Bangkok’un en iyi Tay lokantası

Tayland mutfağı dünyanın en güzel, en sıra dışı mutfaklarından. O nedenle de hem kendim ara sıra pişiriyor, hem de her fırsatta iyi Tayland yemeği sunan lokantalara gidiyorum. Yalnız öncelikle bir konuya açıklık getirmek istiyorum. Basınımızda birçok yazıda Tayland mutfağından söz edilirken ’Thai’ mutfağı gibi ifadelere rastlıyorum. Bunun doğrusu ’Tay’ mutfağı olmalı. Thai (Tai), bu ülkede çoğunluğu oluşturan etnik grubun ismi. Ülkenin ismi ise Thai (Tai) ırkının ülkesi (land) anlamına gelen Thailand. Thai-land’in Türkçesi Tay-land. Yani Türkçe’de Thai ırkına ’Tay’ ismi veriliyor, Thailand’a da Tayland deniyor. O yüzden de bu ülkeyle ilgili Türkçe ifadelerde ’Thai’ değil, ’Tay’ sözcüğünü kullanmak gerekiyor. Yani Tay usulü pilav, Tay usulü köri, Tay restoranı, Tay mutfağı gibi.

Lemongrass, Tayland’ın başşehri Bangkok’un ünlü bir lokantası. Ama şehrin en şık lokantası değil. Şık lokantalar, her gelişmekte olan ülkedeki gibi, genelde ulusal mutfak sunan lokantalardan ziyade yabancı ve özellikle de Batılı mutfakları sunan mekanlar. Ulusal mutfağın rafine edilmesi böyle ülkelerde daha ileri aşamalarda ortaya çıkıyor. Örneğin Hint mutfağı bile şık örneklerini daha yeni yeni yaratmaya başlıyor. Geçen çarşamba günkü New York Times gazetesinin yemek ilavesinde Londra’daki Hint lokantaları arasında, ki Londra’da Delhi’den daha fazla köri lokantası vardır, şık ve Michelin yıldızlıların sayısının giderek arttığı anlatılıyor ve Londra’daki şu üst düzey şık Hint lokantalarına övgü düzülüyor: Tamarind, Amaya, Zakia ve Benares.

EN ÖNEMLİ MALZEME LİMONOTU

Lemongrass, ünlü Sukhumvit Soi Caddesi’nde yer alan, ulaşılması nispeten kolay bir restoran. Pek çok yemek meraklısı burayı en iyi ’modern’ Tay yemeği yapan lokanta kabul ediyor. Gerçekten de yemeklerdeki farklı tarz ve geleneksel Tay yemeklerine getirdikleri farklılaşma dikkat çekiyor. Ama yine de ’vay canına’ dedirtecek türden bir mönüyle karşılaşmıyoruz. Sunumlar da oldukça sıradan. Ama lezzetleri gerçekten çok iyi.

Öğle yemeği için buradayız ve lokanta kalabalık. Mekanın ismi, Tay mutfağının en önemli malzemesi ’limonotu’ baharatından geliyor. Limonotu (lemongrass), limon-laym ve portakal çiçeği karışımı bir rayihası olan, girdiği yemeklere parfüm güzelliğinde bir aroma katan harikulade bir taze baharat otu. Türkiye’de tanınmıyor. Yalnız, iki yıl önce Antalya’daki bir okurum bana limonotu göndermiş ve bu harika baharatı Antalya’da kendi yetiştirdiğini söylemişti. İzini kaybettiğim bu okurum bana kendini hatırlatırsa ben de size iletişim bilgilerini veririm.

Yemeğimize ’pomelo salatası’ isimli, greyfurta benzer dokuya ve tada sahip ’pomelo’ meyvesi, yer fıstığı, fıstık ezmesi, acı ve ekşi sostan oluşan harika bir başlangıç tabağıyla başlıyoruz. İkinci yemeğimiz elbette Tom Yam Goong isimli ve size ara sıra sözünü ettiğim karidesli ekşi ünlü Tay çorbası. Buradaki gerçekten mükemmel. Ardından limonotlu tavuk geliyor ki, bu yemeğin kendi tasarımları olduğunu özellikle belirtiyorlar. Sonra yeşil patlıcanlı Tay körisi yiyoruz. Tazecik, kıtır kıtır yeşil patlıcanlara bu körinin çok yakıştığını görüyorum. Ve yemeğimiz hindistancevizi sütünden yapılmış tatlıyla (solda) son buluyor.

Şef garsona bu tatlının tarifini soruyorum: İki tane muzu soyup halka halinde dilimleyin; bir tencereye bir konserve hindistancevizi sütünü boşaltın; içine muzları ve dilediğiniz kadar toz şeker koyun; bir taşım kaynatıp soğumaya bırakın; soğuyunca üzerlerine fıstık serpip servis edin diye keyifle açıklıyor.

Bangkok’a uzun yıllar sonra yeniden gittiğimde ne yazık ki İstanbul’un ve özellikle de Büyükdere Caddesi’nin çirkin geleceğini görür gibi oluyorum. Yeni yollar yapmadan dikilen dev binaların yarattığı kıpırdamaz bir trafik ve bu sorunu çözmek için beton direkler üzerinde havadan geçirilen tren yolu. "Tanrım, cümlemizi bu kötü görüntüden koru" yalvarışlarıyla sımsıcak Bangkok’tan bir sonraki durağıma doğru ayrılıyorum. (Tel: +66 2258-8637)

YENİ VİNEGRET TARİFLERİ

Elma sirkesi vinegreti

1.5 tatlı kaşığı Dijon hardalı; 1.5 tatlı kaşığı toz şeker; 1/2 çay kaşığı tuz; 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; 1/3 bardak elma sirkesi; bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz; 2/3 bardak çiçek yağı. Hardal, şeker, karabiber, sirke ve kıyılmış maydanozu bir kásede mikserle çırpın. Sıvı yağı yavaş yavaş bu karışıma eklerken çırpmaya devam edin. Kalınlaşıp kıvam kazanınca tuzunu ilave edin.

Vişne vinegreti

1/2 bardak sızma zeytinyağı; bir tatlı kaşığı çok küçük küp doğranmış kuru soğan; 1/3 bardak şeri (sherry); 1/4 bardak çekirdeksiz kuru vişne; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Zeytinyağını bir tavaya koyun ve orta ateşte soğanları yumuşayana dek beş dakika sote edin. Şeri içkisini tavaya ilave edin ve bir dakika kadar kaynatın. Kuru vişneleri, tuz ve karabiberi de ekleyip birlikte bir dakika daha kaynatın. Hemen servis edin.

Taze kişniş ve yeşil limon (laym) vinegreti

1/2 bardak sızma zeytinyağı; 1/2 bardak fıstık yağı; bir yeşil limon, suyu ve posası; ayrıca 1/4 bardak yeşil limon suyu daha; bir çorba kaşığı yeşil tane biber, iri dövülmüş; bir çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber; bir çay kaşığı toz kimyon; iki tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kişniş yaprağı. Tüm malzemeleri bir kásede karıştırıp iyice çırpın. Sosu oda sıcaklığında servis edin. Bu sos Uzakdoğu tarzı salatalar için idealdir.

Bal ve hardal vinegreti

İki tatlı kaşığı Dijon hardalı; bir diş dövülmüş sarmısak; bir çay kaşığı tuz; 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; bir bardak Riviera zeytinyağı; 1/2 bardak elma sirkesi; 1/2 bardak su; iki çorba kaşığı süzme bal. Bir kásede hardal, sarmısak, tuz ve karabiberi çırparak karıştırın. Yağ, sirke ve balı da azar azar ekleyip sürekli çırparak karıştırın. Bir kavanoza koyup kapalı kapağı olarak buzdolabında iki hafta saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce kavanozu çalkalayın.

Mango vinegreti

Bir taze mango meyvesi, soyulmuş ve doğranmış; bir yeşil limonun rendelenmiş kabuğu ve sıkılmış suyu; bir çorba kaşığı taze kişniş yaprağı, kıyılmış; bir tatlı kaşığı şeker; 1/3 bardak pirinç sirkesi; bir çay kaşığı Dijon hardalı; bir çay kaşığı bal; bir bardak Riviera zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber. Bir blender içinde zeytinyağı, tuz ve biber haricindeki tüm malzemeleri koyun. Mango püre haline gelene dek birlikte öğütün. Blender çalışır durumdayken zeytinyağını azar azar üstten dökerek ilave edin. Tuz ve biberini koyup servis edin.

Nar vinegreti

1.5 bardak taze nar suyu; iki çorba kaşığı portakal suyu; bir çorba kaşığı nar ekşisi; 4 tatlı kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı; bir tatlı kaşığı Dijon hardalı; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; üç çorba kaşığı susam yağı; bir çay kaşığı tuz. Blendera nar suyu, portakal suyu, nar ekşisi, hardal, nane yaprakları ve tuzu koyup 30 saniye yüksek hızda çırpın. Blender çalışır durumdayken yağları üstten azar azar karışıma ilave edin. Hemen servis edin.

Domates vinegreti

1/2 bardak kabuğu soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve doğranmış taze domates; iki çorba kaşığı sirke; bir çay kaşığı kuru fesleğen; bir çay kaşığı kuru kekik; bir çay kaşığı Dijon hardalı; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Tüm malzemeleri bir blender içinde püre haline gelene dek hızla öğütün. Bir kavanoz içinde buzdolabında iki hafta saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce kavanozu iyice çalkalayın.

Ahududu vinegreti

1/2 bardak Riviera zeytinyağı; 1/4 bardak sirke; 1/2 bardak donmuş (ve çözdürülmüş) ahududu (frambuaz); iki tatlı kaşığı Dijon hardalı; iki çorba kaşığı toz şeker; 1/2 çay kaşığı kuru kekik; 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber. Blender içine yağ dışındaki tüm malzemeleri koyun ve yüksek hızda 30 saniye çalıştırıp püre haline getirin. Blender çalışırken yağı azar azar üstten ilave edin. Yeşil salatalarla, özellikle içine badem, ceviz ve soyulmuş zarsız portakal dilimlerinin bulunduğu salatalarla çok iyi gider.