Üsküp’ün mutfağı lezzet avcısına hazine

Gezgin Bilal Özerol, İstanbul’daki pek çok tatlıcı ve lokantanın Makedonya göçmenlerince kurulduğunu fark edince, Üsküp mutfağını keşfetmek üzere yollara düştü. Şehrin hem Arnavut ve Türklerin hem de Makedonların yaşadığı bölgelerinde lezzet avına çıktı. “Eti leziz, porsiyonlar bol kepçe, fiyatlar ucuz” diyor.

Bilal Özerol (31) İstanbul’da yaşıyor. ODTÜ mezunu endüstri mühendisi. Gıda sektöründe pazarlama alanında çalışıyor. İşinin de etkisiyle sık seyahat ediyor, dünya vatandaşı olduğunu söylüyor. “İçimdeki kâşif ruhu, beni yeni lezzetlere, yerlere sürüklüyor” diyor. Sırt çantalılar topluluğuna dahil olan Özerol, Akşam gazetesindeki Lezzet Kâşifleri adlı köşenin yazar ekibinden. Ayda birkaç kez yurtiçinde, senede en az birkaç kez yurtdışında seyahate çıkıyor. Bugüne kadar Avrupa’da pek çok ülkeyi, New York ve New Jersey’le ABD’yi, Halep ve Şam’la Suriye’yi, ayrıca Hong Kong’u gördü.

BAŞ ÇARŞI’NIN HAMUR İŞLERİ

Peki onu Üsküp’e çeken neydi: “İstanbul’daki pek çok meşhur tatlıcı, lokanta sahibi Makedonya, Üsküp göçmeni. Üsküdar’daki Kanaat Lokantası’ndan tutun, meşhur Sarıyer Muhallebicisi’ne. Bu, bende merak uyandırdı. Üstelik yakındı ve Türkiye ile Makedonya-Üsküp arasında sık uçak seferleri vardı” diyor.

Üsküp mutfağını şöyle anlatıyor: “Hayvancılık başlıca gelir kaynağı. Mutfağında etin önemli yeri var. Vardar Nehri üzerine, Osmanlı döneminde inşa edilen Taş Köprü’nün bir yanı Müslüman Arnavut ve Türklerin yaşadığı ‘Baş Çarşı’, yani tarihi bölge; diğer tarafı ise Ortodoks Hıristiyan Makedonların yaşadığı yeni yerleşim. Baş Çarşı bölgesinde hamur işleri ve sulu yemekler mönülerde yer alırken, yeni şehirde ızgara et ve salata çeşitleri öne çıkıyor. Köfte her iki yakada da sevilerek tüketiliyor. Baş Çarşı bölgesinde simit poğaça geleneği sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi. Simit poğaça, poğaçanın arasına konulan yağlı börekten oluşuyor. Biraz ağır bulabilirsiniz ama denemeden dönmemeli. Köfte için Palaz adlı restoranı tercih ettim. İki çeşit köfteden biri Tekirdağ köftesini andırıyor. Fark yoğun baharatta. Diğeri yerel ismiyle ‘pleskavitsa’ yuvarlak ve büyük görüntüsüyle iştah açıyor. Ebadının büyük olmasının getirdiği avantajla eti suyunu ve lezzetini kaybetmiyor. Köfteyi kestiğinizde içinden suyu fışkırıyor ve tadı ile damakları şenlendiriyor. Mutlaka denenmeli. Aynı mekânda bir çeşit kuru fasulye olan ‘tafca grafca’yı tattım. Çömlek kaplarda, ızgara kömür ateşinin üzerinde hafif hafif pişerek hazırlanıyor. Piştikten sonra üzerinde kırmızı biber ve kızgın tereyağından hazırlanmış sosla servis ediliyor. Salçası ve baharatı yok denecek kadar az, bu nedenle tadı sade, yalın. Besleyici olsa da biraz yavan buldum. Benim gibi yerel gazozları seviyorsanız armut aromalı ‘strumka’yı burada tadabilirsiniz. Şişesi sarı ve özel tasarımlı.
Tadı çocukluğumun suda eritilen vitaminlerini andırıyor. Ağızda bıraktığı aromayı beğendim. Tatlı için asırlık Pehlivan’a gittim, Üsküp’ün özel lezzeti ‘kaymaçina’yı denedim. Hayvancılıkla uğraşanların, yavrulama döneminde bereketi müjdelemek için komşulara ikram ettiği bu tatlı, süt ve yumurtayla hazırlanıyor. Görüntü olarak krem karameli andırıyor. Yumurta sarısı nedeniyle kokusu biraz ağır olması gerekirken Pehlivan’da uzun sürede fırınlanarak yapıldığı için kokudan eser yok. Üstelik hafif.

YEREL ŞARAP VE BİRALARA TALEP ÇOK

Gelelim yeni şehre. Zlate adlı restoranı 30 yıllık tarihi, ızgara et çeşitleri ve taze mevsim sebzelerinden yapılan salata ağırlıklı mönüsü nedeniyle tercih ettim. ‘Yugoslav salatası’ olarak da bilinen ‘manca’ taze mevsim sebzeleri, zeytin ve haşlanmış yumurtanın üzerine koyu sarı renkte kaşar rendelenerek servis ediliyor. Porsiyon tek başına öğün olacak büyüklükte. Üzerine yerel zeytinyağı ekleyip kızarmış ekmekle yiyebilirsiniz. Biftekler bol porsiyon ve zengin garnitürle servis ediliyor. Harlı ateşte etin dışı mühürlenerek hazırlanan bifteğin içi pembe rengini korusa da gram kan yok. Yumuşacık ve suyuna dolgun tadıyla unutulmayacak bir lezzet. Bölgede hayvancılık doğal ortamlarda yapılıyor. Kaliteli et çeşitlerine doyum olmuyor. Bunlar dışında yöresel mutfağa özel kemiksiz kuzu etinden yapılan Makedon yahnisi, elbasan tava, sarmsa (bir çeşit börek) tadılması gereken yöresel yemeklerden. Ayrıca Üsküp’ün yerel biraları ve şarapları turistler tarafından çok beğeniliyor. Bu arada fiyatlar şaşırtıcı derecede uygun.”

Bilal Özerol’un Üsküp’e lezzet seyahati yapmak isteyenlere önerileri şöyle: “Baharda gidin. Halkı çok misafirperver. Yemekler bol porsiyon, önden gelen aperatifler ve yan ürünlere odaklanmayın. Hafta sonları ve festival zamanları şehir canlı. Çoğunluk İngilizce biliyor, bu konuda sorun yaşamazsınız. Üsküp, lezzetleri ve tarihi çok zengin bir şehir. Avrupa’nın en ucuz şehirlerinden biri olmasının da avantajı ile yeme içme anlamında tam bir hazine bulacaksınız.”

En sevdiği beş şehir: Barselona, New York, Selanik, Mostar, Üsküp
Seyahatte ne okur?: Roman
Hangi ulaşım aracıyla gider?: Uçak, yakına otomobil, otobüs
Seyahatte ne yer ne içer?: Yerel tatlar
Seyahatte nerede kalır?: Genellikle hostelde
Kiminle seyahat eder?: Sırt çantalı arkadaşlarıyla
Seyahat çantasının vazgeçilmezleri?: Cep telefonu ve şarj aleti
Seyahatte ne alır?: Magnet, restoran kartları