Viskili kartpostallar

Mehmet YAŞİN

Hem İskoçya'ya hem Amerika'ya yaptığım gezilerde, ne yapar ne eder mutlaka yakınlardaki (varsa) bir viski damıtımevine yolumu düşürmeye çalışırım. Benim için bu ziyaretler, müze gezmek kadar önem taşır. Bu gezilerim sırasında bir çok fotoğraf çekerim. Bu hafta, çektiğim fotoğrafların altına daha sonra 'fotoğraf altı' yazmak için aldığım notları sizlerle paylaşmak istiyorum.

SPEY NEHRİ'NDE SOMON AVI

Spey Nehri'nden akan suya, İskoç viskisinin 'can suyu' demek yerinde olur. Bir çok damıtımevi bu nehrin kıyısında kurulmuş. İşte bunlardan bir kaçı: The Macallan, Glenfarclas, Cragganmore, Aberlour. Speyside viskilerinin tadı diğerlerinden daha lezzetli gibi. İşte o ünlü nehirde, kazık çizmelerini giyip, somon balığı avlamaya çalışıyorum. Ama tüm çabalarım nafile. Somonlar yabancı olduğumu anlamışlar sanki. Herkes bir-iki tane yakaladı. Ben de ses seda yok. Akşama somon ızgara yok galiba.

MACALLAN'IN ÜNLÜ EVİ

İşte meşhur ev. Sherry ve bal çağrışımlı tadı ile malt viskilerin Cadillac'ı sayılan Macallan'ın şişesini elime her alışımda bu evin resmeni görürüm. Evin içi de kendisi gibi eski. Macallan Müzesi. İşe viski tadımı ile başladık. İlk yudum 1946 yılına aitti. Sevmedim. Türkiye'nin malt uzmanı Teoman da bana katıldı. Tuğrul nedense çok beğendi. Sonra yıllar peşpeşe sıralandı. En çok, 18 yıllık özel rezerv hoşuma gitti. Yoğun sherry çağrışımlı dolgun bir lezzeti vardı. Tam bir aristokrat. Yemekler ise öyle ahım şahım şeyler değildi. Tipik lezzetsiz İngiltere mutfağı.

VİSKİ DAMITILAN BAKIR İMBİKLER

Orkney Adası'nda, Kirkwall kentindeki Highland Park damıtımevi. El yapımı koca bakır imbiklerden viski süzülüyor. İkinci damıtımdan sonra, çeşmeden akan viskinin rengi yok. Damıtımın ilk üç saatinde, yağlı ve kötü bir alkol elde ediliyor. Daha sonraki üç saat içinde de çeşmeden kaliteli 'göbek viski' akıyor. Viski o kehribar rengini meşe fıçılardan alıyor. Belki karamel atıp, rengini biraz daha koyulaştırmak isteyenler olabilir.

ORMANLARIN İÇİNDE DAMITIMEVİ

İskoçya'nın kuzeyinde yer alan Knockando Damıtımevi, ormanların arasında kaybolmuş. Çevredeki yeşillik, kartpostallardaki fotoğraflar gibi. Dingin ve olağanüstü bir manzara var. Soğuk, kurutulmamış arpa gibi sert ve nefes kesici. Etrafta çam ve maya kokusu hakim. Keşke yakında bir bar olsaydı. Bu soğuğa ancak bir kaç tek malt viskiyle dayanabilirim. Aslında soğuk bahane. Malk kokusu o kadar baştan çıkarıcı ki.

DAĞIN BAŞINDAKİ KULÜBE

Bu manzaraya dünyanın başka neresinde rastlayabirim ki... Kırın ortasında bir telefon kulübesi. Yer İskoçya'nın en kuzeyindeki topraklar. Highland bölgesinde, Aberdeen kentinin daha kuzeyindeki bir köy. Adını notlarımın arasında bulamadım, yazmayı unutmuşum. Bu kulübeden kim nereye telefon eder ki acaba?... Kimler kimlere ne tür haberler iletir bu yalnız topraklardan?..

BÜYÜK BURUN İŞ BAŞINDA

Fotoğraf'ta görülen yer bir ilaç laboratuvarı değil. Lagavulin damıtımevinin lezzet ayarlama bölümü. Yani damıtımevinin kalbi. Viskinin son tadına burada karar veriliyor. Teoman, viskiyi koklayan 'büyük burun'u ilgiyle izliyor. Küçük şişelerde çeşitli fıçı örnekleri var. En iyisi bulunup şişelenecek. Ayrıca her yılın en iyisi de bir köşede saklanacak. Odanın içindeki havaya fazla alkol bulaşmış galiba. Soludukça başım dönüyor. İçmeye hiç gerek kalmıyor.

VİSKİYE İS TADI VEREN TURBA

Bilen bilir. Bazı malt viskilerde yoğun bir istadı vardır. Bardağa doldurulan viskiden buram buram duman kokusu yükselir. Bu Lagavulin ve Laproaig adlı viskilerde oldukça yoğun hissedilir. Bu tadı turba (peat) denen yakacak veriyor. Turba, çürümüş bitki fosillerinin binlerce yılda oluşturduğu bir yakacak. Arpa maltı bu yakacağın dumanı ile kurutulunca, viskide is tadı oluşur. Orkney Adası'nda turba tarlalarında elime küreği alıp, bir-iki parça da ben çıkarmaya çalıştım. Her tarafım çamura bulandı.

BOURBON VİSKİNİN KRALI

Bu kez Amerika'dan bir fotoğraf. Kentucky kenti yakınındaki bir kasabada bir bahçe. Ünlü Jim Beam viskisinin kurucusunun, altıncı kuşaktan torunu Booker Noe ve küçük köpeği. Kendi adını taşıyan viskisi var. Noe ayrıca, 'small batch' viski kategorisini yaratarak bourbon viskilere sınıf atlatmış. Amerika'nın hatırı sayılır zenginlerinden olan Booker Noe'nun en büyük zevki, bahçesindeki küçük kulübede domuz bacağı islemek. Bu işin tekniğini bana da öğreteceğine dair söz verdi. Böylesine ünlü adamın fotoğrafını çekerken heyecanlandım.

SİVRİSİNEKLERİN BOZDUĞU KEYİF

Hiç Southern Comfort adlı içkinin şişesini elinize alıp incelediniz mi?.. İncelediyseniz şişenin üsütündeki etikette, yukarıdaki evi görmüşsünüzdür. Bilmeyenlere not: Viski-portakal karışımı bu ünlü içki, Amerika'da çok tüketiliyor. Yeni yeni Türkiye'de de tanınır oldu. İşte Southern Comfort'un sembolü olan bu evde bir gece geçirdim. New Orleans yakınlarında, bir bataklık kıyısında. Sabah şezlongta sallanırken sivrisineklerin hücumuna uğradım. Öyle böyle değil... Yüzlercesi hep birden saldırdı. İçeri zor kaçtım.

SERT ÇOCUKLARIN İÇKİSİ

Kovboylar diyarı Nashville kenti yakınlarında bulunan Lynchburg kasabasındaki damıtımevinde, Jack Daniels viskisinin en önemli adamı Jimmy Badford.Jimmy, Tennessee viskilerinin bir numarası. Hatırımı kırmadı, elinde filitrelerde kullanılan ve Jack Daniels'e özel tad veren, akağaçtan yapılma kömürlerle poz verdi. Onun dediğine göre bu viski, tüm dünyadaki 'sert' çocukların içkisi. Tattıktan sonra aklımda kalanlar: Dengeli, yumuşak, tatlı-ekşi tadı damakta uzun süre hissediliyor.

FIÇILARDA LEZZETLENİYOR

Amerika'nın ünlü Tenesse viskisi Jack Daniels'in mahzeni. Viski beyaz meşeden yapılmış ve içleri yakılmış bu fıçıların içinde 4-6 yıl kalmak zorunda. Mahzen dediğim yer 10 katlı bina yüksekliğinde. Bazı katlardaki fıçıların lezzeti farklı oluyormuş. Isı, rüzgarın dolaşımı, nem,ışık gibi faktörler lezzeti etkiliyormuş. Bu fıçılardan doldurulan şişeler, özel müşterilere gidiyormuş. Bu viskilerden bende tattım ama aradaki farkı pek anlayamadım.