilave eder ve şarapla birlikte kaynatırsanız, o zaman sosun aroma zenginliği artar. Sos tamamlanınca tel süzgeçten süzeceğiniz için bunların taneli olması hiç önemli değil. Bazı tariflerde şarabı iyice çektirdikten sonra kemik suyu ilave edip bunu da birlikte çektirmeniz istenir. Bunun sebebi de aynıdır: Kullanacağınız proteinin lezzetini içeren ilave aroma katmak. Kırmızı etler için et suyu, tavuk için tavuk suyu, balık için balık suyu kullanılır.

KURAL 3

KALINLAŞTIRMAK

Son olarak sosunuza son dokunuşu koymanız gerekir. Yani kıvam vermeniz (kalınlaştırmanız). Sosu üç farklı şekilde kalınlaştırabilirsiniz. Birincisi tereyağını biraz unla ezip, süzmüş olduğunuz sosun içine ateş üzerinde azar azar çırparak sosu kalınlaştırabilirsiniz. İkincisi, bir tatlı kaşığı nişastayı beş tatlı kaşığı soğuk suda eritip sosa bunu katarak sosu kaynatır ve kalınlaştırabilirsiniz. Üçüncü olarak da parça parça tereyağlarını sosa çırparak ilave edip kıvam verebilirsiniz. Ama bunun için şarabı çok daha fazla çektirmeniz gerekir. Bu arada sos yapımında margarin kullanılmaz, bunu da hiç aklınızdan çıkarmayın.

Şarap sosu yaparken iki küçük ayrıntı daha var. Birincisi, sosun rengini koyulaştırmak ve ilave bir gövde vermek için en baştan bir bardak kırmızı şaraba bir tatlı kaşığı ölçüsünde balzamik sirke veya nar ekşisiyle birlikte kaynatmak iyi sonuç verir. İkincisi, şarabın asiditesini bir miktar şekerle dengelemek gerekebilir. Bunun içinse her iki bardak şarap için bir çay kaşığı şeker ya da bal ilave etmek gerekir. Bazen asiditeyi dengeleme işlemi, şaraba meyve ilave ederek yapılır. Örneğin taze kiraz, ya da kuru vişne, böğürtlen gibi. Bugün çok iki kolay şarap sosu tarifi veriyorum. Önümüzdeki hafta ise şarap sosu içeren çok farklı yemek tarifleri sunacağım. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Kolay kırmızı şarap sosu

Malzemeler: İki su bardağı kırmızı şarap (Cabernet Sauvignon, Merlot gibi); bir küçük kuru soğan, doğranmış; iki dal taze kekik; bir tatlı kaşığı tereyağı; bir çay kaşığı toz şeker; bir tatlı kaşığı nişasta, az suda eritilmiş. Yapılışı: Çelik veya yapışmaz bir tava içinde şarap, soğan, şeker ve kekik koyup yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Ateşi kısıp 1/2 bardak şarap kalana dek şarabı çektirin. Tel süzgeçten süzüp tavaya koyun, (dilerseniz) tereyağını ilave edin. Ateş üzerinde azar azar nişasta ekleyip kaynatarak kalınlaştırın. Bu sosu çok daha hızlı hazırlayabilirsiniz. Örneğin sote bonfile veya kalın biftek yapıyorsanız, önce tavada bunları pişirin ve dışarı alın. Zaten ızgara etleri servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirmeniz gerekir ki iç suları tüm dokulara tekrar yayılsın. Sosunuzu bu esnada hazırlamanız mümkün. Bu kez şarabı, pişen etin kalıntılarının olduğu tavaya soğan ve kekikle birlikte koyup hızlı ateşte, bir taraftan tavanın dibini kazıyarak kaynatıyorsunuz. Amaç, et kalıntılarıyla tavaya yapışıp kuruyan karamelize et sıvılarını yakalamak. Şarabın dörtte üçünü uçurduktan sonra yine tel süzgeçten süzüp, geri kalan kalınlaştırma işlemini yapıyorsunuz. Unutmayın, tava veya fırın kalıntılarını her zaman sosun içine geri kazanmaya çalışmak akıllı bir mutfak yöntemidir.

İncirli kırmızı şarap sosu

İki bardak koyu kırmızı şarap ve çok küçük küpler halinde kesilmiş dört kuru inciri çelik ya da yapışmaz tava içinde kısık ateşte birlikte pişirin. Suyunu çekip reçel kıvamından biraz daha sulu hale geldiğinde ateşten alın. Kalın kesilmiş bonfile ya da antrikot ızgara yanında servis edin. Bu sosu süzmenize gerek yok zira et ve incir lezzetleri birlikte çok iyi gidiyorlar. Ama canınız pürüzsüz bir sos istiyorsa o zaman yine kısık ateşte sosu yarı yarıya çektirin, sonra tel süzgeçten süzün ve gerekirse nişastayla kalınlaştırın. Eğer taze incirle yapacaksanız, soyduğunuz dört tane inciri iri küpler halinde kesip az tereyağında tava içinde otuz saniye sote ettikten sonra şarabı ekleyin ve kaynamaya bırakın. Geri kalan işlem aynı.