Ustasından öğrendim, makarnamı beğenmeyenin alnını karışlarım

Bologna, neredeyse her yeri yürüyerek keşfedilebilecek 400 bin nüfuslu bir şehir. İtalya’nın ortasında. Çok sayıda müzesi, meydanı, kafesi, tiyatrosu, operasıyla cıvıl cıvıl. Hızlı trene atladığınızda Floransa, Parma, Venedik, Milano, hatta Roma’ya birkaç saat uzaklıkta.
Batı’nın en eski üniversite şehrinde Avrupa’nın, tekdüzeliğinden eser yok. 1088’den bu yana dünyanın dört bir yanından öğrenci çekiyor. TV, radyodan çok önceki dönemde şanı dünyaya yayılan star profesörler ders verirmiş üniversitesinde. Soylular eğitim görürmüş. Aristokratlar evlerinden operaya özel geçit yaptırırmış. Pek çok yemek burada doğmuş. Kent, 10’uncu yüzyıldan bu yana gastronomi merkezi.
Hava gayet güzel. Yarı dönemde diploma alan öğrenciler sokaklarda şampanya patlatıp parti düzenliyor. Kafeler sabahın 3’üne kadar açık. Sokaklarda yürüyen şık Bologna’lılar.

SOSUN SIRRI

Önemli her yeri gördüm, tanınacak herkesi tanıdım. Bu bilgileri otellerdeki broşürlerde bulabilirsiniz. Sizi “şuraya gidin, burayı görün”lerle sıkmayacağım.
Yola çıkmadan, Bologna’daki bir yemek kursuna günübirlik kayıt yaptırmıştım. İşte, gezinin “deneme” ve “hayata dokunma” kısmı, bence burasıydı.
Alt katı aile işletmesi bir “trattoria”, üst katı ise yemek okulu. Sahipleri Bologna’nın meşhurları. Hatta anne, TV yemek programlarının, şef yarışmalarının jüri üyesi.
Benim gibi günübirlik gelen yok. Orta ve ileri düzeyde öğrencilerle dolu salon. Sekiz aylık öğrenciler var. En yenisi dört aylık.
Ders, “tagliatelle” yapımıyla başlıyor. “İyi bir bolonez sos için, önce iyi makarna gerekir. Asla marketten alınmaz, taze yapılır. Un, su var; hamur açılır” diyor öğretmenim Sylvia. Türkiye’nin her şehrinde, köyünde, pek çok evinde her gün hamur açılırken bu işi İtalya’da öğrenmek hayli absürd; o ayrı mesele.
“Hamuru incecik açamalısın. Öyle ince olacak ki, kağıt gibi güneşe tuttuğunda, arkasından Bologna’nın tepesindeki katedrali göreceksin…”
İttir kaktır bir şeyler beceriyorum. Bolonez için en uygun cinsinin tagliatelle olduğunu, sosu yapmak içinse en az 8 saat çalışmak gerektiğini öğreniyorum. “Linguini değil, tagliatelle” uyarılarıyla, 10 milimetre eninde uzun şeritlere ayırıyorum hamurumu. Hafif unlayıp, tencerede bırakıyorum. Ellerimi yıkadığım gibi, sos bölümüne geçiyorum.
Malzemelerim: 500 gram dana kıyma, kıyılmış bir soğan, kereviz kökü, zar gibi doğranmış iki havuç, küp doğranmış iki domates, bir diş sarımsak, tuz, karabiber, istenirse çok az kekik, bir çay kaşığı şeker, iyi kalite zeytinyağı.
Gerisi tam 8 saat sürdü. Sırayla, yavaş yavaş. Acele yok. Lezzetler karışmayacak, her malzeme, bütüne katkısını tam yapacak. Tahta kaşıkla incitmeden karıştırılacak. Kısık ateşte, aheste aheste demlenecek…
Kan ter içinde becerdik. Sos, ne sosmuş be kardeşim, piştikten sonra da tam dört dakikada tagliatellemizi haşladık, açlıktan gözüm dönmüşken, kocaman tabak makarnalarımızı afiyetle yedik. Üstüne de ekstra parmesan peynir rendeleyerek…

Parma efsanesi

Parmigiano Reggiano, herhangi bir peynir değil. İtalya’nın sadece Reggio Emilia Bölgesi’nde üretiliyor. Çok uzun ve meşakkatli bir süreç. İnsan emeği, sevgisi, titizliği, kaliteli bir sütle birleşince lezzet doruklara taşınıyor.
Vitrinlere mücevher gibi dizilen parmesanların öyküsünü Bologna’da o kadar çok anlattılar ki, daha ayrıntılı tanımak için karayoluyla bir saat uzaklıktaki Parma’ya gittim. Birkaç peynirci dolaşıp, ardından şehir dışındaki bir mandraya uğradım. 13’üncü yüzyıldan beri aynı metodlla yapılan parmesan, süt ve peynir üreticilerinin ortak çabasının ürünü. Aylar süren fermantasyon sürecinde, süte hiçbir yabancı madde eklenmiyor. 16 litre sütten bir kilogram peynir üretilebiliyor. Bir tekerlek peynir için, yarım tondan fazla süt kullanılıyor. Sütün yağı alınıyor, günlerce gözleniyor. Fermantasyonu başlatacak doğal elementler ekleniyor. Forma geldiği zaman tekerlek şekline getirilip her bir ürün damgalanıyor. Kumaşlara sarılıp bekletmeye devam ediliyor. Sargı kumaşları günde üç kez değiştiriliyor. En az bir, en çok iki sene bekletiliyor. Bir yıllık peynirler “genç” damgasıyla vitrinlerdeki yerini alıyor.
24 aydan uzun bekletilenler ekstra kalite. 4- 5 yılda “oluşan” çeşitleri bile var. Proteinden zengin, kolestrolü çok düşük. Lezzeti inanılmaz. Tekerleğin kesilmesi de ayrı bir hüner. Peynir fabrikasının sahibi sütü nasıl sevgiyle işlediklerini yaklaşık üç saatte tüm detaylarıyla anlattı. Ben en çok parmigiano’yu yaratan insan-süt ilişkisinden etkilendim. Meşhur İtalyan atasözünü hatırladım: “Tutkusuz yaşanan hayat, aslında yaşanmamıştır.”