Yemek ve Sos

Mantık evliliği değil aşk!

Uygar insanın en müthiş buluşlarından biri

YEMEĞİNİZİ GİYDİRİN

Mutfak dünyasındaki en büyük buluş yiyeceklerin pişirilmesi ise ikincisi de sosların keşfi! Pişirilen yemek ne kadar güzel olursa olsun, sos olmaksızın yeterince ‘‘giydirilmiş’’ olamaz. Çıplaklık elbette doğal bir durum ve çirkinlik demek değil ama uygarlığın giyinikliği gerektirdiğini de unutmamak gerek. Doğayı değiştirmek demesek bile, dönüştürmek kadar yaygın ve bütün insanlık tarihini kucaklayan bir başka beşeri davranış var mıdır acaba? Uygarlığın bundan daha kısa bir anlatımı olabilir mi?

EŞSİZ BİR BİLEŞİM

İnsanın sadece karnını doyurma peşinde olduğu dönemlerde sos diye bir şey akla bile gelmiyordu kuşkusuz. Yemek pişirmeye geçişle birlikte görüyoruz ilk sosları. İnsanlığın vahşetten uygarlığa geçişinin dönüm noktasında. Ne yazık ki, ilk soslar hakkında bildiklerimiz çok az. Yine de yemeklerin pişme suyunun varlığı, ilk sosun da varlığını bildirir. Pişirme kabının içindeki etin, sebzelerin ve lezzet verici otların birlikteliğinin eşsiz bileşimi sözkonusudur. İlkel, ancak doğaya en yakın formüldür bu ilk soslar.

MUTFAK SANATININ İNCELİĞİ

Yüzyılımızın en büyük şeflerinden biri olan Raymond Oliver ‘‘Klasik Soslar’’ adlı kitabında, ‘‘Sos, yemekten ayrı olarak, ona lezzet katmak üzere yapılmış bir mutfak işlemidir’’ diyor. Ama başka bir gerçeği anlatmaya çalışıyor: Kendi sanat dalı olan mutfakta sıradan yemeklere ruh katan, onlara can veren öğenin soslar olduğunun altını çiziyor. Mutfak sanatının inceliğini soslarda buluyor. Sıradan bir aşçı ile gerçek bir sanatçı olan şefin arasındaki farkın bu yaratma işleminde yattığını savunuyor.

Mantık evliliği değil aşk!

Liman lokantasının yemeğinin aşçısı bu satırların yazarı. Soslar ile tanıştığım ilk meslek yıllarında, makarnanın pişirilir pişirilmez süzülmesi gerektiğini ve ateşin üzerinden henüz alınmış sosun hemen makarna ile karıştırılmasının işin püf noktası olduğunu öğretmişlerdi. Bu arada makarnanın yanında, diğer malzemesi ne olursa olsun mutlaka harika bir sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış sosu eşliğinde, daima güzel bir salatanın bulunması gerektiğini de -kimse öğretmeden- ben keşfettim!

Ne yazık ki, ilk soslar hakkında bildiklerimiz çok az. Çünkü elde yazılı kanıt yok. Yine de yemeklerin pişme suyunun varlığı, ilk sosun da varlığını bildirir. Pişirme kabının içindeki etin, sebzelerin ve lezzet verici otların ve ilkel baharların birlikteliğinin eşsiz bir bileşimi sözkonusudur. İlkel, ancak doğaya en yakın formüldür bu ilk soslar. Tabiatla müthiş bir uyumu simgelerler aynı zamanda.

Ne yazık ki, insan zihni unutmakla malul. Sanki her şey yaşanılan daracık zamanla sınırlı gibi görünür çoğumuza. O yüzden modern Batı mutfaklarında bu anlayış çoktan terkedildiğinden bu tür bileşimler birkaç yüzyıldır artık uygar dünyada sos sayılmıyordu. Bütün şairane yanına rağmen, büyük şef Raymond Oliver'in formülü de bu tanımı dışlar. Sosun, mutlaka yemeğin pişirilişinden koparılmış tanımı da bu ‘‘çağdaş’’ çizgiyi yansıtır o nedenle. Gerçekten de eğer balığın üzerine mayonez koyacaksanız, bunun ayrı bir yerde hazırlanan ve yemekle yakın uzak ilgisi olmayan bir iş olması biraz da bundan ileri gelir. Ya da bir makarna pişiriyorsanız, o güzelim hamurişini pişirirken, bir yandan da onun tadını tamamlayacağı düşünülen ayrı bir sos hazırlanır. Modern bir batılı, tavuğun kendi lezzeti ile yetinmez. Ayrıca bir sosla zenginleştirilmiş olmasını ister ve yıldızlarla onurlandırılmış aşçılar da bu isteği yerine getirmek için çabalar dururlar.

Bence Batı'nın burada bir iki yüzlülüğü sözkonusu. Bireyselliğin zirveye ulaştığı bir toplum anlayışındaki sahte birlikteliklere benzer soslar ile yemeklerin aynı tabakta buluşması. Mesafeli, herbiri kendi kişiliğinden emin ve gururlu, biraz yapay bir birliktelik görülür. Birbirlerini tamamlama iddiasının arkasında kendi kişiliklerinden taviz vermeme anlayışı hakimdir. Böylesine bir anlayışın en iyi göstergesi, aynı sosun farklı yemeklerle sunulabilmesidir. Formüldeki sos ile yemeğin yeri değiştirildiğinde de fazla farkeden bir şey olmaz. Aynı yemekler farklı soslarla da sunulabilir. Mayonez balığa yakıştığı gibi tavuğa da yakıştırılabilir. Tıpkı tavuğun mayonezli olabileceği gibi etsulu bir mantar sosu ile de tabağa konulmasında toplumsal hiçbir kaygı duyulmaması gibi. Ortada her an bozulabilir bir mantık evliliği vardır sanki.

Oysa bir de bizim mutfağımıza bakalım. Tencere yemeklerinin neredeyse tamamı, o tencerenin içindeki etin, sebzelerin ve pişirme sırasında eklenen kokulu otlar ile baharların tadıyla sofraya getirilir. Uzun pişirme süresi boyunca bütün tatlar birbirlerine geçer, birbirleriyle ‘‘hemhal’’ olurlar. Artık öylesine bir birliktelik ortaya çıkmıştır ki, hiçbir büyü böylesine bir sevgide aşık ile maşuğu birbirinden ayırdedemez. Bir papazyahnisindeki etleri, pişme suyundaki soğanların tadından ayrı sayamak kimin haddine? Bir orman kebabının etinde tencereye atılmış sebzelerin ve kokulu otların bütün lezzeti de bulunmaz mı sanırsınız? Öte yandan aynı yemeğin sebzelerinin lezzetinde etlerin tadının hiç mi payı yoktur?

İtiraf etmeli ki, bizim mutfağımızda da birkaç aykırı, Batı türü sos vardır. Midye tavası yiyen hemen herkes, kızarırken altın rengi almış midyelerin üzerinde o süt beyazı taratoru arar. Yunanlıların ‘‘skordalia’’ dediği francala ekmeği içiyle sütün karışımına biraz da badem ekleyen ve böylece onu taratora dönüştüren dahi aşçımızın adını bilmesek bile, Batılı sos anlayışının etkisi altında kaldığına hiç şüphe yok.

Bizim sos anlayışımız ile Batı arasındaki köprülerden en anlamlısı ise bence çerkez tavuğunda görülür. Çerkez tavuğunun sosu Batılı soslar gibi ayrı bir işlem ile hazırlanır. Ama işin farklı ve bize özgü yanı sosun temel öğelerinden birinin tavuğun pişme suyu olmasıdır. Ceviz ve ekmekiçi ona sadece ek bir lezzet katarlar.

Bir hakkın yerine teslim edilişine bizde haksızlık etmeyerek, Batılı yemek uzmanlarının son yıllarda bizim sos anlayışımızı da kabul buyurduklarını söyleyelim. Üstelik onlar bunu yaparken Roma İmparatorluğu'ndan bu yana taşıdıkları bir sos kültürünü de yeniden gözden geçirme medeni cesaretini göstermekteler. Onlar bugün bize aşırı baharlı gelen sayısız sosu icat ettiler. Ortaçağın pek de damağa hitap etmeyen etlerini, sınırlı sayıdaki sebzelerini, hatta tek başına pek yavan kalan tatlılarını soslarla zenginleştirmeyi insanlık onlardan öğrendi.

Bence yalnız salata sosları için Doğulu veya Batılı bir anlayıştan söz edilemez. Doğadaki tadı damak kamaştıran yeşillikleri bizlerden önce keşfeden sayısız yaratık mevcut. Bizi onlardan ayıran en önemli nokta, bizim yeşillikleri hemen her türlü sıvıyağın yanısıra türlü sirkeler, koruksuyu, nar ekşisi gibi yağın tamamlayıcıları ve hatta bazen çeşitli baharlar, taze otlar veya peynirlerle oluşturduğumuz soslar katarak yiyor olmamız.

Bearnez soslu karides

SwissÔtel İstanbul The Bosphorus'un şefi ve İstanbul'un gastronomi çevrelerinin en renkli kişisi Rudolph van Nunnen'den ‘‘sebze kebabı ve kuskus eşliğinde bearnez soslu ızgara karides.’’ Bu çok ilginç tarifte jumbo karideslerin bütün görkemine rağmen meraklısı için ilgi odağı bearnez sos olmaya devam etmekte. Yapımı en zor soslardan biri olan bearnez'in birçok profesyoneli bile terlettiğine hiç şüphe yok. Yine de inanılmaz lezzeti, bütün zahmet ve denemelere fazlasıyla değer bulunuyor.

Malzeme (5 kişilik)

10 adet temizlenmiş jumbo karides

1 adet ince doğranmış sarmısak

1 adet küçük boy (200 gram) patlıcan

1 adet küçük boy (200 gram) kabak

10 adet küçük kiraz domates

200 gram kuskus

1 adet ince doğranmış ve zeytinyağında pişmiş kırmızı dolmalık biber

1/2 bardak zeytinyağı

Bir tutam taze kekik

Sos için

1 adet ince doğranmış arpacık soğanı

1/2 bardak sirke

1 çay kaşığı tarhun otu

3 yumurtanın sarısı

1/2 çay kaşığı kırılmış tane karabiber

300 g tereyağı (eritilmiş)

Hazırlanışı

Kabak, patlıcan ve soğanları küp şeklinde kesip kiraz domatesle birlikte tahta bir şişe dizin. Şişteki malzemeyi zeytinyağı, sarmısak ve kekik karışımının içinde bir saat süreyle bekletin. Kuskusu az miktarda zeytinyağında, tuz ve kırmızı biberle düdüklü tencerede pişirin. Karideslerle sebze kebabını da ızgarada pişirin. Sos için arpacık soğanları karabiber ve sirke ile birlikte ağır ateşte pişirin. Soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yumurta sarılarını ekleyip çok hafif ateşte pişirin. (Bu işlemi, ağır ateşe oturtulmuş içi yarıya kadar sıcak su dolu bir tencerenin içine yerleştirilmiş bir kapta yapmalarını öneririm. Bu ısının ılımlı olmasını sağlar. Tencereyi doğrudan ateşe koyar ve ateşin ayarını tutturamazsanız yumurtalar yüzünden sos daha bu aşamada omlete dönüşebilir. T.Ş.) Piştikten sonra eritilmiş tereyağını mayonez yapar gibi (sicim gibi akıtıp çırpma teliyle yedirerek) yavaş yavaş ekleyin. Sosu tülbentten süzün. Tuzunu ve tarhun otunu ekleyip ılık olarak tutun. Kuskusların üzerine karidesleri yerleştirin. Tabağın bir kenarına sebze kebabını koyun. Bearnez sosunu da yemeğin yanında bir soslukta servis yapın.

Avcı soslu piliç

Yemek dünyasının meraklılar için merkezi sayılan Brüksel'den gelmiş olan dünya çapında bir şefi, Michel Beyls'i konuk eden Conrad International İstanbul'un mönüsünden bir yemek ‘‘Avcı soslu piliç.’’ Bay Beyls, etsulu soslar kategorisinin bu çok bilinen örneğinde klasik tariflerin ötesine geçerek sosunu beyaz şarabın yanısıra konyakla da lezzetlendirmekte. Ayrıca sözkonusu bir piliç olduğu için, yine klasik tariflerde avcı sosunda yer alan dana et suyunu piliç suyu ile değiştirmiş.

Malzeme (5 kişilik)

1 1/2 kg civarında iki körpe piliç

1-2 çorba kaşığı tereyağı

1-2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz

Taze çekilmiş karabiber

500 g mantar (ıslak bir bezle silinmiş ve ince doğranmış)

2 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan

Buke garni (3 sap maydanoz+1 kerevizin sapı+1 defne yaprağı+1 dal kekik)

1 şarap kadehi konyak

1 şarap kadehi sek beyaz şarap

2 çorba kaşığı domates püresi

1 bardak tavuk suyu

1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı

Piliçleri, but ve göğüsleri ayrı olacak biçimde parçalayın. Bir tavada tereyağını ve zeytinyağını birlikte kızdırıp, piliç parçalarını alt üst ederek üstleri biraz renk alıncaya kadar pişirin. Tuz ve biberini serpin. Renk almaya başlayınca mantarı ekleyin. Ardından soğanı ilave edin. Soğanlar pembeleşip mantar suyunu bırakıp çekince, buke garniyi katın. Birkaç dakika daha pişirin. Konyağı ilave edip, tavayı hafifçe ateşe doğru eğerek alevlendirin. Alevler sönünce şarabı katın. Yarı yarıya çektirin. Tavadaki malzemenin üzerine tavuk suyunu ve domates püresini ekleyin. (Bu malzemenin üzerini biraz aşacak kadar olmalı. Gerekirse biraz daha su ilave edin.) Ağır ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin.

Piliç parçalarını önceden ısıtılmış bir tabağa çıkartın. Tavadaki pişme suyunu iyice çektirin. Son anda içine yumuşatılmış 1 çorba kaşığı daha tereyağı ekleyin ve hemen piliçlerin üzerine dökün. Kıyılmış maydanozu serpiştirin. Fırında pişirilmiş hafif sarmısaklı bir patates veya kereviz püresi eşliğinde harika bir yemek olur.

Körili mayonez

İstanbul'un gastronomik açıdan en önemli noktalarından birini oluşturan Sultanahmet'teki Four Seasons otelinin her zaman harikalar yaratmakla ünlü İtalyan şefi Carlo Bernardini, soğuk sosların tartışmasız kralı mayonez ile ilgili çok ilginç bir tarif veriyor: Köri ve Mayonez Soslu Marine Karides Salatası. Özellikle deniz ürünlerine çok yakışan bu egzotik sosun eşliğinde mutlaka karides bulunması zorunluğu olmadığını hemen söyledikten sonra, iyi bir mayonezin başlıbaşına bir nimet olduğunu ekleyelim. Bay Bernardini'nin egzotik notlar taşıyan körili mayonezi ise insana hayal dünyasında müthiş bir yolculuk yaptırıyor.

Malzeme

4 parça orta boy karides

15 gram karışık salata

5 dilim domates

5 gr. kişniş

3 gr. kimyon

5 gr. karışık baharat

15 gr. köri

5 gr. fesleğen

3 yemek kaşığı mayonez

5 gram soğan

5 gram sarmısak.

Tuz ve biber

2 gr. toz kişniş

Hazırlanışı

Karidesleri tuz, biber, fesleğen ve sarmısak ile marine ediniz. Karidesleri ızgarada pişirin. Mayonezi kimyon, soğan, karışık baharat ve toz kişniş ile karıştırın. Domatesleri ve yeşilliği bir tabağa dekore ederek yerleştirin. Son olarak karidesleri tabağa yerleştirin ve sosu üzerinde gezdirip, taze kişniş yaprakları ile servis edin.

Çerkez Tavuğu

Klasik Türk mutfağının günümüzde başarı ile temsil edildiği Divan Oteli mutfağından, Erol Çelik'in hazırladığı ceviz ve tavuğun yüzyıllardır süregelen birlikteliğinden oluşmuş bir çerkez tavuğu! İmparatorluk mutfağımızın bu ihtişamlı örneğinde tavuğun pişirilmesinden ayrı bir işlem ile hazırlanan sos, sunum sırasında tekrar tavukla içiçe geçmekte. Tavuğun pişme suyu ile hazırlanan çerkez tavuğunun sosu, yüzyıllar öncesine ait bir ‘‘bağlama’’ yöntemi ile, ekmekiçi ve cevizin sayesinde koyultularak hazırlanmış bulunuyor.

Malzeme

10 kişilik

1.5 kg. bütün tavuk

1 orta boy patates

1 küçük boy kuru soğan

1.5 tatlı kaşığı tuz

5 su bardağı su

Cevizli harç:

400 gr. ceviz içi

2 dilim bayat beyaz ekmek içi

2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı tuz

1 1/4 su bardağı tavuk suyu.

Hazırlanışı

Temizlenmiş ve yıkanmış tavuğu bir tencereye koyun. 5 su bardağı su, kabukları soyulmuş patates, havuç ve soğanı ilave edip haşlanmaya bırakın. Su kaynamaya başlayınca, üstünde oluşan köpükleri bir kaşıkla veya kevgirle alın. Tavuk hafifçe yumuşadıktan sonra tuzunu ilave edin. İyice yumuşayıncaya kadar, tencerenin kapağı kapalı olarak orta ateşte pişirin. Bazen tavuk kart olabilir ve geç pişer, su ilave etmek gerekir. İlave edeceğiniz suyun sıcak olmasına dikkat edin. Pişen tavuğun suyunu süzün. Tavuk soğuyunca derisini ve kemiklerini çıkarın, etlerini küçük parçalara ayırın.

Ceviz içlerini elektrikli öğütücüden geçirerek un haline getirin veya havanda macun kıvamına gelinceye kadar dövün. Cevizi bir kaba alın. Bayat ekmek içini tavuk suyunda yumuşatın. Sonra suyunu sıkın ve cevize ilave edin. Pütürsüz bir karışım elde edirceye kadar karıştırın. Toz kırmızıbiber, ezilmiş sarımsak ve tuzu ilave edin ve iyice yoğurun. Bir tülbentin içine koyun. Karışımdaki ceviz yağının çıkması için sıkarak bir tabağa süzdürün.

Cevizli harcı tülbentten bir kaba alın, bir bardaktan biraz fazla ılık tavuk suyunu kaşıkla yedirerek harcı boza kıvamına gelinceye kadar inceltin. Ayıklanmış tavuk parçalarını servis tabağına yerleştirin. Harçtan birkaç kaşık alıp tavuk parçalarıyla iyice karıştırın. Geri kalan sosu üstüne döküp tavuklar gözükmeyecek şekilde iyice sıvayın. Kaşığın tersiyle üstünü ve kenarlarını düzeltin. Ayırdığınız ceviz yağını üstünde gezdirin.